Una interminable caravana de fragancias invade todos los rincones de la casa. Aprovecha cualquier rendija de puertas y ventanas para salir a impregnar los alrededores con los intensos aromas que proclaman y anticipan deliciosos manjares.
La gastronomía venezolana se vale de múltiples recursos para cargar de esos hipnóticos olores sus preparaciones más emblemáticas, tanto platillos salados como las maravillosas expresiones de la dulcería criolla. Junto a los primeros expedicionarios españoles llegaron muchas de las hierbas y especias que conforman el repertorio aromático que nos acompañan desde la niñez y que inexorablemente nos remite a las cocinas maternas de donde salían fragantes preparaciones que saciaban los apetitos y antojos de los integrantes del grupo familiar y de uno que otro allegado.
Aunque la variedad de especias que usamos en nuestra cocina es muy amplia, son tres las que mayor presencia tienen, especialmente en los recetarios dedicados a las golosinas, dulces y postres. La canela, los clavos de olor y la guayabita se han convertido en una tríada perfecta e indivisible para quienes se dedican a la elaboración de dulces tradicionales ya que sus olores se complementan a la perfección y han dejado una honda huella en la memoria gustativa de muchas generaciones. En sus esencias reconocemos nuestra identidad nacional pero a la vez nos hace partícipes de una fraternidad universal que también las reclama como propias.
Desde la antigüedad las especias gozaron de gran demanda, no solo por su uso gastronómico sino también por sus cualidades medicinales y hasta como elementos de uso ritual. El largo recorrido que hacían los mercaderes hasta el lejano oriente en procura de estos exóticos elementos de origen vegetal garantizaba la adquisición de insumos de primera calidad así como ingresos significativos que justificaban semejante travesía. Su valor en el mercado siempre ha sido alto, algunas de ellas con montos que resultan exorbitantes, pero al conocer su naturaleza y proceso de extracción comprendemos su elevado precio de venta. Por solo citar un ejemplo, para obtener un kilo de azafrán, cuyo precio ronda los cinco mil euros, se requiere retirar a mano y con mucho cuidado los pistilos de 250.000 flores de esta planta.
La llamada Ruta de la las especias, es una extensión de la histórica Ruta de la seda que desde el siglo I a. C. se extendió por todo el continente asiático, conectando a China, Mongolia, India, Persia, Arabia, Siria, Turquía con Europa y África. Además de las seda y las especias, eran diversas las mercancías que transitaban por esta ruta: diamantes de la India, rubíes de Birmania, jade de China, perlas del golfo Pérsico, telas de lana o de lino, ámbar, marfil, porcelana, vidrio, coral, entre otros tantos.
Las comercialización de las especias comenzaba en las para entonces llamadas Islas Molucas, actual archipiélago indonesio, desde donde los navegantes chinos las trasladaban hasta las costas del sur de India, lugar en el cual realizaban el intercambio comercial con los mercaderes árabes quienes seguían rutas terrestres para introducir estos productos en Europa oriental. Los fenicios, en un principio, y posteriormente los griegos y romanos participaron activamente de este intercambio comercial, hasta la aparición de nuevos reinos europeos que asumieron el control de este lucrativo mercado. De hecho, Cristóbal Colón en la búsqueda de rutas más cortas para la comercialización de las especias orientales se topa con el continente americano lleno de nuevos y variados ingredientes que pasarían a formar parte de la dieta de los europeos a partir de entonces.
Volviendo a las tres divinas especias que aportan sabores y olores a nuestros más preciados recuerdos gastronómicos, es preciso aclarar que la guayabita es de esos tesoros que los colonizadores españoles encontraron en estos vastos territorios. El nombre más difundido de esta especia americana es pimienta de Jamaica, aunque no se trata propiamente de una pimienta. También se le conoce con otros nombres tales como pimienta gorda, pimienta dulce, pimienta inglesa, malagueta, tabasco o pimienta guayabita, como se le denomina en muchas zonas de Venezuela por su forma parecida a la guayaba pero en miniatura. Su uso es obligante a la hora de aromatizar los viscosos melados de papelón con los que se endulzan muchos de nuestros dulces tradicionales como el de lechosa.
De la antigua Ceilán, actual Sri Lanka, nos llega la canela. Las sucesivas oleadas de conquistadores portugueses, neerlandeses y británicos que tomaron posesión de esas lejanas tierras orientales, fueron a su vez conquistados por las esencias que emanaba la aromática corteza, llevándola consigo a todas sus posesiones de ultramar, aromatizando a su paso las cocinas de todo el mundo conocido para el entonces. Se le menciona en textos antiguos, como Cantar de los Cantares de Salomón en el antiguo testamento:
Tus ramos son una huerta de granados,
y tienes las más extrañas esencias: el nardo
y la canela, el azafrán y la caña aromática,
con todos los árboles de incienso, la mirra
y los áloes, con los más finos aromas.
La canela llegó a ser un bien tan codiciado como el oro y considerada como símbolo de status social. Su uso en la gastronomía es variado pero principalmente se incluye en preparaciones de postres, pasteles y dulces. También forma parte de combinaciones de especias como el Garamasala o el Baharat que se utilizan para sazonar platos salados. En nuestro país forma llave perfecta con el arroz con leche, la chicha y el majarete, como ese toque final que le imprime hermosura y fragancia.
El último componente de la aromática tríada es el llamado clavo de olor cuyo nombre se debe al parecido que tiene con los clavos de metal usados en carpintería. Su nombre científico es Syzygium aromaticum que proviene de la palabra griega syzygos – “unido” y del latín aromaticum que significa “aromática”. Nativo de las ya mencionadas islas Molucas, se trata del capullo seco de un árbol de hoja perenne también llamado clavero.
Al igual que las especias anteriores, se le asocia principalmente con la dulcería criolla, aunque también forma parte de combinaciones exóticas como la llamada Cinco especias chinas. En Venezuela se usa para aromatizar melados, almíbares y guarapos de papelón así como en la preparación del arroz con leche y el dulce de leche cortada. También solemos encontrarlos coronando, con su sombrerito de tres picos, a las blanquecinas papitas de leche.
La poetisa chilena Gabriela Mistral, ganadora de un premio Nobel de literatura, le canta al clavo de olor en el poema Ronda de los aromas incluido en su libro Ternuras:
La menta va al casorio
del brazo del cedrón
y atrapa la vainilla
al clavito de olor
Y en una ronda imaginaria, dentro de una hirviente olla, encontraremos invariablemente a nuestras tres divinas especias danzando al ritmo de los borbotones que genera el abrasante calor del fogón, cumpliendo con el milenario rito de aportar sus olores a una preparación que saciará nuestros apetitos pero que también nos conducirá por las inescrutables rutas de los sabores de la tradición y de imborrables recuerdos familiares.
Miguel Peña Samuel
