Dedicado a Juan Alonso Molina.
Esta muy ingeniosa frase solo se le podo ocurrir a una mente tal genial como a la religiosa novohispana del siglo XVII sor Juana Inés de la Cruz, portentosa escritora y poetisa que ha sido considerada como cumbre de la literatura barroca en Hispanoamérica. Vivió esta formidable religiosa una corta vida en un ambiente de sofocación de ideas por la terrible Inquisición de la Iglesia Católica que aisló a México en lo científico y cultural, pero nos ha dejado un inmenso legado en casi todos los órdenes, desde literatura, matemáticas, arquitectura, filosofía, alquimia, feminismo, música, y ahora, ¡Oh, portento de mujer!, la gastronomía.
Esta hermosa mujer, culta en extremo, era criolla y tenía la piel morena, un aspecto que apenas y a la pasada toca el Nobel de Literatura mexicano Octavio Paz en su deslumbrante y maravilloso ensayo Sor Juana Inés de la Cruz o las trampas de la fe, Seix Barral, 1982. Ese color de piel ha devenido de la condición mestiza del pueblo mexicano y por extensión el latinoamericano. Es el legado de la Malinche, amante y traductora indígena del conquistador español Hernán Cortés. Algunos genes indígenas incrustados en la estructura étnica mesoamericana corrían por las venas de esta adorable religiosa que debió retractarse por escribir poemas eróticos y mundanos ante un tribunal machista y misógeno, casi al final de su corta existencia que llegó a su final en medio de una horrorosa pandemia en 1695.
Sor Juana, llamada en vida Décima Musa, escribe en su siglo, el Siglo de Oro español, portentos literarios únicos en su especie y que no tienen equivalentes en la lengua castellana, tales como el difícil y extenso poema Primero sueño, o su magistral defensa ante sus persecutores en Respuesta a sor Filotea de la Cruz, un texto escrito en 1691, Neptuno alegórico, El divino Narciso, Los empeños de una casa. Quien escribe se atreve afirmar que nuestra religiosa americana ha escrito obras de tanta o superior importancia y calidad que las del poeta y científico romanticista germano Johan Wolfgang Goethe en un ambiente muy desfavorable a su condición femenina y a una atmósfera intelectual de espaldas y que negaba la modernidad naciente. Un mundo cerrado. Nuestro ensayo se encuentra en el blog Cronista de Carora y se intitula: Sor Juana y Goethe.
Del barroco al romanticismo
Pero entrémosle ya a lo que nos ocupa en esta ocasión, la gastronomía que deliciosamente viene de las hermosas manos de la monja de la orden Jerónima mexicana. Debemos recordar que fue sor Juana ecónoma del convento y que por ello llevaba las cuentas de lo que entraba, salía y se consumía en este recinto religioso de ciudad de México que escogió para poder leer y escribir. Nos deja sor Juana un recetario hermosísimo que el eminente antropólogo británico Jack Goody, autor de Cocina, cuisine y clase, hubiese leído con sumo gusto.
En este delicioso Recetario hallamos guisados muy complejos, suculentos postres para agradar el gusto de las superioras de su convento, sacerdotes, obispos y virreyes de los que gozaba de aprecio y protección, que contenían ingredientes de la lejana Castilla y del Medio Oriente árabe, así como los del complejo mundo aborigen mesoamericano, náhuatl y taíno, que sorprendieron y asombraron a los cristianos.
Veamos y saboreemos de inmediato una muestra de entre las 37 recetas que se supone fueron escritas por las delicadas y hermosas manos de la inigualable poetisa sor Juana:
Gigote (guiso de carne) de gallina. Pon una cazuela untada con manteca y luego una capa de gallina y otra de jitomates, cebollas rebanadas, clavo, pimienta, cominos, cilantro, ajos en pedacitos, perejil en lonjitas y azafrán; así continuarás y al último, lonjas de jamón y vinagre y puesto a cocer su caldo necesario, chorizones, pasas, almendras, aceitunas, chiles y alcaparrones.
Ante de cabecitas de negro. Un real de cabecitas, uno igual de leche, una libra de azúcar, medio de agua de azahar, todo junto se pone a hervir hasta que tome punto. Se ponen capas de mamón y de esta pasta. Se guarnece como todos estos antes.
Mancha manteles. Chiles desvenados y remojados de un día para otro, molidos con ajonjolí tostado y frito todo en manteca, echarás el agua necesaria, la gallina, rebanadas de plátano, de camote, manzana y su sal necesaria.
Clemole (lomo de cerdo) de Oaxaca. Para una cazuela de a medio, un puño de culantro tostado, cuatro dientes de ajo asados, cinco clavos, seis granitos de pimienta, como claco de canela, chiles anchos o pasillas, como quiere, todo lo dicho molido muy bien y puesto a freír, luego se echa la carne de puerco, chorizos y gallina.
Torta de arroz. En una servilleta se pone a cocer el arroz, así que está cocido, se le echa azafrán como para comer. Ya estará hecho el picadillo con pasas, alcaparras, almendras, piñones, huevo cocido, aceitunas, chilitos. Se unta la cazuela con manteca y se echa la mitad del arroz abajo y luego el picadillo y después la otra mitad del arroz y encima azúcar molida y se pone a dos fuegos.
Buñuelos de queso. quesitos frescos, una libra de harina, una mantequilla de a medio, derretirá y el queso molido. Se aplanan después de bien amasados con palote, se cortan con una taza y se fríen.
Jericaya (dulce hecho con leche y huevos). Se endulza la leche hervida. A una taza de leche, cuatro yemas, se revuelven y echan en la taza, se ponen a hervir dentro de agua con un comal encima, y para conocer si está, mete un popote hasta que salga limpio. Después echa canela.
Como hemos podido notar, sor Juana tuvo tiempo para todo, aparta de un lado momentáneamente sus libros de mitología griega y romana, los del sacerdote jesuita Atanasio Kircher, para dejarnos unas deliciosas recetas que seguramente se habrían perdido para siempre y que hogaño son patrimonio cultural del pueblo mexicano y de la gran patria latinoamericana.
¿Y qué pasó con el filósofo Aristóteles? Pues que “si hubiese guisado…mucho más hubiera escrito”, sentencia sor Juana.
Luis Eduardo Cortes Riera
