Una de las cosas que caracteriza mi playlist cotidiano es la variedad de estilos musicales que van desde música popular, de todas partes y todos los tiempos, hasta los géneros académicos más intrincados que puedan imaginar. En días pasados, en una tanda de cantatas, motetes, misas y oratorios propios de estas fechas de Semana Santa se coló una simpática canción de nuestro recordado Simón Díaz, inspirada en uno de los animales autóctonos de los llanos venezolanos que en esta temporada religiosa adquiere gran protagonismo en las comidas de todo el país. La canción se llama El chigüire y en sus versos dice:
Chigüirín, chigüire
no salgas del agua
que el hombre te busca
en Semana Santa
El chigüire es bien mansito
y tranquilo, de verdad,
pero si es Semana Santa
corre pa’ lante y pa`tras
Esa condición dual de esta especie de roedores que por igual vive en el agua y en tierra firme ha generado a lo largo de muchas generaciones una gran confusión en la que ha intervenido hasta la mismísima Iglesia Católica. “¿En cuál versículo de la Biblia dice que el chigüire es pescado?”, leí recientemente en un popular meme que ha venido circulando por las redes sociales durante los días previos a la Semana Santa. Y es que para cumplir con la restricción dietética impuesta por el cristianismo de no consumir carne durante el miércoles de ceniza y los viernes de cuaresma, el venezolano acude a los mercados populares en busca de los ingredientes para la preparación de los diversos platillos que forman parte del menú cuaresmal entre los que figuran principalmente diferentes tipos de pescados, pero también piezas saladas de este inmenso roedor que vive a la orilla de ríos, pozas y grandes zonas inundadas de nuestros llanos.
Se trata de un mamífero autóctono de América, principalmente Centro y Sudamérica. Aunque su nombre científico, Hydrochoerus hydrochaeris, se traduce como Cerdo de agua, en realidad está más emparentado con los picures, chinchillas, lapas y acures que con los porcinos. Es considerado como el más grande de los roedores ya que un ejemplar adulto puede alcanzar los 85 Kg de peso y se le conoce con diferentes nombres en varios países de América del Sur: carpincho, capibara, capivara, chigüiro, ronsoco, poncho, jomo, piro-piro, entre otros.
Pero cómo es posible que el chigüire pasará el filtro de la Iglesia y no sólo se colara entre los alimentos permitidos por el clero, sino que se convirtiera en una de las preparaciones más referenciales y simbólicas de la gastronomía venezolana. Muchos han sido los intentos de explicar esta inusual excepción dietética y, cómo los venezolanos tenemos una gran habilidad no sólo para crear historias, sino para popularizarlas y hacerlas creíbles, han surgido varias teorías que son las que la mayoría toma por ciertas y ayudan a difundirlas.
En principio se habla de una supuesta bula o indulto papal, gestionado por un excepcional personaje caraqueño de finales del siglo XVIII, más conocido por haber sido el fundador de la llamada Escuela de Chacao, importante centro de formación de grandes compositores del período colonial y de las primeras décadas del período republicano. Su nombre fue Pedro Ramón Palacios y Sojo, mejor conocido como el Padre Sojo (1739-1799), quien adicionalmente fuera tío abuelo materno del libertador, Simón Bolívar, y creador del Oratorio San Felipe Neri de Caracas. Aunque la gestión de bulas papales era un procedimiento habitual entre los habitantes de los territorios conquistados por españoles y portugueses, en el caso de la que nos concierne, no está sustentada por ninguna fuente precisa. No se encuentran referencias acerca del título de la bula, ni del nombre del pontífice que la promulgó, ni siquiera está clara la fecha en que fue emitida.
La otra hipótesis que se han planteado algunos investigadores en relación al consumo de carne de chigüire por esta temporada está sustentada en el supuesto exterminio sistemático de este roedor llevado a cabo por los ganaderos llaneros, ya que por mucho tiempo se creía que transmitía ciertas enfermedades al ganado vacuno y yegüerizo. La temporada de caza se implementa entre los meses de febrero y marzo, tras lo cual su carne preservada en salazón era vendida justamente en los días que anteceden a la Semana Santa.
