No se trata de una competencia de cocineros como las que transmiten múltiples canales de televisión hoy en día. No hay cámaras de por medio, ni cronómetros que delimiten el tiempo disponible para la preparación. Tampoco hay sets cuidadosamente diseñados y sofisticados equipados para la elaboración de los platillos. Mucho menos un jurado que espera ansiosamente la presentación del plato para dar su opinión. Acá lo que tenemos son dos laboriosas cocineras de nuestro país ofreciendo suculentas preparaciones a sus clientes habituales cuya consecuente presencia en los puestos regentados por ambas era la mejor crítica que pudieran recibir.
De ellas sólo conocemos sus nombres. No tenemos mayor información de su procedencia, apariencia física, edad, ubicación geográfica, más que la que refiere las canciones a través de las cuales cobran vida. Ni siquiera sabemos si en realidad existieron o son producto de la imaginación de los compositores. Se trata de dos merengues de distantes épocas y procedencias. Uno compuesto por el maestro carabobeño Luis Laguna y el otro por un autor anónimo que vivió en la Caracas de mediados del siglo XX. Aunque distantes en tiempo y espacio a ambas hermanas, la tradición gastronómica venezolana está expresada en los maravillosos menús, en donde abundan las coincidencias.
Domitila, así se llamaba la primera de las cocineras que recordaremos hoy, retratada en un viejo merengue caraqueño cuya data quedó en olvido, al igual que el nombre de sus autores, el cual fue grabado por la agrupación Pasacalle en el año 2000 bajo la producción de la Fundación Bigott. ¿Qué datos concretos acerca de Domitila aporta la letra de la canción? Pues que se trataba de una negra zamba (es decir que por sus venas corría sangre africana y sangre indígena) que tenía su puesto de comidas en uno de los grandes mercados de la capital.
Estribillo
El arroz con mazamorra ya te lo voy a alcanzar
a locha vendo la taza venga pues a aprovechar
Estrofas
Es la negra Domitila que siempre está en el mercado
vendiendo la masa cruda y las arepas con pescado
Para mi clientela traigo el plato más refinao
el arroz con teretere y la morcilla de Chacao
Todo el que llega al mercado con la barriga vacía
buscando a la negra zamba que vende en la granjería
Tengo conserva blandita y la mazorca (el majarete) caliente
y el arroz con el tequiche que no le falte (tanto gusta) a la gente
Los versos de este merengue no sólo se centran en la comida que vendía “la negra zamba”, quien representa a muchas mujeres venezolanas que levantaron sus hogares ofreciendo las especialidades de sus fogones, sino que también hace alusiones a las generosas raciones que servía y a su precio: una taza de arroz con mazamorra por tan solo una locha, es decir, una octava parte del bolívar de la época. El menú de este puesto de comidas contenía exquisiteces criollas como el Teretere, plato emblemático de la cocina guatireña elaborado con las vísceras de res como corazón hígado, bofe, pajarilla y riñones, aderezados con cebolla, ajo, pimentón, vino dulce y especias aromáticas, el cual se sirve habitualmente acompañado con arepas o casabe.
Además ofrecía un arroz con mazamorra en una poco usual combinación de carbohidratos. Es bien conocida la mazamorra de maíz dulce que se prepara con jojotos tiernos, sin embargo resulta difícil pensar que la canción se refiera a este tradicional postre. En el Diccionario de la alimentación y gastronomía en Venezuela de la Fundación Polar, en la entrada referida a la Mazamorra el profesor Rafael Cartay nos remite al funche como posible sinónimo. En el mismo diccionario se define funche como “Un plato preparado con harina de maíz amarillo, agua, manteca y sal. También dice que es un “alimento preparado con la segunda o tercera colada del maíz remojado y molido a la que se le agrega cebolla, manteca, queso y ajo”, que probablemente sea la mazamorra a la que se refiere la canción
Entre los demás condumios que Domitila ofrecía en su local o tarantín de comida estaba la masa cruda de maíz pilado ya molida, lista para su uso; arepas rellenas con pescado, morcillas elaboradas en la población de Chacao y delicias de nuestra granjería criolla como conservas, majarete y tequiche, manjar muy parecido al majarete pero elaborado con harina de maíz tostado y papelón.
Me gustaría pensar que la Domitila a la que se refiere la pieza antes aludida es la misma a quien le cantó Don Lorenzo Herrera, uno de los trovadores venezolanos más reconocido de la primera mitad del siglo XX, quien grabara otro merengue también titulado Domitila en donde se refiere a una hermosa morena nacida en Caraballeda que era el furor de las fiestas por la gracia con la que baila el merengue.
De un mercado caraqueño nos vamos a algún lugar entre los estados Aragua y Carabobo, ruta que le era familiar al maestro Luis Laguna ya que nació en Guacara pero la mayor parte de su vida transcurrió en Maracay. En su composición La Comae Joaquina, el autor nos presenta un retrato musical de una espléndida cocinera que ofrecía a su clientela un variado menú. En ritmo de merengue, nos adentramos en el fogón de esta habilidosa dama de donde salían por igual un tradicional asado negro o unas apetitosas arepitas fritas. Hay varias versiones de este tema en las plataformas digitales, especialmente en YouTube, en donde la pueden escuchar para acompañar la lectura del artículo.
Te invito, compae, a desayunarnos casa e’ Joaquina,
tiene un teretere sabroso, chorizo y cochino.
Un asado negro con su puntico de papelón,
arepas calienticas, las hay de queso y de chicharrón.
Nuevamente se hace presente el teretere en el menú como un plato muy popular en toda la región central, al menos hasta los años 70 del siglo XX cuando Luis Laguna compuso este tema. Lamentablemente se ha convertido en un plato ocasional de algunas cocinas caseras, porque de los restaurantes ha desaparecido casi por completo. Las arepas, elemento obligatorio en cualquier mesa de los restaurantes tradicionales en este caso la ofrece fritas, amasadas con queso y chicharrón.
El maíz pila’o y el fuego de leña anima el budare
le dan el sabor sabrosito que abre el apetito.
Plátanos, jojotos, allí los asan con concha y to’,
dame otro guarapazo, compae, sirva pa’ los dos
Nos imaginamos un budare repleto de blanquecinas arepas de maíz pilado, cocinándose al calor de incandescentes brasas sobre las cuales se depositan las mazorcas de maíz tierno y los plátanos maduros para asarlos a la par. En contraste con el calor del fogón, en la mesa se comparte el refrescante guarapo de papelón con limón que, con cada prolongado sorbo, va refrescando el cuerpo y “limpiando el corazón” como lo cantara Virgilio Arrieta.
Ese suero bueno y queso muy fresco pa’ saborear
y después de esto otra guarapita pa’ bien sentar.
No perdamos tiempo, compae, hay que convenir
la comae Joaquina sí sabe freír.
Como si todo lo anterior resultara poca cosa, en la mesa de Joaquina se disfrutaba de un buen suero de leche y quesos muy frescos que le hacían la corte a las humeantes arepas que, recién salidas del fogón, eran llevadas hasta la mesa en cesticas de mimbre o de plástico como ofrenda al buen paladar de nuestra gente y a la más pura tradición gastronómica de nuestros pueblos.
Miguel Peña Samuel
