Adentrarnos en la historia de la cocina zuliana, tal como su acento, es sinónimo de singularidad e identidad. Así como existe un «hablar zuliano», se presenta una situación muy similar en la interesante historia de los fogones de la comida tradicional, rica, gustosa y colorida como el trópico.
El paladar zuliano se expresa en la variedad de sus miles de platillos y en el uso acertado de los frutos y alimentos característicos de la región, como el plátano, el queso palmita, palmizulia, queso de sincho o Matera, quesos de mano maracuchos, queso Santa Bárbara, queso para freír, queso mandoquero, etc. Las frutas de sol y lluvia, como la parchita, la lechoza, la mandarina, la guayaba o los hicacos, que son sustento de deliciosas preparaciones dulces y postres heredados de nuestras abuelas que utilizaron con buena destreza estos productos y muchos otros cosechados en sombreados patios como el cacao porcelana o en ingeniosas huertas y barbacoas donde se cultiva el cebollín y el cilantro, los ajíes misteriosos, pimentones y el orégano silvestre.
Toda esta riqueza vegetal, unida a la tradicional crianza de ganado como vacas, cabras y ovejas, de pesca lacustre generosa, de fauna silvestre y de cacería, son la amalgama perfecta en el recetario de las culturas indígenas milenarias, junto a las prácticas y sabores traídos de Andalucía, España, ligado al imperdible sazón africano que los esclavos nos legaron con sus costumbres para hacer de la comida zuliana un prodigio de delicias para conocer y saborear, para llevarse en su memoria gastronómica la auténtica sazón de estas tierras.
Esta diversidad de paisajes y biomas con sus correspondientes despensas, la dinámica poblacional, incluidas las importantes migraciones procedentes del extranjero y del interior del país en diferentes momentos históricos, la fusión enriquecedora de saberes y sabores, se expresan en la actualidad gastronómicamente en la existencia de cuatro cocinas regionales: la marabina, la wayuu, la cañadera y la del sur del lago de Maracaibo, cada una de las cuales exhibe personalidad y un interesante repertorio de platos y prácticas culturales.
Las culturas originarias alfareras y sedentarias de la región desde muy temprano, conocieron el cultivo y transformación de la yuca en casabe. La costa los proveía de abundantes grasas y proteínas animales procedentes de los ríos o de la costa, encontrándose evidencia del aprovechamiento de la pesca fluvial (en particular de bagres), del consumo de reptiles acuáticos como caimanes y babas que viven en caños y ríos y de grandes y pequeños mamíferos terrestres.
Las comunidades que poblaron la región desde el principio aprovecharon una despensa que incluía venados en las zonas áridas, reptiles como el morrocoy sabanero, babillas, manatí y danta en la subregión húmeda y semihúmeda. Perijá contaba con una gran diversidad de comunidades animales: mamíferos, aves, reptiles, anfibios y peces, entre otros, chigüire y tortuga olivácea, a su vez cuentan con importantes recursos pesqueros, todos estos hoy forman parte de las preparaciones más típicas de la zona.
Venezuela es tierra de gracia por donde la veas, desde sus hermosos paisajes y su gente, hasta su gustosa gastronomía que Chef Campus Culinary Institute y Alimentos La Giralda, con muchísimo honor, se han comprometido para dar a conocer y enseñarnos que cada rincón tiene historia propia, la cual puede ser contada perfectamente desde sus sabores, olores y productos que componen su despensa. En esta oportunidad, recorreremos el estado Zulia y sus atardeceres serán la propuesta perfecta para vincular e invitar a participar a todas aquellas escuelas de cocina, tanto caraqueñas como zulianas, que estén interesadas en demostrar sus conocimientos acerca de esta hermosa ciudad, La Tierra del Sol Amado.
