Recientemente, mientras cortaba un verde y redondeado aguacate para el almuerzo y una vez más me maravillaba de la suavidad de sus entrañas, recordé una vieja canción del compositor mirandino Benito Canónico, en la que exaltaba las cualidades organolépticas de los frutos que se cosechan en la región de Guarenas:
El aguacate que se come aquí en Guarenas
Ay no, no, no tiene comparación
porque su fama no es local sino mundial
y es un clamor, tiene gusto singular[…]
Porque sabe a mantequilla
y alimenta con esmero
esa es la propiedad
del aguacate guarenero.
Este pasaje, titulado El aguacate Guarenero, fue escrito por el maestro Benito Canónico cuando visitó la población de La Victoria, estado Aragua, y se topó con un vendedor ambulante que ofrecía aguacates guareneros pero al probarlos descubrió que el fruto no gozaba de la misma calidad de los de su tierra. En desagravio, compuso este sabroso pasaje.
Aunque se trata de un fruto originario de Mesoamérica, los venezolanos somos fieles consumidores de aguacate desde hace muchas generaciones. Nuestros fértiles suelos se han poblado de sus frondosos árboles, bien en grandes sembradíos que surten a los principales mercados del país o en los patios de las casas para el deleite de la familia, los vecinos y uno que otro transeúnte. A lo largo y ancho del país se pueden encontrar diversas variedades de aguacate criollo o silvestre aunque comercialmente los más conocidos son los híbridos de las variedades Pollock Liso de forma alargada, semejante a una pera, y el Choquette, más redondeado y carnoso. En ambos casos, su corteza es lisa, flexible, delgada, con intenso color verde brillante y son más cremosos que muchas de las variedades que existen en el mercado internacional.
El ensayista y filósofo mexicano Héctor Zagal Arreguín describe poéticamente al aguacate y nos encamina en la comprensión de los diversas maneras que tenemos de comer este fruto: “Renglón aparte merece el aguacate, esmeralda aceitosa cubierta de negro, que se descubre inverosímil y versátil: ¿es salado o dulce? Fascinante y atrayente, bastan unas rebanadas de aguacate para encopetar a la más pobre de las ensaladas… Glorificado sea Uruapan y sus ubérrimas huertas aguacateras”.
En nuestra gastronomía el aguacate tiene un sitial de honor y adquiere connotaciones especiales cuando se hace presente en nuestras mesas. Siempre habrá caras de sorpresa, de agrado, de alegría al ver su verdor servido en finos cortes, dispuestos para que el comensal lo disfrute a su antojo. En desayunos, almuerzos, meriendas o cenas, un aguacate siempre será bienvenido. Incluso, en esas comidas a media madrugada, al regresar a casa después de alguna celebración, el venezolano no repara en disfrutar de un buen aguacate en cualquiera de sus manifestaciones.
Como parte de ensaladas, con tomates y cebollas, o tan solo con los exquisitos palmitos, representa una entrada de lujo. Nuestra arepa Reina Pepiada sintetiza en un solo mordisco sabores tan icónicos para los venezolanos como son el maíz, el aguacate y la mayonesa. La guasacaca que se prepara en Venezuela, cargada de olores, sabores, colores y texturas, puede competir de tú a tú con cualquier salsa o aderezo del mundo. Hasta con un pedazo de arepa o pan, unas láminas de aguacate adquieren dimensiones gourmet si además le añades un buen trozo de queso criollo.
La gastronomía internacional también sucumbió desde hace mucho tiempo a los encantos del aguacate. Quizás sea en México y buena parte de la América Central en donde cobra vital importancia en la dieta del día a día de millones de personas, desde mucho antes de la llegada de los conquistadores españoles. Al igual que en Venezuela su uso es variado, bien como ingrediente de ensaladas, como guarnición de platos más elaborados y para preparar el famoso guacamole, dip insignia de la gastronomía mexicana.
