Los crespones del luto aparecen resignados anunciando la despedida rumbo al plano del espíritu, de dos grandes figuras emblemáticas de nuestra gastronomía, Don Armando Scannone, memoria gustativa de élite y el master chef Rubén Santiago, re-descubridor del pastel de chucho y creador de la mejor ensalada marinera conocida, “de catalana”. Paz eterna a sus almas y el brillo de la luz perpetua ilumine sus sendas al infinito.
A sus familias, deudos, amigos y nosotros el resto de los venezolanos que felices gustamos de sus recetas más la recompensa gratuita de ser guiados en los primeros pasos del ingrato arte (master chef Víctor Moreno dixit) de los fogones, por la magia de sus textos, nos queda el glorioso consuelo de la convivencia con dos gigantes de la caballerosidad, la ciudadanía y la mesa del sagrado yantar.
Estos dos adioses tan sentidos en el mundo de la restauración, nos conducen asociando el recinto de las ideas, la experiencia personal y el aporte del recuento histórico, a detenernos en el significado de la ingesta alimentaria como ingrediente notable del vigoroso caldo transculturizante, a su vez el condimento de mas sazón en la ensalada socializadora de culturas en procura de un emplatado universal.
La gastronomía, forma elitesca de llamar al primero de los instintos primarios del hombre, ha cobrado tal importancia que en algunos países de muy rica variedad de platos, con formas particulares de cocción e ingredientes muy específicos además de su comprobada antigüedad e invariables procesos de elaboración, han recibido la honorable distinción de “Patrimonio Universal de la humanidad”.
Cómo necesidad primaria al fin, esto de los fogones, la cocción y los ingredientes, comienza desde muy lejos, con los propios homínidos en las cavernas, alrededor de una fogata generada a voluntad, suponiendo ya un control del fuego. Un par o tres quizás de pre-hominidos infantes corretean ruidosos y traviesos practicando la primera forma de enseñanza conocida y aplicada desde la más pura y arcaica vida animal: La escuela del juego. De pronto el accidente de un tropiezo y un chiquillo cae encima de un adulto, tumbando el golpe, el trozo de carne cruda de la cena cavernaria que cae en la fogata. Imprecaciones rugientes, saltos y el intento de rescatar la cena del fuego, logro obtenido varios minutos después….Milagro, el trozo de músculo sangrante es más comestible y sabe mejor. Se descubre la carne asada.
Los griegos –cuando no— se convierten en grandes cultores de la carne asada, que no es un invento argentino. Con cualquier pretexto mataban un toro y zuas, a mangiare. Lea a Homero y cuente las parrilladas citadas por el ciego poeta.
Modernamente alcanzan notoriedad la cocina índica y del sud-oriente asiático, ollas y sartenes vietnamitas y de Thailandia. Siguiendo rumbo al oeste gustamos de la cocina persa y las diversas variedades de la ingesta árabe donde destaca la pastelería dulce de ricos resultados palatables a base de nueces, semillas y el incomparable aporte apícola.
Pasemos a Roma para detenernos brevemente en el pecado de la gula.
Una de las costumbres más celebradas era la afición del Emperador y su corte por los banquetes rabelesianos donde se ponía a prueba las facultades e inventiva de los cocineros para satisfacer el goloso apetito romano. Pedidos de lenguas de ruiseñor en salsa, no eran extraños. Comían hasta el hartazgo y luego se levantavan de la mesa a molestare el tracto digestivo con unas plumillas, incentivando la devolución de lo deglutido y después: seguir comiendo. Parte esencial del banquete romano como plato central, era ave al horno. La primera selección recayó en el cisne, luego la cigüeña, aves de lenta reproducción en nidadas de pocos ejemplares. Esta costumbre romana del ave horneada a título de plato ancla de una comilona, paso a ser tomada por Europa toda. En breve tiempo se observaron las lógicas consecuencias de la elevación del consumo. Escasez acentuada con incrementos porcentuales conduciendo varias especies al borde de la extinción…Momento en que ocurre el gran milagro: El revolcón explosivo de mutua transculturación más grande, significativo y determinante en la universalización de la cultura humana.
El más voluminoso choque cultural jamás habido. Europa múltiple, católica, ya protestante; musulmana también gracias a los califatos árabes del Sur de España, tocada en sus expresiones artísticas por ese otro ventarrón del renacimiento y el impacto del libro impreso en el monopolio del saber y el conocimiento, controlado y manejado durante milenios por el sagrado manto de las religiones y su alto sacerdocio. Una amalgama de factores incidentes entretejido por el sustrato greco-romano, presencia imperecedera en toda expresión o vivencia existencial del mundo de Occidente.
Semejante aluvión bajo la primacía de las cabezas de playa sembradas por el genovés “Almirante de la Mar Oceana” representando cruces y espadas de la corona española, es seguida por una cohorte de navegantes y exploradores peninsulares y luego por buques de las potencias navales competidoras de España: Inglaterra, Francia y Holanda.
A qué se enfrenta esta avanzada europea re-encontrada por España que vista desde la perspectiva socio política es la mitad del mundo. La primera impresión es de asombro ante una naturaleza casi virgen, surcada por ríos inmensos, torrentosos; cadenas montañosas interminables tocando el cielo en algunos lugares, selvas y bosques cubriendo el gigantesco territorio en todas partes, animales extraños, aves de todos los colores y plumajes, frutas de sabores infinitos, vegetaciones jamás vistas y los deslumbrantes metales nobles.
Me he paseado a vuelo de pájaro por el volumen y magnitudes de todo lo visto por ojos europeos, que ante cada maravilla sentían crecer sus apetitos y ambiciones, para detenerme en los fabulosos regalos ofrecidos a Europa y por su intermedio al resto del mundo, cambiando radicalmente las cocinas con la llegada a los fogones del tomate, la papa, el cacao y el pavo doméstico, salvador del banquete. Al mismo tiempo se atribuye a la papa salvar de hambrunas a Francia, Irlanda y media Europa más.
Con la ingesta europea renovada y potenciada gracias al aporte americano, llegamos a la Francia revolucionaria del Siglo XVIII a objeto de conocer al personaje creador de los principios de la gastronomía, llamada por igual “ciencia del comensal de buen gusto y paladar exigente”. Se trata del versátil diputado a la Asamblea Nacional de Francia y autor del libro “Filosofía del gusto”, Alfonso du Brillat et Savarín, gran cultor de la buena mesa y el mortal que corona a la cebolla suprema emperatriz de la cocina al pronunciar su famoso dogma: “La alta cocina no es más que imaginación y cebolla”.
Hoy, el luto que honra en homenaje a dos figuras de nuestra cocina venezolana, Don Armando Scannone y Rubén Santiago, incentiva los recuerdos y el cúmulo de anécdotas que estos dos personajes protagonizaron en mesas, mostadores y fogones recorridos en sus hermosa vidas dedicadas a la felicidad del buen Yantar. Paz eterna a sus almas.
Pedro J. Lozada
