La llamada antropología cultural de Claude Lévi Strauss tenía pocos adherentes en la Facultad de Humanidades y Educación de la Universidad de Los Andes de la Mérida de la década de 1970. En la Escuela Historia apenas se mencionaba a este gigantesco antropólogo y filósofo francés de origen hebreo, así como poco interés mostraba por Marc Bloch y Lucien Febvre, fundadores de la Escuela de Anales en 1929.
Aun así, me animé a adquirir uno de sus libros seminales: Antropología Estructural (EUBA, 1974), cuya carátula mostraba un primitivo y hermoso tótem canadiense. Me estrellé rotundamente ante aquella escritura cuyos códigos secretos no pude comprender a mis 20 años de edad. Respiré aliviado hace algunos pocos años cuando el Nobel mexicano Octavio Paz hizo un comentario parecido al mío en Claude Lévi Strauss o el nuevo festín de Esopo.
En efecto, es un libro difícil que requiere de una orientación que yo no conseguí entre los profesores de la Facultad. Apenas algunas referencias conseguí con el filósofo Dr. José Manuel Briceño Guerrero y su esposa, la antropóloga nacida en Martinica Jacqueline Clarac de Briceño.
Se trata de un nuevo tipo de antropología que guarda una estrecha relación con Juan Jacobo Rousseau, la lingüística de Román Jakobson, el inconsciente de Freud, el materialismo histórico de Marx y Engels, y de una ciencia natural: la geología, dice Octavio Paz.
Lo crudo y lo cocido refiere, escribe José Manuel Pedrosa, al paso de la naturaleza a la cultura que por intermediación del fuego ha logrado el ser humano desde hace muchos milenios. Un salto gigantesco desde la animalidad hacia la cultura, tan importante como la prohibición universal del incesto. Toda una gran metáfora de la cultura en que lo crudo corresponde al estado salvaje (es decir, precultural o no civilizado) y lo cocido al estado cultural o civilizado. El modo de alimentarse puede ser paralelo al modo de pensar y al modo de imaginar y de contar mitos o relatos.
Básicamente, el alimento se presenta al hombre en tres estados: puede estar crudo, cocido o podrido. En relación a las operaciones culinarias, lo crudo constituye el polo indemne, mientras que los otros dos estados están fuertemente marcados, si bien en direcciones opuestas; siendo lo cocido una transformación cultural de lo crudo, y lo putrefacto su metamorfosis natural. Por debajo del triángulo principal existe, pues, una doble oposición entre procesado/no procesado, por una parte, y cultura/naturaleza por otra.
Los primeros hombres inventaron el fuego y comieron carne asada por muchos milenios; hasta que, cansados de la dieta cotidiana, se preguntaron de qué otra forma podrían preparar la carne. Inventaron entonces los cacharros y cacerolas, pusieron agua en un cazo, la carne en el agua y el conjunto al fuego. Así fue como aprendieron a comer carne hervida.
El alimento hervido es vida; el asado, muerte. En todo el mundo el folklore ofrece incontables ejemplos del caldero de la inmortalidad; pero por ningún sitio hay rastros de la parrilla de la vida eterna. Un rito practicado por los indios crees de Canadá pone claramente de manifiesto las connotaciones de totalidad cósmica presentes en el alimento Alimentarse constituye un ejercicio intelectual, simbólico y sensorial, que en su culminación culinaria llega a ser incluso un arte efímero, dice José Manuel Pedrosa.
Destaca sin duda la interpretación que enfoca la alimentación como una forma intelectiva de enlazar y ordenar la realidad social y el universo culinario mediante un juego de oposiciones entre la naturaleza y la cultura (Lévi Strauss, 1978). Así, el proceso culinario del cocido -hervido y asado- es una transformación cultural de lo crudo, y lo putrefacto su metamorfosis natural. Asar implica el contacto directo con el fuego y se cuece desde fuera, por lo tanto, está más cerca de la naturaleza, mientras que hervir cuece desde dentro, lo cual requiere un doble proceso de intermediación: la inmersión en el agua, leche o vino y su contención en un recipiente. Esta actividad no sólo desdobla los elementos, sino que incrementa el potencial simbólico para hacer referencia a la muerte y la vida, la caza y la virilidad, la vida comunal y la inmortalidad, así como reforzar toda suerte de estereotipos: los hombres asan en el monte y no cuecen nada, excepto plantas mágicas y tabaco, y las mujeres y las brujas sólo viven entre cazuelas y calderos, los aristócratas asan y derrochan, y los plebeyos hierven y conservan.
Desde el punto de vista sociológico, dice Google Académico, cada cultura desarrolla técnicas culinarias para elaborar cada alimento. En muchos casos, el fuego actúa como elemento interviniente en la transformación rápida de los alimentos desde crudo → cocinado. En algunos casos, el fuego es un delimitador de los tabús alimentarios (como puede ser comer carne cruda/cocinada). En este sentido, las culturas desarrolladas tienden a elaborar sus tecnologías de procesado de alimentos evitando que caigan en el estado de «podrido»; es el caso de los frigoríficos: retardando crudo → podrido. Esa misma tecnología refrigeradora permite ralentizar cocinado → podrido.
La cuestión de la simetría de lo crudo y lo cocido llevó a Lévi-Strauss a pasar todo el resto de su larguísima existencia trabajando sobre la etnología en términos de estructuralismo, su gran invención que se anuncia ya tempranamente en su Tristes trópicos, 1955. Su obra, escribe el profesor germano venezolano Ignacio Burk, ha sido calificada de un no-humanismo y un no-historicismo, gnoseológicamente un realismo empirista que ontológicamente conduce a un agnosticismo, pues no se pronuncia por la naturaleza del algoritmo cósmico que nos gobierna a todos.
Vivió centenariamente este eminente antropólogo judío hasta fallecer en 2009. Su inmenso legado parece atenuado según avanza el tercer milenio.
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Quiero hacer, para finalizar, una breve, pero no menos importante digresión. El antropólogo inglés recién fallecido Jack Goody (1919-2015), sostiene con una gran documentación y trabajo de campo muy extenso, que la alta cocina no es un patrimonio exclusivo y único de Europa, pues altas cocinas existen en otras culturas orientales: China, India o Tailandia. De ello me ocuparé en la próxima oportunidad.
Luis Eduardo Cortés Riera