Sin embargo, la justificación del consumo de su carne durante esta temporada se puede rastrear hasta los inicios mismos de la colonización. Bajo una óptica mediada por el permanente asombro ante lo desconocido, para los atónitos europeos se trataba de una animal que no encajaba en sus preconceptos: no era un pez, aunque pasarán buena parte del tiempo sumergidos en el agua, pero tampoco era del todo un animal terrestre. La necesidad de incorporar proteínas de origen animal a su dieta diaria y sin la posibilidad de contar con las especies que habitualmente consumían en sus regiones de origen, los obligó a doblegar sus escrúpulos gastronómicos y a probar las especies que generosamente le ofrecía su nuevo hábitat.
Al respecto, apunta el historiador Rafael Lovera en su ensayo Gastronáuticas: “Vencida la repulsa que en un primer momento sintieron los conquistadores por caimanes, iguanas, chigüires, tortugas, manatíes y otras presas que desde tiempos pretéritos cazaban los indígenas, la Semana Santa y sus vísperas se hicieron, sin duda, más llevaderas, y la memoria, facultad que suele embellecer la vida, fue identificando el gusto de la iguana y el caimán con el del pollo, y el del manatí con el del cerdo”.
A mí no me den chigüire
ni en pisillo ni en bistec
porque me da mucha pena
lo que le hacen a él.
El merengue del Tío Simón citado al principio de este texto nos adentra en las formas de consumir la carne de este animal en nuestro país, siendo la más tradicional el llamado Pisillo, el cual se prepara desmechando la carne seca del animal con la ayuda de un par de piedras o con un mazo pesado, para luego cocinarla condimentada con cebolla, ajo, cebollín, ají dulce o picante, tomates, pimienta y sal. Se puede acompañar con arepa, casabe, yuca cocida o cualquier otra guarnición del gusto del comensal. Con menos frecuencia se sirve su carne en trozos grandes, tipo bistec o guisada, o incluso el animal entero cocido a las brasas o en el horno.
La cultura contemporánea ha adoptado el nombre del animal como parte de diversas expresiones urbanas. Muchos, que sin haberlo visto nunca ni siquiera probado su carne alguna vez en su vida, usan el apelativo de chigüire para referirse a una persona ingenua y fácilmente manipulable: “Eres medio chigüire” o “ese es tremendo chigüire”. Quizás ello se debe a la actitud mansa y dócil que exhibe este animal en su hábitat natural o en cautiverio. Sin embargo, de manera antagónica, se ha acuñado el término chigüireo para referirse a la sustracción indebida o hurto de cosas de manera habilidosa, quizás valiéndose de esa actitud aparentemente inocente para ganar la confianza de la víctima: “Mosca con un chigüireo”.
Ha llegado a protagonizar muchos cuentos, historias y fábulas, desde las atesoradas por la tradición oral de nuestras etnias aborígenes y los ancianos de la región llanera, así como de renombrados escritores, poetas y cronistas. “¡Caramba contigo! ¡Te has puesto más seco que un tasajo de chigüire en Semana Santa!” le dice Enriqueta a Joseíto en uno de los diálogos de la célebre zarzuela venezolana Alma llanera, estrenada en 1914, con texto de Rafael Bolívar Coronado y música de Don Pedro Elías Gutiérrez. Hasta un medio digital, El Chigüire Bipolar, dedicado al periodismo satírico, en la misma línea de los legendarios Fantoches y El Camaleón, ha tomado su nombre para hacer denuncia y crítica política.
Ramón David León en el texto Geografía Gastronómica Venezolana relata una simpática anécdota que involucra a nuestro chigüire: “Se trata de un misionero que viajando en tierras indígenas en su afán de catequizar cerca de los días de Semana Santa comenzó a bautizar a los indígenas: Tú, Yecuaina te bautizo Juan; tú Piragua, te bautizo Pedro; tú Nakuina, te bautizo María y así los bautizó a todos. Luego creyó convencer a la tribu que en esos días no se podía comer carne sino pescado o chigüire. Siguió el misionero su camino y días después, un Viernes Santo, regresó a la tribu y se escandalizó al ver que los indígenas estaban asando un enorme venado. Molesto inquirió a Yacuina tal comportamiento, a lo que éste respondió: lo cazamos venado pero lo bautizamos chigüire.”
Miguel Peña Samuel
