Son tres las personas que conforman a Santísima Trinidad: Padre, Hijo y Espíritu Santo; también son tres los miembros de la Sagrada Familia: José, María y Jesús; tres son también los magos que desde oriente llegaron al pesebre a adorar al niño Jesús: Melchor, Gaspar y Baltazar; y tres son las divinas presencias que engalanan la hallaca venezolana: la aceituna, la alcaparra y la pasa. Y al decir “divinas” no pretendo elevarlas a los altares ni sacarlas del ámbito meramente gastronómico, sino resaltar los maravillosos sabores encapsulados en sus carnosas y aromáticas redondeces.
En medio del bullicio de cualquier mercado popular en temporada navideña, siempre van a sobresalir las voces de los clientes y vendedores negociando estos tres ingredientes fundamentales en la elaboración de hallacas. “¿En cuánto las tienes?”. Exhibidas en grandes frascos de vidrio o contenedores de cristal en forma de cubo que permiten ver la calidad y frescura del producto, los dependientes van distribuyendo en las bolsas plásticas las cantidades solicitadas por los clientes. “¡A mí me das un kilo de cada una!”. En los supermercados más elegantes, en donde el bullicio de la gente es matizado por el hilo musical, el regateo propio de los mercados desaparece al encontrarse asépticamente empacadas, pesadas y etiquetadas para la comodidad del comprador.
¿Cuándo y cómo llegaron a convertirse estos tres ingredientes en parte fundamental de algunas de las preparaciones más emblemáticas de la cocina venezolana? Es difícil precisar, pero seguramente ocurrió en esos años cuando los españoles deambulaban por estas estas tierras recién conquistadas con sus mochilas repletas de ingredientes propios su cocina materna a la que, por esos procesos propios de adaptación al nuevo contexto, fueron sumando los sabores de ingredientes locales y las costumbres aportadas por los africanos traídos como esclavos para trabajar en las grandes plantaciones del “nuevo mundo”.
Al igual que los Reyes Magos, las alcaparras, las aceitunas y las pasas vienen del oriente. No del lejano, sino de ese oriente más próximo en donde se asentaron las raíces de la civilización occidental. En ese maremágnum de culturas que confluyeron en la cuenca del mar Mediterráneo se forjaron muchos de los sabores que aún hoy seducen los paladares de millones de latinoamericanos. En Venezuela, platos como el pastel de polvorosa, el pebre de pollo, el pan de jamón y la hallaca, por citar sólo algunos, han adoptado a estos tres forasteros como parte vital de su sazón y tan solo sus aromas nos remiten a recuerdos atesorados en nuestra ancestral memoria gustativa.
De esta triada de sabores navideños, la aceituna resalta a primera vista por su belleza y brillo. Bien sea un las entrañas de una hallaca, en una rebanada de pan de jamón, en una bandeja llena de bocaditos para picar o sumergida en una elegante copa de Martini, el color de su piel sedosa capta de inmediato la atención del comensal que pareciera reconocer en su abultada estampa la majestad del fruto proveniente del olivo. Su origen se ubica en el Mediterráneo oriental, hace ya más de cuarenta millones de años.
Su nombre rememora antiguas sonoridades de las lenguas aramea (zaytūnā) y árabe (zaytūnah), de dónde proviene su denominación en lengua castellana. Se ha paseado por los opíparos banquetes de los emperadores romanos así como por las desprovistas mesas de los campesinos españoles, ya que desde hace ya más de seis mil años ha formado parte fundamental de la llamada “dieta mediterránea”. En Turquía, por ejemplo, se comen en el desayuno; en España, Grecia y Portugal forman parte de los aperitivos o tapas. De la aceituna prensada se obtiene el aceite de oliva, exquisito aderezo para las comidas pero también valiosa ofrenda para los dioses en la antigüedad.
La alcaparra, ese pequeño capullo floral que nunca logró abrir, proviene de tierras asiáticas y fue introducida a Europa a través de Grecia. Aunque en su fisionomía guarda cierto parecido con las aceitunas, se diferencian en tamaño y demás características organolépticas. Las alcaparras son más pequeñas y, a diferencia del fruto del olivo, contienen poca grasa.
