En el Zulia se come sabroso y abundante, como si el mañana fuera incierto y el estómago infinito. Propios y visitantes se entregan a los placeres de la mesa en igualdad de condiciones. Los primeros ávidos de compartir todas las delicias de su variada gastronomía y los segundos presurosos porque no les quede nada por probar antes de su retorno. Particularmente en Maracaibo, el ritmo de las comidas es vertiginoso al igual que el de la gaita que suena durante todo el año, aunque en el resto del país sea tan solo la música que alegra las navidades.
Las letras de las gaitas están cargadas de sabores, olores, lugares, personajes, tradiciones y muchos recuerdos de momentos imborrables. Basta recordar algunos temas popularizados por la agrupación Guaco a través de los cuales se resaltó elementos tan cotidianos y poco visibilizados de la gastronomía zuliana como los vendedores callejeros de bollos o pastales (María la bollera y Pastelero), el refrescante Cepillao de variados sabores o esa oda a la gula que retrata las infinitas posibilidades de ceder ante el pecado (A Comer). Pero de estos temas ya se ha hablado bastante, por lo que he seleccionado otros títulos menos conocidos pero que igualmente reflejan el apego de este pueblo a su buena sazón. Por ser tan amplia la selección de gaitas gastronómicas que he logrado recopilar en esta oportunidad, he decidido dividir en dos partes el artículo y dedicar la primera entrega a diversos platos que se preparan en el Zulia y la segunda a personajes, lugares y tradiciones marabinas vinculadas con la comida.
De la tierra del patacón, es un tema de Rafael Brito incluido en el repertorio de la agrupación Sabor gaitero en el que se exaltan los principales símbolos de la zulianidad como lo son el relámpago del Catatumbo, el candente sol amado, el hermoso lago y la venerada Chinita, agregando con orgullo a esta lista componentes de su gastronomía como el patacón, el cepillao, el maduro, el yoyo y la agüita e’sapo.
De la tierra del rayo y el patacón, del cantar del gaitero de corazón,
de nuestra amada Chinita, del lago, del sol y del buchón.
Esta es mi tierra bendita, yo soy de Maracaibo, soy.
De la tierra caliente, de la tierra del maduro,
del amor fiel y puro de mis Dios omnipotente.
Del sabor que deja el cuatro, del cepillado que refresca,
del general Urdaneta, del yoyo y la agüita e’sapo.
El patacón, ese compendio de sabores marabinos, es quizás la expresión más visible de la gastronomía de la región que, junto a la mandoca y el yoyo, exaltan los sabores del plátano que se produce de manera pródiga en las fértiles tierras del sur del lago. En cuanto a la agüita e’sapo, no tiene nada que ver con el líquido de las charcas en donde transcurre buena parte de la vida de estos anfibios, sino que se refiere al juguito resultante de la cocción del pernil con que se rellenan unas arepas fritas, con añadido de queso frito y bañadas con el suculento líquido.
A la mandoca le cantó el talentoso Neguito Borjas con la agrupación Rincón Morales en 2016. Si bien el tema está inspirado en esta conocida preparación que combina los sabores ancestrales del maíz, el plátano y el papelón, la picardía del zuliano se hace presente para dotar a la letra de ese doble sentido que los caracteriza:
De toditas las comidas, la que a mí más me provoca
es comerme tu mandoca porque es tan rica y divina.
Este es el plato mi hermano más sabroso y popular
que siempre habrás de encontrar en cualquier hogar zuliano.
Se me hace agüita la boca cuando escucho:
¡Por favor, vení corriendo mi amor, que al que le toca le toca!
y como a mí me tocó, yo no pelo esa mandoca.
Parece una cosa loca pero de eso no me canso
ya parezco un chivo manso de tanto comer mandoca.
Si algún día a mí me toca tener algo que premiar
como plato nacional nombraría a tu mandoca.
Y de contrabando entró El tequeño al repertorio gaitero de la mano de Eddynson Duque quien le dedicó un tema a esta delicia de la gastronomía mirandina, aunque muchas otras regiones, entre ellas la zuliana, también se adjudican su paternidad. La versión grabada del tema es de Los Duques de la Gaita, quienes defienden a capa y espada el nacimiento en la ciudad de Los Teques de este popular tentempié venezolano.
Mesero dame un tequeño que el hambre está alborotá,
es que toca comenzar y ya me encuentro risueño.
Me los quiero devorar por ellos yo pierdo el sueño,
me gustan desde pequeño, no vayáis a demorar.
Son los reyes de la fiesta, encopetada o sencilla,
y nadie dura en su silla pa’ comenzar con su ingesta.
La máxima pueblerina, reza, me dijo un trigueño:
Matrimonio sin tequeño, hasta en divorcio termina.
