«Mazamorra dorada
para la niña mimada
mazamorra caliente
para la abuela sin diente».
Versos populares
Maíz, regalo de los dioses para los aztecas y padre de la humanidad para los mayas. Oro en mazorcas para los primeros europeos que vinieron a convivir en este vasto y misterioso territorio con los habitantes originarios que lo poblaban. Sustento diario para millones de personas alrededor del mundo que lo han llevado hasta distantes regiones como parte de su bagaje cultural. Delicia preparada y servida en multiplicidad de formas, texturas y sabores.
Si bien el uso más generalizado de las masas de maíz en el continente americano ha sido para la elaboración de tortillas y arepas, su consumo a nivel mundial puede incluir preparaciones como polentas, panes, cachapas, hallacas, hallaquitas, bollitos, tamales; bebidas como las chichas o los atoles y muchos postres o dulces como el majarete, el tequiche, las tortas o las injustamente olvidadas mazamorras.
Al parecer, la mazamorra fue un elemento gastronómico común en diferentes de países de nuestra América Latina a pesar de que en la actualidad prácticamente haya desaparecido de las mesas de quienes habitan las grandes ciudades y su consumo se ha restringido a pequeños poblados de algunos países de la región. Su presencia en emblemáticos recetarios de los siglos XIX y XX así como en la memoria de muchas personas de generaciones anteriores que aún la recuerdan y añoran, nos habla de un platillo habitual en la cocina casera y en los menús de populares puestos de comida.
Bajo la denominación de mazamorra se agrupan ciertos platos de la tradición gastronómica en varios países hispanoamericanos así como en España, en donde el término denota una preparación totalmente diferente a la americana. El diccionario de la Real Academia Española de la Lengua la define como una “Comida semejante a las gachas, hecha a base de maíz, y preparada de diversas formas según los lugares de América”, entendiéndose por gachas una “masa muy blanda casi líquida”. Pero es en el Diccionario de Alimentación y Gastronomía en Venezuela de Rafael Cartay y Elvira Ablanen donde encontramos una definición más ampliada y descriptiva del término. En primer lugar se refieren a la mazamorra como un postre que es “elaborado a partir de la cocción de leche de vaca, jojotos, canela, azúcar y sal. Una vez adquirida la consistencia de crema, se retira del fuego y se sirve caliente.” La tradición habla del aprovechamiento del maíz tierno, llamado jojoto en Venezuela (elote o choclo en otras latitudes del continente) que no es otra cosa que la mazorca fresca del maíz, cuyos granos tiernos están cargados de jugos y producen una masa muy líquida al procesarlos en molino o licuadora. Para la elaboración del postre, esta masa, de tonalidad amarillenta, se lleva a cocción con leche, azúcar y vainilla, removiendo constantemente hasta lograr una textura cremosa. El mismo diccionario, plantea una forma alternativa de prepararlo, sustituyendo la leche por un guarapo de papelón y especias, que por lo general son canela, clavos y guayabita. En ambos casos se puede ingerir caliente o llevar al refrigerador para comerla cuando esté fría.
En varios países de centro y Suramérica existen versiones similares a la venezolana como es el caso de Costa Rica en donde puede tomar el nombre de Mazamorra dulce, si se prepara con leche, o Mazamorra agria si se sustituye la leche por agua. En Puerto Rico se usa también el maíz tierno para su elaboración el cual es molido con abundante agua, para luego colarlo de manera que se obtiene un líquido amarillento que posteriormente se lleva a cocinar junto con el azúcar, la leche y la sal al gusto. Para darle espesor se le añade maicena hasta lograr la consistencia deseada.
En la mayoría de los países de Suramérica, para la preparación de este tradicional postre se utiliza el maíz blanco, es decir, un maíz que ha sido secado y descascarillado para eliminar la capa externa del grano o el salvado. En Argentina es típico consumirla en las fiestas nacionales. En Paraguay se prepara una variante cuyo nombre en guaraní es “kaguyjy” y se utiliza un tipo de maíz blanco llamado «locro» a cual se le quita la cascarilla con cenizas vegetales. En la región paisa de Colombia (Antioquia, Eje cafetero, norte de Valle del Cauca y norte del Tolima) la mazamorra se elabora con granos de maíz hervidos y servidos enteros con leche y trozos de dulce seco, tipo panela o bocadillo.
Quizás la versión más difundida a nivel mundial de este postre de maíz es sin duda la Mazamorra morada peruana, elaborada con un maíz de intenso color violáceo, el cual es cocinado sin desprender los granos de la mazorca en abundante agua, variadas especias y conchas de piña. El líquido obtenido de esta primera cocción se usa para preparar la tradicional Chicha morada y el obtenido con la segunda cocción se usa para la elaboración del mencionado postre. En la fase final de su cocción se le agregan trozos de membrillo, manzana o piña y abundante jugo de limón. La textura cremosa se obtiene agregando harina de chuño o fécula de la papa diluida en agua. Habitualmente se sirve acompañada de Arroz con leche.
También podemos encontrar mazamorras netamente frutales como la de manzana que se consume al sur de Chile, la de calabaza del Perú o la de plátano maduro que se come en la región caribeña colombiana. En Panamá se prepara una variante con jugo de Nance como base mientras que en Lima se hace con jugo de uva, siendo la fécula de maíz o de otros tubérculos el agente espesante.
Aunque son las mazamorras dulces las más conocidas, existe una infinidad de variantes saladas a lo largo y ancho del planeta. Su origen es aún incierto al igual que su denominación, ya que se asocia al nombre que en griego se le daba a ciertas masas, bizcochos o espesas sopas con que se alimentaba a los “galeotes”, los esclavos remeros que impulsaban las embarcaciones comerciales y de guerra en la antigüedad y que eran elaboradas con los granos o legumbres cocidas y aliñadas.
Al remitirnos nuevamente al Diccionario de Alimentación y Gastronomía en Venezuela encontramos también referencias a este tipo de preparaciones saladas. En la misma entrada referida a la mazamorra se le asocia con el funche, plato de origen europeo que se hacía con harina de trigo pero a partir del intercambio cultural durante el período colonial comenzó a prepararse con harina de maíz. En Venezuela se suele hacer, según Cartay y Ablan “con la segunda o tercera colada de maíz pilado, remojado y molido, a la que se agrega manteca, cebolla, queso y ajo.”
En Chile, se consumen los Porotos granados, una mezcla de frijoles aliñados, mezclados con la mazamorra de maíz y leche. Para los habitantes del altiplano cundiboyacense colombiano, además de la dulce, se consume su contraparte salada, que se obtiene al mezclar fríjoles verdes con una masa de maíz condimentada con cebolla, cilantro, ajo y trozos de chicharrón. También es típico de algunas regiones de Panamá un platillo conocido como Serén de maíz nuevo, que no es otra cosa que una mazamorra salada con guiso de culantro, ají y cebolla.
En la mitología de las altas culturas prehispánicas se decía que la mazamorra “tenía alma, cuerpo y espíritu”. Su espíritu velaba por la buena cosecha, su alma guiaba las manos de quienes elaboraban los alimentos y su con cuerpo participaba del festín de sabores. Nuestra tierra es generosa en, nuestra creatividad en la cocina es ilimitada y siempre hay una ración para compartir con el pariente, vecino o amigo. Un buen plato de mazamorra puede ser la muestra más sincera de nuestro apego a las más genuinas tradiciones gastronómicas y nuestro compromiso con su preservación.
Miguel Peña Samuel