Ha formado parte de la tradición culinaria de los países que bordean el Mediterráneo como aperitivo o aderezo de algunos platillos. Las presentaciones más conocidas de este alimento son las conservadas en sal o las encurtidas. Habitualmente son usadas en preparaciones como pizzas, salmón ahumado, ensaladas o platos de pasta aunque la receta que la ha hecho universalmente conocida es la Salsa Tártara. En la Provenza francesa se prepara la «tapenade» mezclando partes iguales de alcaparras y aceitunas (negras o verdes) trituradas y complementada con anchoas, ajo y aceite de oliva. En toda la américa hispánica, también se popularizó el uso de las alcaparras en preparaciones como el ajiaco santafereño, el picadillo cubano, la hallaca venezolana y el italianísimo Vitel toné que es muy popular en Argentina.
La alcaparra ha sido mencionada en muchos textos de la literatura universal y los poetas han dedicado versos a este pequeño capullo de sabor intenso. La belleza de sus flores ha inspirado los más variados y galantes piropos y hasta el humorismo se ha valido de la sonoridad de su nombre para incorporarla en ingeniosos y divertidos trabalenguas:
“Estaba en el campo Parra
con el perro de Roque Esbirro
y la perra de Juan Gorra;
agarra Parra una porra
para pegar al perro,
tropieza Parra en un puerro
y caen sobre la alcaparra
perra, perro, Esbirro, Gorra y Parra”
Y así llegamos a la pasa, ese rugoso y oscuro paquetico vegetal cargado de dulzura, que resulta del proceso de secado de lozanas y jugosas uvas. Es otro de los ingredientes de nuestra triada navideña que goza de gran abolengo. Egipcios, griegos, fenicios, romanos, ya conocían el proceso de deshidratación de las uvas y hasta llegaron a usar las pasas como moneda de intercambio, en la elaboración de medicamentos, para premiar a los atletas en competiciones olímpicas, e incluso para pagar los impuestos. Gracias a que se pueden conservar y almacenar por mucho tiempo sin que se dañen, además que son de fácil transportación, las uvas pasas acompañaron a Cristóbal Colón en su primer viaje rumbo a las Indias, es decir, a nuestro continente arribaron junto a los primeros colonizadores.
En la actualidad se producen en muchos países y resultan ideales para consumirlas como “snacks” o empleadas como ingrediente en diversos platos salados así como en panadería, repostería y pastelería. Por añadidura, su ingesta ayuda a resolver problemas intestinales como el estreñimiento y por su alto contenido de antioxidantes, su consumo frecuente puede retardar el prematuro envejecimiento de la piel.
De tal manera que al comer una hallaca o un trozo de pan de jamón, no sólo estamos ingiriendo una ración de comida, sino que además estamos testimoniando el resultado de una milenaria mezcla de culturas que va más allá del conocido mestizaje que se dio en nuestro continente con la llegada de europeos y africanos. Cada bocado contiene una carga de historia que nos vincula con los emperadores romanos, con las heroicos ejércitos medievales, con los osados navegantes que surcaron los océanos, con los grandes reinos y príncipes africanos, en fin, con lo más granado de la historia.
En esta Navidad, quienes tengan la fortuna de disfrutar de un buen plato navideño, elaborado como dicta la tradición, sorteando todos los inconvenientes y restricciones que plantea el contexto actual, piensen además en el esfuerzo que significó caminar durante horas o hacer extenuantes colas para comprar los ingredientes a mejor precios, en la fatiga que deja la elaboración de estos manjares y en el amor con que fueron preparados.
Y pensar que hay muchas personas que repudian y desechan las alcaparras, las aceitunas y las pasas contenidas en la hallaca o del pan de jamón, sin entender que son parte fundamental de dichas preparaciones y que al retirarlas se están perdiendo de disfrutar de los particulares sabores que aportan en cada bocado. No saben de lo que se pierden.
Miguel Peña Samuel
