“Dulcita cachapa
de notable peso
que sirve de tapa
al redondo queso.”
Landis R.Álvarez L.
No me vengan con cuentos de camino que bastantes buenas cachapas he comido en mi vida y llevo grabados en mi memoria su olor, color, textura y sabor. Cuando se acerca el mes de agosto se avivan mis deseos de visitar algunos remotos pueblos de nuestra geografía y poder disfrutar de los auténticos sabores de las cachapas de budare, hechas con jugosos granos recién molidos y acompañadas de una generosa ración de queso telita o de mano.
Son muchas las recetas de esta delicia venezolana que circulan por internet, y en uno que otro recetario impreso, que desvirtúan por completo la esencia de una preparación milenaria que sólo requiere de cuatro ingredientes básicos: maíz muy tierno o “jojoto”; azúcar refinada o papelón, según los gustos de cada zona geográfica; sal a criterio de quien la prepara; y, en casos excepcionales, un poquito de agua para suavizar la mezcla. Si llegaran a toparse con recetas en donde se sugiere agregar a la mezcla huevos, leche y harina de trigo, tengan en cuenta que lo que estarán preparando serán panquecas de jojoto y no nuestra tradicional cachapa.
A finales de julio y principios de agosto se empieza a cosechar el maíz sembrado en mayo, cuando las primeras lluvias hicieron su aparición. Esas tiernas mazorcas de brillantes granos de color dorado serán transformadas por habilidosas manos en un sinfín de preparaciones, dulces y saladas, cuya expresión más visible sin duda es la cachapa, pero también pueden tomar forma de hallaquitas, bollitos, cremas y tortas. Para lograr sus redondas y achatadas formas, el maíz pasa por una molienda que rompe las fibras de los granos y libera el oloroso líquido que represan sus delicadas paredes. A veces son tan jugosos que el exceso de líquido puede ser aprovechado para otras preparaciones de nuestra cocina tradicional como las mazamorras.
Cuando hablamos de jojoto nos referimos a la mazorca fresca del maíz, con no más de tres meses de crecimiento en la planta cuyos granos de intenso color amarillo contienen gran cantidad de jugos. En otras latitudes del continente americano se le conoce también como elote, especialmente en México y toda Centroamérica, a excepción de Panamá, o choclo en la mayoría de los países sudamericanos de habla hispana.
Los equipos que se han usado a lo largo de la historia para triturar el grano de maíz van desde los antiguos molinos de piedra o los pilones tallados en madera a los más recientes molinos de metal o las licuadoras eléctricas. Todos cumplen el cometido de transformar al maíz en una suave masa a la que se le añade azúcar y sal, para luego extender con movimientos circulares sobre el budare, sartén o plancha bien caliente y así sellar ambas caras y cocinar lentamente sus entrañas. El cucharón de metal es el gran aliado en este proceso de preformar la cachapa pero también se pueden usar para ello implementos más artesanales como las pichiguas y carebes, elaboradas con totumas secas.
Los acompañantes de la cachapa pueden ser tan variados como los de sus primas cercanas, las arepas. En cualquier caso, es un requisito fundamental que, independientemente del o los acompañantes que estén a disposición, haya una buena mantequilla o margarina con la que se pueda untar la superficie aún caliente para darle un atractivo brillo superficial. Posterior a eso se le puede colocar encina una variada gama de quesos criollos como telita, de mano, guayanés, llanero, tipo paisa y hasta natas de leche. Otros excelentes acompañantes pudieran ser el cochino frito, el pernil asado o en su defecto un buen trozo de chicharrón. En algunas regiones de los llanos venezolanos se suelen servir con carne en vara o carne de cacería, es decir, trozos de venado, báquiro, lapa, entre otros animales silvestres que se cazan por esa región. Aunque en buena parte del territorio venezolano se come la cachapa con sabor dulzón, en el oriente del país, especialmente en la isla de Margarita, se preparan saladas y con una consistencia más dura, más parecida a la de una arepa. Estando la gastronomía neoespartana vinculada los productos del mar y de la pesca, es muy raro encontrar la cachapa acompañada o acompañando a las exquisiteces marinas que allí se ofrecen.
Otra versión popular de esta tradicional preparación es la conocida como Cachapa de Hoja, Cachapa de olla o Bollito de Maíz Tierno que no es otra cosa que la misma masa con la que se preparan las cachapas de budare pero envuelta en la hoja de la mazorca de maíz y cocinado en agua hirviendo. Su forma característica se la da los amarres que se le hacen con tiras de la misma hoja en la que van envueltos, uno en el extremo más delgado y el otro hacia la mitad del envoltorio, apretando un poco como tratando de delinear una imaginaria cintura. Producto de la chispa de propia del venezolano se acuñó la frase “parece una hallaquita mal amarrada” para referirse especialmente a una dama de talla grande que usa ropas muy ajustadas. La tierna consistencia y el sabor dulzón de su masa permite combinarlos con diferentes tipos de quesos criollos y son ideales para desayunos, meriendas o cenas. Desde hace mucho tiempo se pueden encontrar en las grandes cadenas de supermercados de las principales ciudades del país, empacados al vacío en paquetes de 12 unidades.
Si bien la cachapa y sus variantes están más asociadas a la gastronomía venezolana también se conoce en los llanos orientales de Colombia. En otros países de la región se pueden encontrar preparaciones hechas con este tipo de maíz como la Arepa de choclo en Colombia, la Changa en Panamá, las Chorreadas en Costa Rica, el Toquete o Toquera en México, la Güirila en Nicaragua o la Tortilla de choclo en el cono sur. Algunos investigadores ubican el origen de la cachapa en la región central venezolana ya que los indígenas que poblaban los territorios que hoy ocupan los estados Miranda y Guárico cultivaban el maíz. En los Archivos de Indias en Sevilla se encuentra un diccionario de la lengua chaima hablada por los pueblos autóctonos que habitaban la región oriental de Venezuela en donde aparece el término “kachapa” para referirse a una especie arepa dulce preparada por los miembros de esas etnias originarias.
Los caminos que conectan a Venezuela están llenos de locales en donde venden cachapa s. Hay zonas emblemáticas como El Guapo en la vía a oriente, El Junquito la zona rural del Distrito Capital, la carretera que conecta Bejuma con Chivacoa, la carretera Lara-Zulia, por sólo nombrar algunas de las que conozco, en donde se puede constatar el auténtico sabor de la cachapa criolla. Como un aspecto positivo que podemos rescatar de la crisis económica de los últimos años y la contingencia sanitaria generada por la pandemia por el COVID19 ha sido la proliferación en las grandes ciudades del país de emprendimientos “cachaperos” que ofrecen a sus clientes desde la mezcla empaquetada ya lista para elaborarlas en casa hasta el servicio “delivery” de la cachapa recién elaborada acompañada por las más variadas y novedosas guarniciones.
A diferencia de nuestra arepa que se come casi a diario, disfrutar de una buena cachapa puede convertirse en un verdadero evento gastronómico en el que volcamos toda nuestra emocionalidad ya que no se trata simplemente de satisfacer el apetito sino de reencontrarnos con esos olores y sabores que reavivan y reafirman nuestra identidad nacional.
Miguel Peña Samuel