En el Perú, se produce una variedad verde que se usa como acompañamiento o ingrediente en diversos platos de la gastronomía peruana, como la palta rellena, la sopa de palta, la causa limeña o el sánduche de palta. En Colombia el aguacate más común es el de piel verde y pulpa amarilla. Se come en ensaladas y como acompañante de comidas como el seco y los sancochos, la bandeja paisa y el ajiaco santafereño.
En Chile, se consume la palta chilena, guarneciendo algunas preparaciones o como acompañamiento para el pan. Es muy común su uso en los llamados completos (perros calientes). En su vecino austral, Argentina, el aguacate que se consume es de cáscara negra y generalmente forma parte del acompañamiento de otras preparaciones. También se usa para preparar “dulce de aguacate”, que se logra haciendo un puré con la pulpa al cual se le agrega azúcar.
En Brasil el aguacate se consume, a diferencia del resto del continente, como una fruta para postres y jugos. Los batidos, llamados «vitaminas«, se preparan con aguacate, azúcar, leche, frutas como cambur o lechosa, con o sin hielo. En Filipinas se ofrece como un helado con extras de coco, chocolate blanco, mango o queso. En indonesia se come como postre (JusAlpukat)y en Etiopía, forma parte de los llamados spris, bebidas que contienen capas superpuestas de puré de aguacate, de papaya y de mango. A principios de la década de los 70’s, un sushi chef de la ciudad de Los Ángeles, creó el California Roll, el cual incluye aguacate además de cangrejo, pepino y huevas de gamba.
Así como variadas son las preparaciones que se hacen con las suaves entrañas de este apetitoso fruto, igual de variados son los nombres con que se le conoce en diferentes latitudes del planeta. Probablemente sea aguacate el nombre más común y difundido en buena parte de los países hispanoparlantes. Su origen se encuentra en la lengua náhuatl, hablada por los pobladores originarios de buena parte de los territorios que actualmente ocupan México y Guatemala, quienes llamaban a este fruto “ahuacatl”. Es curioso que esta palabra también significara testículo en dicha lengua, quizás por la semejanza entre la fruta y los genitales masculinos.
Otro de los nombres muy difundidos de esta fruta es palta como se le conoce principalmente en Argentina, Bolivia, Chile, Perú, Uruguay y algunas zonas quechua-hablantes de Ecuador así como en las regiones paraguayas limítrofes con Bolivia y Argentina. La palabra palta proviene en este caso de del quechua, lengua hablada en el gran imperio incaico.
Los conquistadores españoles lo llamaron «pera de las Indias«, por el parecido que tiene con la fruta mediterránea pero los botánicos lo bautizaron la especie con el nombre Persea Americana. Por extensión, a sus frutos igualmente se les puede llamar persea. En inglés se denomina avocado pearo simplemente avocado. Una variante curiosa del nombre de la fruta en los Estados Unidos es Alligatorpear (pera de cocodrilo), por semejanza de su capa externa con la dura piel de estos reptiles. También en italiano, en turco, en ruso, en griego y albanés, se le llama avocado. Para los brasileños es abacate y abacateiro para los gallegos, aunque igualmente se usa abacate. En Cataluña los llaman alvocat y en Francia avocat. En algunas regiones del occidente de Venezuela se le conoce como cura y en los mercados populares cubanos se le llama pagua.
La historia y la arqueología tienen una gran deuda con la humanidad y es precisar quien fue el primer hombre que se atrevió a comer un aguacate y abrió las puertas para que la humanidad entera disfrutara plenamente de esta delicia de la naturaleza. En Venezuela, para destacar la valentía de una persona se suele decir: “Es más valiente que el que se comió el primer aguacate”, ya que es una fruta a la que los pájaros no suelen picotear lo que pareciera ser un indicador que no es apto para el consumo humano. Honor a quien honor merece.
Miguel Peña Samuel
