Llega Navidad y con ella renovamos nuestro apego a las costumbres más preciadas, muchas de ellas expresadas en los olores y sabores de platillos que sólo se comen en esta temporada. La reina de la gastronomía de estas fiestas es sin duda la hallaca cuya impronta trasciende lo meramente gastronómico y cobra significados culturales, históricos, antropológicos, sociológicos y afectivos. Los estrechos vínculos espirituales que se conforman en torno a su preparación hacen que familiares o amigos encuentren el momento perfecto para fortalecer sus lazos y consolidar su apego a la tradición heredada de varias generaciones de ancestros.
En la elaboración de las hallacas confluyen elementos traídos por los europeos y africanos con algunos que son propios de las tierras americanas, lo que le confieren esa morfología propia que cautiva por su variedad de texturas, su llamativo colorido y sus vibrantes olores y sabores. Pese a que existen marcadas diferencias en su elaboración a lo largo de todo el país, se pueden rastrear elementos que las unifican y las hacen inequívocamente reconocibles por cualquier venezolano. Para lograr establecer las variables que delinean la anatomía de la hallaca venezolana se deben tomar en cuenta ciertos parámetros que delimiten esta temeraria empresa.
En primer lugar es necesario dejar sentado que ninguna hallaca se parece a otra. Ni la territorialidad, ni la familiaridad, ni la afinidad logran unificar el resultado ya que siempre va a mediar el factor “toque personal” de quien la prepara. Incluso, hacer una hallaca siguiendo paso a paso la receta de la abuela puede desencadenar sentimientos de frustración al constatar que el humeante pastel resultante dista mucho del elaborado por las experimentadas y laboriosas manos de aquellas mujeres que no conocían el concepto de estandarización y que se dejaban guiar por la tradición o, quizás, por la intuición.
Por otro lado, se debe contemplar la calidad de los ingredientes que intervienen en su preparación. Aunque nunca han existido parámetros al respecto, la actual situación económica del país hace mucho más difícil adquirir las carnes de primera y los elementos fundamentales para el guiso como lo son las aceitunas, alcaparras y pasas. Aparte, quienes usan las harinas precocidas para la masa han sustituido las marcas tradicionales por algunas más económicas pero con calidades cuestionables. El papelón es otro tema. Para encontrar panelas de buena calidad hay que tener suerte porque lo que abunda en el mercado es un producto muy compacto, de un color muy claro, que no ofrece la misma textura de los papelones elaborados en los trapiches de las viejas haciendas de caña.
La amplia gama de hallacas que existe en el país es el tercer factor que complica la precisión de elementos comunes entre unas y otras. Aunque en apariencia pudieran resultar muy similares, en su elaboración intervienen ingredientes, procedimientos y tradiciones propias de cada región. Ya que es un tema que ha sido abordado en muchos otros trabajos periodísticos sólo me limitaré a nombrar las hallacas que se conocen en el país y, en algunos casos, precisar algunas de las características más resaltantes de algunas de ellas.
Bajo estas premisas intentaré, tarea nada sencilla, de identificar las características comunes entre las hallacas que se consumen en el país y así delinear la anatomía perfecta de nuestra consentida navideña.
Forma: No todas las hallacas son rectangulares como las vemos servidas habitualmente en nuestros platos navideños. Si bien es la forma más generalizada, muchas familias se acostumbraron hacerlas cuadradas, distribuyendo en ese cuadrilátero todos los ingredientes que amerita la preparación.
Tamaño y peso: De la misma manera que hay gran diversidad en cuanto a los tipos de hallacas que se preparan en el país y fuera de nuestras fronteras patrias, también existe diversidad de en cuanto a las dimensiones que adquieren nuestras “multisápidas”, como las bautizara el ex presidente de la República, Don Rómulo Betancourt. En la mayoría de los casos se preparan medianas, de unos 200 g de peso, llamadas popularmente “hallacas fiesteras”, ideales para un plato navideño en donde va acompañada de otros elementos. Podemos encontrar hallacas de más de 400 g de peso, lo cual constituiría por sí sola una comida completa aunque el venezolano no se conforma tan solo con eso, siempre la va a acompañar aunque sea con un trozo de pan de jamón y un refresco. Con la crisis económica que arrastramos desde hace ya varios años, el tamaño y la cantidad de las hallacas que se hacen en muchos hogares venezolanos han descendido significativamente, pero no ha doblegado el deseo de tenerlas en sus mesas.
