#OPINIÓN Al suspiro de un merengue #10Oct

Suspiro, breve pero intenso acto respiratorio generado principalmente por deseos amorosos, estados de tristeza, melancolía o angustia. Cuántas veces una canción romántica, un viejo álbum de fotografías familiares o pensar en un momento grato de nuestras vidas nos ha hecho exhalar un gemido casi imperceptible que le confiere cierta intimidad al acto de suspirar. Nuestra existencia comienza y culmina con un suspiro; el primero como expresión de incertidumbre ante el porvenir y el último como indicador de nostalgia de abandonar una vida llena de momentos memorables.

Tanto por el ritmo de la inhalación y de la exhalación, así como por el breve canto del gemido que lo acompaña, el suspiro es una manifestación involuntaria dotada de una gran carga de musicalidad. Es música que proviene del alma y ha inspirado a muchos poetas y músicos sentidas obras de su repertorio. “Los suspiros son aire y van al aire” sentenciaba el poeta español Gustavo Adolfo Bécquer.

Pero suspiro también significa dulzura, alivio para los antojos, consuelo para las tristezas o perfecta compañía para hacer más grato el momento. Para los venezolanos es una maravillosa manifestación de la dulcería criolla que nos acompaña desde la más tierna edad, bien sea en nuestros hogares, en las visitas a la abuela, a la salida del colegio o en los paseos dominicales al parque. El suspiro tiene como base una preparación más antigua de origen europeo llamada merengue o meringue, ampliamente conocida en España y todos los países latinoamericanos.

Técnicamente se trata de la mezcla de dos ingredientes básicos, claras de huevo y azúcar, pero el éxito de la preparación radica en la correcta ejecución del proceso. En la actualidad existen poderosos equipos de cocina que facilitan el batido mediante el cual las proteínas que contienen las claras aglutinan microscópicas burbujas de aire para darle volumen mientras que el azúcar le aporta elasticidad. Sin embargo, antes de la incorporación de los equipos eléctricos el proceso se realizaba manualmente con batidores de alambre y fuentes de honda cavidad. En Venezuela se usaban las llamadas “camazas” que eran recipientes hechos con la corteza seca del fruto de la tapara o totumo.

Algunos historiadores coinciden en el origen suizo del merengue. De hecho su nombre se lo debe a una comuna del cantón de Berna llamada Meiringen en donde el pastelero italiano Gasparini lo preparó por primera vez alrededor del año 1600. Otra hipótesis apunta a que fue obra del cocinero de la corte del rey Estanislao I de Polonia, quien sirvió esta preparación en la corte de Lorena, durante su exilio francés ya bien avanzado el siglo XVII. Rápidamente la corte de Luis XVI cedió a los encantos del novedoso postre y se cuenta que la joven reina María Antonieta aprendió a prepararlos con sus propias manos.

Pero el merengue también es música. Recién escuchaba con insistencia un hermoso tema del maestro Manuel Enrique Pérez Díaz titulado “El pregón de los merengues”, en la voz del inmortal tenor de Venezuela, Alfredo Sadel, y vinieron a mi mente muchos gratos recuerdos en los que estaban presente el merengue, bien como una genuina manifestación gastronómica venezolana así como alegres melodías cargadas de tradición. En su letra, el maestro Pérez Díaz establece un poético paralelo entre los tradicionales merengues en forma de suspiro que vendían las dulceras por las calles de Caracas, con el ritmo musical que alegraba las fiestas de las barriadas populares:

Porque así como de sabroso y complejo es el dulce, así mismo lo es el merengue cantado, tocado y bailado. Nuestra lengua castellana en ocasiones hermana en una misma palabra diferentes significados que, por antagónicos que sean, terminan teniendo cierta similitud. Tal es el caso del ritmo llamado merengue, compartido por venezolanos y dominicanos, aunque con orígenes y métricas musicales diferentes. En el caso del merengue venezolano se consolida a principios del siglo XX, a pesar de que sus orígenes se pueden ubicar a finales del siglo XIX en algunas de las danzas de salón de moda para la época.

