Deliciosos frutos mexicanos, entre ellos mango enchilado, macerados en mezcal son los ingredientes base de la trufa «del fin del mundo», del chef José Ramón Castillo, de México, país cuyas culturas prehispánicas, como la maya, legaron al mundo el uso del cacao para hacer chocolate.
«Como este año estaban con la locura de que el fin del mundo y los mayas, dije: vamos a ponerle trufa del fin del mundo. Y es la más vendida del año. Lo que hace el mercadeo!», comenta a la AFP Castillo en su taller donde se elaboraron este y otros chocolates artesanales.
Esta trufa hace referencia a la supuesta profecía basada en una inscripción de una estela maya (piedra tallada) según la cual el mundo está a punto de acabarse, interpretación rechazada por expertos e indígenas.
La estela fue hallada en el estado de Tabasco, conocido por la calidad de su cacao y de donde proviene el chocolate que con amoroso cuidado es trabajado por Castillo, único latinoamericano incluido en la exclusiva guía del «Club des Croqueurs de Chocolat» (Club de devoradores de chocolate») de Francia.
«Esta trufa tiene frutos mexicanos, como mango enchilado, también hay piña, fresa, higo, manzana, piñones y todo se macera dos meses en mezcal tobala (destilado de agave similar al tequila). Ya que se fermetó y se maceró, se le mezcla chocolate al 85% cacao y al 45%», explica Castillo.
La trufa, que cuesta dos dólares por unidad, destaca por su elegancia: cubierta dorada coronada por pequeñas esferas cual si fueran gotas de oro. Al degustarla, el chocolate se deshace suavemente, se sienten los trozos de fruta y en la boca queda el bouquet del agave.
De xocolatl a chocolate
Castillo explica que la palabra chocolate proviene del náhuatl (lengua hablada en el centro del México prehispánico) «xocol», que significa «amargo», y «atl», que es «agua o bebida».
«El xocolalt era una bebida amarga hecha con cacao y agua. Los europeos después le añaden la leche y hacen el chocolate de taza que tomaban reyes y después de la revolución industrial aparece el chocolate en barra como lo conocemos», comenta Castillo.
Entre las culturas prehispánicas mexicanas, el cacao era el mayor regalo de su dios, Quetzalcóatl entre los aztecas y olmecas y Kukulkán entre los mayas. El fruto estuvo presente en ritos religiosos, era moneda de trueque y un ingrediente dulce o salado en la cocina.
Florencio Sánchez, promotor turístico de la Hacienda Jesús María y Chocolates Cacep, una de las principales productoras del ramo localizada en Tabasco, explica que hay evidencias del cacao entre los olmecas, considerada la «cultura madre» de los pueblos mexicanos desarrollada desde el 1.200 antes de nuestra era.
Pese a que México legó al mundo el uso del cacao, el cultivo de este fruto, que además de ser la base del chocolate es utilizado para productos como cremas y cosméticos, lucha por superar una crisis, desatada por un hongo y el desapego a su cultivo, que estuvo a punto condenarlo a la desaparición.
Gracias a un paciente proceso de recuperación y al uso de repelentes orgánicos, se han recuperado paulatinamente los cultivos «y este año hemos tenido una gran producción», asegura Sánchez, sin dar cifras pues apuesta más a la calidad que al volumen.
Pero aún falta trabajo, señala de su lado Castillo, como ordenar los cultivos ya que en una sola hectárea «se encuentran mezlcados árboles de las tres varidades: criollo, forastero e híbrido», cuando lo indicado es tener una sola.
«También hay que combatir el hongo de la flojera, que es peor. Hay campesinos que ya no quieren trabajar bajo el intenso sol, sólo esperan los apoyos del gobierno y sus hijos prefieren trabajar en una tienda», lamenta de su lado Sánchez.