Para reafirmar el origen mirandino, el autor hace referencia del traslado de los pasapalos en tren, desde la estación El Encanto en Los Teques hasta su destino final capitalino entrando por la estación Caño Amarillo. También mencionan a la familia Báez, apellido vinculado a los orígenes del tequeño.
Desde El Encanto viajaban por tren a Caño Amarillo
los pasapalos sencillos que como entremés se daban.
Hay quien dice que son zulianos, esos deditos de queso,
yo digo: “¡Eche!, ¿cómo es eso? Son de Los Teques, mi hermano”
Ahora vienen los peruanos a decir que son los dueños
del nombre de los tequeños, tranquilos y muy ufanos.
Defendemos ya mi hermano nuestro tentempié bandera,
declaremos por doquiera: ¡el tequeño es venezolano!
En el Zulia, al igual que en el resto del país se comen las empanadas. Si están muy calientes, el ritual es el mismo en todas partes, como lo describe la agrupación capitalina Los Caracuchos:
Salieron ya del caldero, cuidado que está caliente,
antes de meterle el diente sóplela un poco primero.
Si hay empanadas, también hay un empanadero que las vende. Los Monumentales de la Gaita de Maracaibo le dedicaron un tema a los vendedores de este bocadito tradicional que bien puede ser un espléndido desayuno, un resuelve para el almuerzo o el alivio a los rigores del estómago durante una madrugada después de la fiesta.
Alegre va el empanadero con su grito peculiar,
¡Vengan todo a probar de mis ricas empanadas!
Ojalá no quede nada, venga marchante a comprar
Los Cardenales del Éxito, una de las agrupaciones insignia de la música zuliana, grabaron en 1968 una gaita protesta titulada Mister Plátano compuesta por Hermes Chacín e interpretada por Ricardo Portillo, ese mito viviente de la gaita zuliana. La intensa exportación de este rubro al mercado norteamericano al parecer generó gran carestía de plátanos en el mercado local, lo que causó gran molestia, especialmente entre los zulianos tan apegados a la incorporación de este fruto en su dieta diaria.
En la época pasada se vivía sin apuro,
regalaban los maduros porque no valían nada
Nuestros frutos lo han llevado totalmente al exterior
mientras que aquí ni el olor nos da del plátano asado
nos vendrá prefabricado con marca “Made in New York”
Ahora el plátano es musiú, con cachimba y de sombrero,
saluda al maracaibero “I am very well, and you”
Un cambio, total y brusco, por la mala situación
no se ve en el malecón ni pa’ remedio un rebusco
Problema resuelto y listo, como 1 y 3 son 2,
en vez de plátano, arroz, nos recomienda el ministro.
Y las hallacas también tienen sus gaitas, en plural, porque han sido muchas las agrupaciones que le han cantado a este apetitoso platillo navideño. Allá hay hallaca es un tema grabado por la Agrupación de Gaita Margariteña en el cual se reivindica la necesidad de mantener la tradición de hacer las hallacas a pesar de los altos costos y la escasez de los ingredientes.
De regreso al estado Zulia, “El Colosal” Ricardo Cepeda se pasea por momentos y sensaciones que todos atesoramos en nuestros recuerdos. La llegada a la casa de la abuela, el Olor a Navidad que emana de su cocina, el encuentro familiar, los abrazos, las bendiciones.
“Olor a dulce de lechosa, a majarete y hallacas,
impregnan toda la casa anuncian la Navidad.
La viejita que su bendición nos da y el viejo el más fuerte abrazo
¡Por Dios! Estos momentos gratos Yo nos los cambio por nada”
Así como la gaita genera nostalgias también ofrece momentos de risas y diversión como es el caso de Hallaca hago yo de El Gran Coquivacoa, la cual en tono jocoso habla de las habilidades del protagonista del tema para hacer hallacas. Al grito de “Aquí está el bijao pa’ hacer las hallacas”, la gaita rememora los olores del guiso que impregna todo el ambiente, señal inequívoca de que la familia está reunida para hacer sus hallacas:
Me hace falta masa, ¡ay que compromiso!
Échale verduras, cuélale aceitunas, gallina o cochino,
y, por si las dudas, alcaparra y vino.
Yo sé que es sabroso un bollo pelón y que es delicioso el pan de jamón,
pero si me ataca yo quiero comer y me pongo a hacer mi sabrosa hallaca.
La vinculación de la gaita con la gastronomía resulta difícil de resumir en unas pocas líneas, así que prometo una segunda entrega sobre este tema. De momento se me antoja un bocadito marabino, así que revisemos el menú de la agrupación Sentir Zuliano para escoger la mejor Gaita con arepa.
Dime a quién no le hace falta, mi hermano, en este planeta,
por la mañana una arepa y todo el día una gaita.
Miguel Peña Samuel
