La riqueza de la música venezolana no solo radica en la gama de ritmos que se cultivan a todo lo largo y ancho de su territorio, sino también en la riqueza temática que abordan las melodías que han sido atesoradas en la memoria colectiva, en las partituras o en los dispositivos de grabación. El venezolano le canta principalmente al amor, pero en sus canciones hay espacio para resaltar la belleza de la naturaleza, el amor al terruño, su profunda religiosidad, el apego a sus tradiciones y, ni hablar de su pasión por su gastronomía.
Son muchas las canciones inspiradas en manjares exquisitos, en los frutos que le brinda generosamente la naturaleza, en personajes icónicos de la cocina, en utensilios que formaron parte de las cocinas de las abuelas, en lugares donde se saciaron los apetitos del estómago pero que hoy solo alimentan las nostalgias. La música está cargada de recuerdos, de sensaciones y hasta de olores y sabores.
Escuchando el hermoso vals María Luisa, compuesto por el mundialmente reconocido guitarrista bolivarense Antonio Lauro, me vino a la memoria una deliciosa torta que lleva el mismo nombre de la obra en cuestión y que formaba parte del repertorio repostero de muchas de nuestras madres y abuelas pero que en la actualidad ha sido confinado a unas cuantas páginas de viejos recetarios, a algunos tutoriales de YouTube o a las mesas de uno que otro nostálgico de la dulcería criolla.
Al igual que muchos de los dulces gestados a la luz de la confluencia de diversas culturas en nuestra América Latina, el origen de la torta María Luisa resulta un tanto incierto ya que, al menos, en Venezuela, Colombia, El Salvador y hasta en la misma madre patria existen preparaciones similares, con idéntico nombre pero ciertas variantes que las hacen únicas en sus respectivos contextos. Además de la denominación, tres de ellas tienen en común la presencia de un bizcocho esponjoso relleno con crema pastelera, alguna mermelada de frutas y una cubierta de merengue.
El origen venezolano de la torta María Luisa es defendido por Don Armando Scannone, quien la equipara con la torta Bejarana, como las dos expresiones más elaboradas de la repostería caraqueña de antaño. Scannone menciona a Doña María Eugenia López Llamozas, una destacada dama del gentilicio gastronómico caraqueño, como la autora de este postre con el que deleitó los paladares de muchos venezolanos así como de distinguidos extranjeros que visitaron la Caracas de los techos rojos. La versión caraqueña se elabora superponiendo capas de un suave y esponjoso bizcocho de vainilla, mermelada de guayaba y crema pastelera, todo ello coronado con blanco y brillante merengue. El uso de otras frutas de temporada como sustituto de la guayaba generó variantes como la María Luisa de ciruelas pasas o guanábana, pero siempre fue la original la preferida por la mayoría.
Los colombianos también reclaman la paternidad de este postre, especialmente los antioqueños quienes le atribuyen su creación a la señora María Luisa Toro, quien la comenzó a vender en su panadería en la ciudad de Medellín. Esta versión conserva el bizcocho de vainilla, pero elimina el merengue. Su relleno se hace con arequipe y mermelada de mora, o una mezcla de ambos. Por su parte los salvadoreños llaman pan María Luisa a un bizcocho de vainilla relleno con leche poleada, una especie de atol denso elaborado con harina de arroz. Para su decoración se usa un turrón de merengue suizo y harina de trigo espolvoreado con azúcar pintada de rojo.
Los asturianos también tienen su propia torta María Luisa, aunque muy diferente a las que se conocen por estas latitudes. Su base es de masa quebrada, tipo tartaleta, que se hace con galletas dulces trituradas, almendras molidas, coco rallado y mantequilla. Se rellena con una crema de limón y se corona con merengue. Su creadora fue la conocida chef María Luisa García Sánchez, autora del famoso libro El Arte de Cocinar, quien murió en 2019 a la edad de 100 años.
Contemporáneo y también coterráneo de la torta María Luisa tenemos al pintoresco Juan sabroso, un apelativo un tanto populachero para denotar a un delicioso dulce nacido en hidalgo fogón. Una fortuita combinación de batata, coco, papelón y especias le dieron forma a este manjar que nació en la capital pero que con el tiempo se difundió a toda la región central del país. Si bien fue bautizado con el nombre de su creador, no se tienen datos adicionales de este cocinero que vivió en la Caracas decimonónica. Su legado gastronómico cautivó a los asistentes de aristocráticos banquetes pero también acompañó las tertulias de muchas damas caraqueñas durante sus habituales meriendas.
Son dos las versiones que se manejan acerca del origen de este dulce. La primera se ubica en 1870, cuando el país era gobernado por el general Antonio Guzmán Blanco, hombre de refinados gustos y exquisito paladar, quien al parecer contaba en su residencia con una brigada de cocineros que satisfacían a cabalidad sus exigencias culinarias. Entre ellos se encontraba “el negro Juan”, quien creó este dulce especialmente para su patrón. Impresionado por la calidad del manjar sin nombre hasta ese momento, el Ilustre Americano decidió llamarlo Juan en honor a su creador y sabroso por la impresión que causó en tan ilustre comensal.
En ritmo de merengue caraqueño, no podía ser de otra manera, el doctor Reinaldo Angulo Vivas compuso una canción al Juan Sabroso, en la que reafirma su origen guzmancista:
En el tiempo de Guzmán
su cocinero era Juan,
un dulce criollo, sabroso,
al general le asombró,
y a diario quería gustar
ese exquisito manjar
Esta es la historia del Juan Sabroso
que con los años comió el país,
y hoy lo piden con alborozo,
pues a toditos hace feliz.
Otra versión sitúa la creación del postre en la cocina de una desconocida aristócrata caraqueña de finales del siglo XIX quien frecuentemente le pedía a su cocinero llamado Juan el dulce sabroso que le preparaba mezclando el puré de batata cocida con la blanquecina leche extraída de la pulpa del coco, endulzada con papelón y cuidadosamente aromatizada con canela, jengibre y guayabita.
La segunda parte del merengue antes citado nos aporta datos de cómo preparar el Juan sabroso:
Lleva batata en puré,
leche de coco, que rica es,
se endulza con papelón,
la canela, magia y amor.
Colado, fuego y paleta
y a esperar con paciencia,
delicia sedosa para la mesa.
Si bien la batata, camote, boniato, moniato, papa dulce, patata dulce o chaco, es un tubérculo extendido por toda nuestra américa esta particular combinación de ingredientes del Juan Sabroso es casi que exclusivo de nuestro país. Una preparación similar es el chivato, una especie de mousse que conjuga los sabores y texturas de la auyama y el coco.
Nuestra memoria gustativa también está salpicada por notas musicales que nos acercan a los sabores, olores y texturas que permanecen latentes en nuestros recuerdos. Bien sea el cadencioso vals María Luisa o el rítmico merengue Juan sabroso, siempre habrá una melodía que nos haga rememorar cada mordisco, cada sorbo, cada aroma de las tantas reparaciones que disfrutamos en algún grato momento y que dejaron ese registro permanente en la bitácora de nuestras vidas.
Miguel Peña Samuel