Fueron las llamadas agrupaciones cañoneras las encargadas de consolidarlo y difundirlo, especialmente en las zonas populares y mabiles caraqueños, en donde se bailaba rucaneao, apretaíto, puliendo hebilla, sobre un ladrillo. ¡A medio la pieza!. Ello le valió mala fama a este ritmo entre alta sociedad caraqueña que en sus fiestas preferían bailar ritmos foráneos menos indecentes. No fue hasta diciembre de 1940 cuando el merengue entra en el repertorio de las grandes orquestas bailables del país cuando el maestro Luis Alfonso Larrain se atrevió, con la venia de los presentes, a interpretar un merengue de su autoría en un elegante baile en la Casa Amarilla.

En las bodegas o pulperías de la cuadra siempre había un frasco o bandeja repleta de crujientes y coloridos suspiros que igual se podían comprar a los vendedores ambulantes que los ofrecían en cestas o cajones acondicionados para exhibirlos. Luego la modernidad y las normas sanitarias hicieron que fueran empacados en bolsitas transparentes para garantizar su asepsia.

El suspiro ideal, al menos para quien escribe, es aquel que cuya corteza crocante esconde un corazón tierno, meloso, elástico. Ello requiere de, además de una impecable preparación de la mezcla base, de un prolongado horneado, a baja temperatura, que garantice que se evaporen casi en su totalidad los elementos líquidos sin afectar la pigmentación de la corteza. Son muchos los factores que deben confluir para lograr este resultado, pero nuestras grandes reposteras criollas conocían bien los secretos del batido y el horneado para garantizar la belleza del producto final.

Son tres las formas conocidas de preparar el merengue y cada una de ellas han sido identificada con el nombre del país en donde fueron elaborados por primera vez. Es así como tenemos el merengue francés u ordinario, el suizo y el italiano. Cada uno tiene un uso específico en la cocina ya que tienen texturas diferentes. Aunque su uso más visible es en la pastelería y repostería, son muchas las preparaciones saladas que se valen de los merengues para airear o dar volumen a suflés, salsas y cremas.

Como elemento decorativo se usa en muchas preparaciones de la repostería nacional e internacional. Los bizcochos o tortas de cumpleaños, por ejemplo, son engalanados con la cremosa cubierta de merengue que puede ser coloreado con tintes naturales o artificiales para lograr una amplia gama de tonalidades que hagan más atractivo el resultado final. Nuestro bienmesabe, una suculenta torta de guanábana, la apetitosa torta tres leches o el dulce de paleta caroreño no estarían completos sin el toque mágico que da esa capa de blanco merengue que los cubre.

La repostería internacional nos presenta el merengue de variadas y atractivas formas como los coloridos Macarrones, galletas hechas de merengue italiano, almendra molida y azúcar; la tarta Pavlova, llamada así como homenaje a la gran bailarina rusa de principio de siglo XX, Anna Pávlova, la cual integra una capa externa crujiente hecha de merengue horneado con un corazón cremoso y ligero, conformado por nata montada y frutas. También se ha popularizado, gracias a las redes sociales y los programas de cocina por cable, el llamado Baked Alaska, que es un postre a base de helado colocado en un molde que contiene láminas de pastel o pudín, todo cubierto de merengue.

Sea un simple acto de desahogo espiritual, un ritmo cadencioso que invita al baile o una maravillosa creación gastronómica, el suspiro es un elemento que vincula culturas, tradiciones, saberes y pasiones. De lo efímero a lo eterno, todo sintetizado en una palabra que ha inspirado por igual a cocineros, músicos y poetas que han dejado para la posteridad su esencia a través de sus creaciones. Bien decía la laureada poetisa chilena Gabriela Mistral: “Vuélveme tu suspiro, y subiré y bajaré de tu pecho, me enredaré en tu corazón, saldré al aire para volver a entrar. Y estaré en este juego toda la vida”.

Miguel Peña Samuel