Las suaves y blanquecinas bolitas de masa flotando en el mondongo o sancocho dominguero, compiten en atención con los coloridos trozos de verduras, las suculentas piezas de carnes y las verdes ramas de cilantro que se asoman en la humeante superficie. Pareciera la recreación de alguna naturaleza muerta o bodegón barroco, lleno de detalles, extravagancia, excesos y hasta de sensualidad. Pero cada bocado de estas elaboradas preparaciones culinarias transmite mucho más que eso, porque están impregnados de conocimientos, sabores ancestrales y de recuerdos gustativos que nos trasladan a nuestras más tiernas edades, cuando cada cucharada de caldo venía de la mano materna y estaba aderezada con su melodiosa voz.
Es costumbre acompañar con arepas, casabe, bollitos de masa, galletas saladas o trozos de pan, según la región o las tradiciones familiares, los suculentos platos de sopas, hervidos y sancochos que abundan en nuestra geografía nacional y que se sirven en nuestras mesas a diario o en algunas ocasiones especiales. Sin embargo existen preparaciones de esta naturaleza que ya traen incorporados estos carbohidratos acompañantes como parte fundamental de la preparación.
Originalmente pensé escribir acerca de una particular sopa que preparaba mi madre en la ciudad de Barquisimeto, estado Lara, pero al indagar un poco más me topé con un par de platos similares, oriundos de dos de sus estados vecinos, por lo que decidí ampliar el contenido de este texto para resaltar no solo sus virtudes nutricionales sino también la importancia de preservarlas como parte del legado cultural de las comunidades en las cuales se conocen y consumen.
Comenzaré por la Sopa de Torticas que tantas veces comimos de niños mi hermana y yo en nuestra casa materna, ubicada en una popular barriada cercana al centro histórico de Barquisimeto, alguna vez atravesada por el guzmancista Ferrocarril Bolívar y en la que se emplazaron la antigua estación de bomberos de la ciudad, la planta de energía eléctrica de ruidosas turbinas y un gran depósito de la Caribbean Petroleum que le dio su nombre al sector. Estazona de la ciudad se fue conformando por familias provenientes principalmente de las norteñas poblaciones de Duaca (Lara) y Aroa (Yaracuy), llegadas a bordo del tranvía, primero en su tipo en Venezuela.
La cocina materna durante mi niñez fue muy austera. De las preparaciones que me traen más gratos recuerdos es justamente esta sopa que mi madre aprendió a preparar de una de sus tías maternas que regentaba una posada en la población de Duaca, localidad de paso de los comerciantes que viajaban desde el puerto de Tucacas rumbo a Barquisimeto a través del antiguo ferrocarril. No sé a ciencia cierta si fue una creación original de la familia materna o alguna versión de una sopa referida por algún viajero que pasó por esos predios a principios del siglo XX. Lo más parecido que he encontrado ha sido la Sopa de Capirotadas que se hace en Honduras, pero que se diferencia de ésta en varios de sus ingredientes y proceso de elaboración.
Esta Sopa de torticas que prepara la señora Alicia Samuel de Peña combina un aromático y colorido caldo de pollo con unas suaves “torticas” (para mi fueron siempre arepitas) elaboradas con una mezcla de harinas de maíz y trigo, huevos y queso blanco criollo, luego de lo cual se fríen hasta obtener un tono dorado. Aparte se preparaba un sofrito onotado con abundante cebolla, ajo, cebollín, ají dulce, sobre el cual se vertían el caldo, las torticas y se dejaban cocinar por algunos minutos más. Para culminar la preparación, se agregaba al caldo un poco de harina de maíz diluida en agua y un huevo previamente batido para dar cierto espesor. Al servir se dejaba caer sobre el plato abundante cilantro cortado finamente.
Al combinar elementos proteicos animales (caldo de pollo, huevos, queso) con el carbohidrato de la harina de maíz así como los vegetales y la grasa del sofrito, esta sopa aporta a quien la consume una importante carga nutricional además de resultar de muy grata degustación por los diversos sabores y texturas que combina. A mi hermana y a mí nos resultaba muy lúdico comerla por todas las combinaciones de formas que podíamos hacer con las “torticas” dentro del plato. Es una sopa con sabor profundamente casero capaz de encantar a niños y adultos por igual.
Una pariente cercana de esta sopa la encontramos en el estado vecino, Yaracuy, específicamente en la población de Nirgua, a poca distancia de Barquisimeto, en donde se prepara la Sopa de arepa vieja. El origen de este plato se pierde en la memoria colectiva de esta población que la consume desde tiempos inmemoriales. Para su preparación se usan las arepas de maíz que hayan sobrado del día anterior. Según la tradición, con arepas recién hechas no se obtiene el mismo resultado. Su preparación comienza con la elaboración de un caldo concentrado de carne y/o pollo. Posteriormente se hace un sofrito con cebolla, ajo, pimentón rojo, ajíes dulces y cilantro, el cual se vierte en el caldo junto con las arepas cortadas en trozos pequeños. Al hervir se le añaden pedazos de queso blanco criollo y huevos batidos para lograr una textura más densa. En algunas variantes de esta sopa se le agregan los trozos de carne o pollo, cubos de jamón alcaparras o leche.
Nos vamos al otro estado vecino de Lara, esta vez Trujillo, en donde encontramos la Sopa de envueltos, típica preparación para los días de Semana Santa. Como la mayoría de las sopas andinas, su elaboración involucra pocos ingredientes y procedimientos. Se comienza haciendo una mezcla con huevos batidos, harina de trigo, leche y sal, con la cual se elaboran una especie de pastelitos fritos, ligeramente abombados, sin relleno y con un tono dorado, que llaman envueltos. El paso siguiente es hacer, en aceite onotado, un sofrito con cebolla, cebollín, ajíes dulces, cilantro y un toque de comino, con el que se va a condimentar la leche que servirá de base para la sopa. Una vez sazonada la base láctea y en plena ebullición, se le agrega sal y “los envueltos” previamente fritos los cuales se dejarán cocinar por un lapso de diez minutos antes de servir cubierta con hojas frescas de cilantro.
Echando un vistazo más allá de nuestras fronteras encontramos una diversidad de sopas que incluyen masas, bien de maíz o trigo, como parte fundamental de sus ingredientes como es el caso de la ya citada Sopa de capirotadas hondureña, la Sopa de tortillas que comen los mexicanos, la Sopa de lluspas conocida en Ecuador o la Sopa de domplines muy popular en República Dominicana y otras islas caribeñas.
Arepa para migar, pancito para mojar, casabe para espesar. Sea cual sea la preferencia del comensal, siempre va a requerir del acompañamiento de algunos de estos amasijos para sus consomés, sopas, hervidos o sancochos, porque desde nuestra infancia nos enseñaron a combinarlos a nuestro antojo. Si los trae ya incorporados el trabajo se reduce a disfrutar de las texturas de las masas impregnadas en el caldo y a apresurar el siguiente bocado.
Miguel Peña Samuel
