Mucho se habla de la internacionalización de la arepa venezolana, producto de la creciente diáspora de los últimos años que ha llevado a millones de compatriotas a desplazarse a recónditos lugares del planeta portando con ellos sus más arraigadas tradiciones. Más allá de representar un elemento fundamental en la dieta del migrante, la arepa se ha convertido, en algunos casos, en el foco de sus primeros emprendimientos comerciales que les permiten generar recursos económicos para el sustento diario en el país de acogida.
Es así como la arepa ya resulta familiar en países tan distantes y de culturas tan disímiles como Australia, China, Sudáfrica, Israel, Italia, Reino Unido y uno que otro país del medio oriente, por citar tan solo algunos de los destinos más distantes del terruño natal. Evidentemente para el latinoamericano la arepa le puede resultar un tanto más familiar por aquello que el maíz forma parte de nuestra cultura y, porque además, existen preparaciones similares se consumen en diversos países de la región. En los últimos años se ha exacerbado la estéril disputa entre venezolanos y colombianos acerca del origen de la arepa, sin tomar en cuenta el pasado común como nación y los estrechos vínculos culturales que existen entre sus habitantes desde épocas precolombinas.
Sin embargo hay que reconocer que la arepa que ha conquistado el mundo es la venezolana, o mejor dicho, para no herir susceptibilidades, la arepa “a la manera venezolana”, que más que un acompañante, como se estila en Colombia, la venezolana puede llegar a constituirse en un plato principal en sí misma, cargada de sabores, olores, texturas, además de todas las calorías y nutrientes que requiere el organismo. Estas arepas asadas rellenas con un solo elemento tales como las de carne mechada, queso, pollo, huevos de codorniz, entre otras, o aquellas otras que llevan en su interior ocurrentes combinaciones como la Reina Pepiada, la Dominó, la Pelúa, la Sifrina, son las que se han ido labrando un sitial entre las preferencias de los curiosos comensales de los países en donde se han radicado venezolanos emprendedores en este segmento de la gastronomía criolla.
Pero no es de esas arepas de las que quiero hablar en esta oportunidad, sino de otra variante, de una menos internacional pero con tanto potencial como las anteriores para convertirse en la sensación de ferias gastronómicas, de restaurantes o de puestos de venta callejeros en cualquier lugar del mundo. Hablo de nuestra tradicional arepa frita, cuyas variantes son tan numerosas y apetecibles como las que se venden en las tradicionales areperas.
Si bien se derivan de la misma mezcla de harina de maíz, agua y sal, su cocción se realiza a temperaturas muy altas en abundante aceite, lo que le proporciona una corteza dorada y crujiente, mientras que en su interior permanecen suaves y tiernas. Es muy común en los hogares venezolanos disfrutar de este tipo de arepas, especialmente en los desayunos, ya que su cocción es más rápida y puede ser rellenada con cualquiera de los elementos o combinaciones anteriormente citados, aunque habitualmente se usan como acompañante de las proteínas que se sirven en el plato.
Las más comunes son las arepas con sabor tradicional, más delgadas que las arepas asadas para que la acción del aceite caliente pueda cocinar su interior de forma pareja. Para facilitar su cocción, durante su preformado, se le suele hacer un pequeño orificio o huequito en todo el centro del redondel usando para ello el dedo índice. Eso le da su forma característica que desde niños aprendemos a reconocer y le imprime ese sello diferenciador de otro tipo de arepas.
Fueron muchas las loncheras escolares que transportaron a estas arepitas para saciar el hambre de los inquietos infantes y adolescentes en sus recesos escolares. Rellenas con solo queso blanco rallado o combinaciones de rebanadas de quesos madurados y jamón. O las de mantequilla y con “diablito”, cuya marca comercial se jactaba que “era la mejor forma de comer jamón”. A las más sofisticadas se les añadía ruedas de tomate y lechuga y no faltó alguna que solo alcanzó ser rellenada con un humilde revoltillo de huevo.
Pero como a los venezolanos nos encanta “inventar en la cocina”, estas sencillas arepas han sido objeto de intervención por parte de las creativas manos de nuestras cocineras y cocineros. Con una masa básica tan moldeable y que absorbe fácilmente cualquier sabor adicional, las arepas fritas han sido aderezadas con diversos elementos que realzan sus atributos organolépticos. De esa manera nacen las variantes más conocidas como son las arepas de queso o de chicharrón que generan verdaderos orgasmos gustativos durante su ingesta, ya que resguardan en sus entrañas pequeñas cápsulas de sabores y texturas de los elementos que se agregan durante el amasado y se incorporan perfectamente al redondo cuerpo de la arepa.
Dentro del catálogo de arepas fritas venezolanas, lo dulce también tiene cabida. Adicionando un melado de papelón y semillas de anís a la harina de maíz y valiéndose de una técnica impecable de amasado y preformado, se logran unas maravillosas e infladas arepas dulces ideales para desayunos y meriendas, acompañadas con café con leche o chocolate caliente. Su forma abultada es producto de la más depurada técnica al momento de armarlas, ya que se deben aplanar de tal manera que al introducirlas en el aceite bien caliente, los gases que se genera al evaporarse el agua de la mezcla queden atrapados entre sus finas paredes, como si de un globo se tratase.
La inventiva del venezolano puede convertir una arepa asada en una magnífica fritura. Los llamados Tumbarranchos zulianos y las Tostadas caraqueñas, nacen de la necesidad de aprovechar las arepas que sobraron del día anterior, cubriéndolas con una mezcla de harina de trigo, huevos y leche, para llevarlas a freír y así crear una especie de corteza crocante superficial. Una vez rebozadas, se abren en dos partes y se rellenan con las más variadas fiambres, quesos y vegetales, siendo las más tradicionales las rellenas con mortadela, tomates y lechuga, bañadas con ketchup y mayonesa.
Muchas fueron las fiestas que contaron con versiones en miniatura de arepitas fritas como pasapalos, compitiendo de tú a tú con los finos canapés o los tradicionales tequeños. También sirvieron para saciar el hambre de legiones de parranderos que, en plena madrugada, las engullían con avidez luego de una noche de fiesta. Innumerables viajeros encontraron en recónditas carreteras de nuestro país alivio para su apetito comiéndose unas cuantas arepitas fritas en humeantes puestos a la orilla de la vía, en medio de la nada.
En honor a la binacionalidad de las arepas, merecen una mención especial las barranquilleras Arepas de huevo, prodigio de la cocina colombiana, que logran atrapar entre las finas paredes de masa un huevo crudo para ser llevados a cocción en conjunto y lograr una deliciosa combinación de sabores y texturas.
La arepa frita forma parte de esos hermosos recuerdos de nuestra infancia, de los experimentos culinarios de la adolescencia, de los desayunos o cenas con numerosos familiares o amigos, de los improvisados menús playeros o simplemente de una comida en solitario, cuando el antojo cobra forma redondeada, de superficie crocante, con un seductor color dorado y un olor que nos remite a los momentos más felices de nuestra vida.
Miguel Peña Samuel
