La palabra fufú, evoca sonoridades africanas ancestrales. Resuena como el rítmico golpe de tambor que vibra en cada fibra del cuerpo de los descendientes de aquellos primeros esclavos que pisaron tierras americanas para regar con su sudor las grandes plantaciones que se convirtieron en prisiones de la cuales nunca pudieron escapar. Resuena en los versos de Nicolás Guillén quien conjugó en su Canto Negro las voces de nuestros ancestros: “¡Yambambó, yambambé! Repica el congosolongo, repica el negro bien negro”.
Pero también el fufú tiene aromas y sabores ancestrales, cuando la africanidad se hizo mestiza al confluir con las tradiciones de los pueblos originarios y las costumbres de los colonizadores europeos. Por toda América esta mezcla de culturas fue adueñándose de la sazón de las cocinas locales y nos han legado maravillas culinarias que han evolucionado al paso de los años pero que conservan buena parte de su esencia primigenia.
No tengo la menor duda de que el fufú llegó a América junto con el primer africano que pisó estas tierras. Proviene de la cocina tradicional ghanesa, más específicamente del pueblo Ashanti, una de las etnias más influyentes de todo el occidente africano. Su nombre se refiere al acto de triturar o majar, el cual se realiza generalmente entre dos personas, una para sujetar el mortero o pilón y la otra para golpear con el mazo. Si bien la grafía en lengua castellana se limita a estas cuatro letras, esta emblemática preparación que vincula las cocinas africana y americana asume nombres diversos en otros idiomas como foofoo, foufou, foutou.
Pero, ¿qué es el fufú? Se trata de un alimento elaborado principalmente con plátano o tubérculos con gran carga de almidón, cocidos en agua o en brasas y posteriormente triturados o majados en un pilón o mortero de madera. La técnica que se usa para su preparación no es exclusiva de los africanos, ya que en Asia y Europa, desde tiempos remotos, se conocen platos elaborados a base del majado de verduras y otros productos, tales como el gazpacho, el humus, las gachas y otros muchos otros.
La etimología de la palabra presenta discrepancias. Por un lado están quienes sostienen que se trata de vocablo propio de la lengua twi (se pronuncia chuí) hablada por el pueblo Ashanti, de donde proviene esta preparación. En contraposición están quienes apoyan la teoría del investigador cubano Fernando Ortiz quien afirma que el nombre se originó durante la ocupación inglesa de La Habana a finales de 1762,cuando los invasores británicos llevaron a la capital cubana un numeroso grupo de esclavos ghaneses a quienes alimentaban con una especie de puré de plátano el cual distribuían a la voz de “food, food” (“comida, comida”), por lo que los africanos, en un acto de imitación de los vocablos escuchados, comenzaron a llamar “fu-fú”.
Independientemente del origen de su nombre, el fufú se adaptó y se apropió de este nuevo contexto geográfico, incorporando a su elaboración ingredientes propios de estas latitudes. Es entonces cuando surgen versiones del fufú elaboradas con yuca (mandioca), auyama (calabaza) o cualquier otro tubérculo de origen americano. También se empieza a aderezar con aceites y ajos del gusto europeo, además de diversas proteínas animales que aportaban sabor y valor nutritivo.
Aunque su arraigo en tierras americanas se dio en Cuba, la preparación rápidamente emigró a las grandes Antillas y de allí se propagó al resto del continente, cobrando nuevas dimensiones y denominaciones. En uno de los versos de un sabroso merengue que grabara la inmortal Celia Cruz la escuchamos decir “El plátano con chicarrón en Quisqueya es el mangú; en Borinquen es el mofongo; y en mi cuba es el fufú”, expresando de esta manera el origen común de una preparación que se ha convertido en un icono gastronómico de diversos países de la región.
Quizás sea el mofongo puertorriqueño el más conocido internacionalmente de los descendientes del fufú africano. Generalmente se prepara con plátano verde frito triturado en un mortero o pilón de madera de guayacán, agregándole un poco de caldo, ajo, aceite de oliva, chicharrón u otras carnes. Suele servirse con estofado de ternera, cerdo, pollo o mariscos, que se acompaña con algo de salsa. También es común en Puerto Rico hacer mofongo de yuca, de malanga, de yautía o preparar el llamado trifongo que combina yuca, plátano maduro y verde; o el mofongo de amarillo con plátanos verdes y maduros.
Por su parte, los dominicanos se enorgullecen de su mangú, el cual es preparado con plátanos verdes hervidos y luego triturados a la manera tradicional, agregándole un poco del agua en la que han sido hervidos y/o mantequilla para lograr una textura más cremosa. Este puré base se acompaña con cebolla sofrita en aceite y vinagre y una versión dominicana del salami elaborado con carne de res y cerdo. Otros acompañantes habituales de un buen mangú son el queso blanco frito, huevos fritos o revueltos con cebollas y ajíes y/o aguacate.
Según la cultura popular, sin evidencias concretas de su certeza histórica, la palabra mangú proviene de la época de la primera invasión norteamericana (1916-1924) a República Dominicana. Los americanos al probar este puré expresaban: “¡Man, (thisis) good!”, (¡hombre, esto es bueno¡) y los dominicanos, al tratar de repetir aquella expresión tan solo decían “man-gú”.
Para los venezolanos, específicamente los de la región oriental, cuya gastronomía está muy emparentada con la antillana, el fufú se conoce como bola de plátano, la cual se elabora con plátano verde hervido y procesado en pilón, para luego amasar manualmente hasta darle forma esférica. Suelen agregársele a las sopas, especialmente a los hervidos de pescado. Existe otra versión de la bola de plátano a la cual se le agregan semillas de ajonjolí y se dejan secar envueltas en hojas de cambur, para ser consumidas como acompañantes de otros platos o como un bocadillo individual.
En la costa Caribe de Colombia a esta misma preparación se le conoce como cabeza de gato; en Ecuador es el bolón o bolón de verde; en Costa Rica se le llama angú mientras que en Perú toma el nombre de tacacho, probablemente del quechua “takachu” («lo golpeado»).
Al ser una preparación muy austera, siempre se le vinculó con la cocina casera, con la mesa de las clases sociales desposeídas. Sin embargo, hoy reconocidos restaurantes y grandes cadenas de comida latina, han incorporado al mofongo y al mangú principalmente en sus menús, elevándolo a la categoría de los platos de la alta cocina internacional, interviniendo en su proceso de preparación, sus acompañantes y presentación, pero preservando su esencia mestiza y su gran valor cultural.
Miguel Peña Samuel