Envoltura y amarrado: Se seleccionan cuadrados perfectos de hojas de plátano ahumadas o en su lugar se superponen trozos más pequeños sobre los cuales se extenderá la masa. Generalmente se cuenta con tiras de hojas más delgadas llamadas “fajas” que sirven para reforzar la cobertura de las hojas principales. La idea es que el agua de la cocción no penetre hasta la masa y es por eso que a veces se colocan doble hoja antes del amarrado. Por otro lado, el amarrado es todo un arte. Vemos a las jefas de las brigadas hallaqueras o, en su defecto, a los designados para tan delicada operación manejar el rollo de pabilo con destreza, entrecruzándolo a lo largo de varias vueltas rápidas hasta lograr un entramado de hilos que garantiza que el envuelto resistirá el proceso de cocción sin desarmarse. En ocasiones se usan hilos de colores o tiras de la misma hoja de plátano para diferenciar las hallacas de los bollos.
Masa: La amarillenta, a veces casi rojiza, masa de nuestras tradicionales hallacas tiene un brillo especial que salta a la vista al levantar la última hoja de plátano que nos separa del anhelado manjar. Algunos prefieren las masas firmes, que extienden sobre la hoja aceitada haciendo presión con sus dedos mientras que otros emplean masas más líquidas que se extienden con la ayuda de cucharas o cucharones. Sea cual sea la textura de la masa en crudo lo importante es lograr una delgada película que cobije en su interior el suculento guiso. Es importante que la masa esté cargada de sabores por lo que se suele preparar con los caldos resultantes de la cocción de la carne o la gallina. Además de la sal, se suele agregarle también un punto dulzón de papelón. Sus colores son el producto del uso de aceite onotado en la mayoría de los casos o de licuados de caldo con ají o pimentón rojo, en algunos otros. Como dato curioso, en el estado Zulia se elaboran unas hallacas en donde la masa de maíz es sustituida por una especie de puré de plátano verde rallado sobre el cual se extiende el guiso.
Guiso: Acá las cosas se comienzan a complicar ya que existen muchas variantes. Podemos encontrar guisos que contienen las tres carnes habituales: res, cerdo y gallina, pero en algunos casos se combinan solo dos de esas proteínas animales y en menor medida hay algunos hechos con una sola de ellas. Aparte existen las hallacas de pescado o las marineras en donde el guiso se elabora exclusivamente con los frutos del mar. Mención aparte de las hallacas vegetarianas en donde los componentes son exclusivamente vegetales, sin que por ello pierda ese carácter propio de la preparación original. Por otro lado, el tono dulce de los guisos también es variable. Las hallacas centrales tienen mayor presencia de papelón que las hallacas llaneras y occidentales, por ejemplo. Los tonos ácidos en algunos casos vienen dados por la presencia de encurtidos conservados en vinagre. Elementos infaltables en toda la gama de guisos antes citados, además de alcaparras, aceitunas y pasas, son los elementos fundamentales de nuestros sofritos, con presencia predominante del ají dulce. No voy a cerrar este apartado sin mencionar algunas particularidades de los rellenos de nuestras hallacas como la presencia de almendras en las hallacas caraqueñas, garbanzos en las andinas, ruedas de papas y huevo cocido en las hallacas orientales, o las carabinas trujillanas rellenas de caraotas negras o las hallacas de quinchoncho que se comen en Yaracuy. En una época se pusieron de moda las hallacas de Bacalao pero eran tan solo una pequeña pincelada dentro de la amplia paleta de variantes arriba citadas.
Acompañantes: Los acompañantes habituales de la hallaca son la ensalada de gallina, el pernil y el pan de jamón, pudiendo haber variantes en algunos de ellos como por ejemplo sustituir el pernil por un buen asado negro o la ensalada de gallina por alguna ensalada de vegetales frescos, pero siempre como satélites que orbitan en torno a un sol amarillo, de masa suave y de explosivos sabores encapsulados en sus entrañas.
Sin embargo, el mejor acompañante para una hallaca es la familia que se reúne en torno a ella para su confección y luego para su degustación en la mesa navideña. Bien sean grandes o pequeñas, con un elaborado guiso o con uno más sencillo, la hallaca unifica el sentimiento navideño de un país que se resiste a perder el efímero disfrute de las fiestas decembrinas.
Miguel Peña Samuel
