“…La próxima vez que disfrutes una arepa rellena, estilo venezolano, una “Reina Pepeada”, o una de chicharronada, de queso de mano, de carne esmechada, recuerda siempre a quienes hicieron posible que puedas prepararla en tu hogar todos los días…”
Jorge Puigbó
Nos gusta recordar tiempos pasados porque es la única forma de percatarnos acerca de lo mucho que ha progresado la sociedad y sentir que, a pesar de la existencia de innumerables problemas por solucionar, al ser humano lo sigue impulsando su tendencia hacia el progreso, hacia la invención que se transforme en bienestar para todos. En una oportunidad anterior trajimos una reflexión: “…Ortega y Gasset en su escrito “Meditaciones de la técnica y otros ensayos sobre ciencia y filosofía”, afirma que “…Sin la técnica el hombre no existiría ni habría existido nunca…”, es una afirmación rotunda que nos hace pensar acerca de la evolución humana, siempre dependiendo del descubrimiento y puesta en práctica de diversas tecnologías, las cuales influencian al hombre en sus hábitos y forma de pensar…”. Recordemos entonces: El tiempo pasa… son las cinco de la mañana. Apenas comenzaba a clarear el día y ya la olla con el maíz pilado, montada sobre la hornilla de una cocina de kerosén hervía a borbotones sobre las llamas, el agua blanquecina de almidones, goteaba de vez en cuando y se evaporaba al deslizarse sobre la superficie caliente dejando un aroma de maíz tostado. En ese entonces el combustible lo mantenían a presión con una bombita manual y fluía impregnando las mechas que, encendidas con un fósforo producían una llama anaranjada y humeante, el áspero olor que despedían se mezclaba en el aire con el del café que se colaba en la manga de tela y todos se esparcían por la cocina familiar. El negro budare esperaba su turno. Hacer arepas era un trabajo ritual y las enseñanzas tradicionales se respetaban, una muy importante, era no cocinar el maíz el día anterior porque se podía empichar, o sea, era posible que se fermentara, por eso se prefería comenzar la labor muy temprano y utilizarlo de inmediato. En el mesón de madera rústica, con innumerables huellas sobre su superficie, producidas por el duro y cotidiano trabajo, estaba ya instalada la máquina para moler el grano ablandado por la cocción, un pequeño pedazo plano de madera separaba el metal de la mesa y ayudaba a fijarla para que no se moviera, apretar bien el tornillo era imprescindible. En eso, un niño adormilado y con los ojos todavía lagañosos, de unos diez años, asoma su cara a través del marco de la puerta y al no más hacerlo, oye la voz imperiosa de su abuela que cubierta con su delantal de tela blanca, junto a la india Mariana, terminaban de disponer los enseres para la tarea.
– Te estamos esperando para que ayudes, apúrate, lávate los dientes y la cara. – No necesitaba oírla, ya estaba corriendo para el cuarto a vestirse y poder participar en lo que para él era una fiesta. El recuerdo del sabor de la masa de maíz cocida le despertaba una sensación de hambre. Cuando, rápido, regresó a la cocina ya estaban colando los granos ablandados, sacándolos por tandas de la gran olla hirviente para un colador grande, donde luego de que se escurriera bien, los iban pasando hacia una bandeja larga de madera en la cual se irían enfriando extendidos. Ahora venía el verdadero trabajo duro y cansón: moler manualmente unos cinco kilos de maíz blanco, para ello todos se turnaban con el fin de darle vueltas a la manija, o manubrio, mientras, poco a poco, se iba vertiendo el maíz en la tolva de la máquina y adentro un tornillo sinfín, o barrena, lo conducía hasta los dos discos que lo molían transformándolo en una masa blanda con la cual se harían las arepas, Mariana que era una experta, previamente la amasaba bien y luego le daba su forma característica aplastándolas entre sus manos mediante un suave y cadencioso movimiento rítmico, para luego proceder al “tendido” de las mismas sobre el budare, o aripo, que ya para ese momento estaba bien caliente. El trajín en la cocina y los olores ya habían despertado a todos en la casa y se procedía a poner la mesa, mientras alguien rayaba el queso blanco y otro traía la mantequilla. No hay nada en el mundo más sabroso que una arepa de maíz, pilado o pelado, chorreando mantequilla, bien rellena de queso rallado, acompañada de un café recién colado.
Así eran las cosas cuando éramos unos niños, recuerdo las vacaciones que pasábamos en el campo, hoy nadie se imagina el trabajo arduo que significaba confeccionar una simple arepa y menos cuando se trataba de darle comida a veinte personas. En las ciudades, era otra cosa, se compraba el maíz ya pilado en cualquier bodega o mercado, lo cual facilitaba en algo la labor, pero en las haciendas se tenía que comenzar por desgranar a mano las mazorcas y pilar el grano en un pilón, una especie de mortero hecho de un tronco de madera dura el cual tenía un hueco grande en un extremo para depositar el grano y poder majarlo golpeándolo con unos mazos, llamados “manos de pilón”, para quitarle la cáscara y el pico, y luego cocinarlo. En algunos lugares del país se acostumbraba, y se acostumbra todavía, cocinar el grano seco con ceniza o cal, una solución alcalina, para producir el descascarado, este proceso recibe el nombre técnico de nixtamalización, término que proviene de nixtamal y a su vez del náhuatl nextli «cenizas de cal» y tamalli «masa de maíz cocido«, recordemos que el maíz se origina, de acuerdo a los entendidos, en Mesoamérica, o sea, la región que hoy comprende a la mitad sur de México, Guatemala, El Salvador, Belice, oeste de Honduras y Nicaragua. El sabor de esta arepa de maíz pelado es inolvidable.
Hoy hacer arepas es muy diferente, basta con abrir una bolsa de harina de maíz precocida e hidratarla en una porción de agua con un poco de sal, para que obtengamos inmediatamente una masa suave y moldeable que, dándole la forma tradicional, basta luego con colocarla sobre un budare caliente para que se le haga la concha y se tueste un poco la parte de afuera, o también en una tostadora desarrollada por una empresa a tal efecto.
Fue un extraordinario venezolano nacido en Caracas el 12 de diciembre de 1903, docente, inventor, ingeniero mecánico, de nombre Luis Caballero Mejías, a quien debemos tan extraordinario avance. Luego de mucha investigación y experimentación, el 04 de junio de 1954 el Ministerio de Fomento de la República de Venezuela, le concedió la patente a un producto que se denominó “Harina de Masa de Maíz” o “Masa de Maíz Deshidratada”, distinguida con el número 5.176, según el Boletín de la Propiedad Industrial y Comercial de Venezuela. Luego, al tiempo, esa patente fue adquirida por las hoy denominadas Empresas Polar, quienes continuaron el desarrollo del producto y lo convirtieron en un alimento imprescindible de la mesa de los venezolanos y el cual, bajo la denominación de “Harina Pan” se ha internacionalizado, siendo que hoy se comercializa en innumerables países, gracias a lo cual la gran emigración venezolana puede adquirirla.
La próxima vez que disfrutes una arepa rellena, estilo venezolano, una “Reina Pepeada”, o una de chicharronada, de queso telita, de carne esmechada, recuerda siempre a quienes hicieron posible que puedas prepararla en tu hogar todos los días.
Jorge Puigbó
