Nos aprestamos a celebrar unas fiestas navideñas un tanto atípicas, producto de las restricciones que se han impuesto a nivel global para tratar de contener el impacto generado por la COVID-19,que a lo largo de este año 2020ha dejado un alarmante número de víctimas. Sin embargo, en el ánimo de muchas personas, especialmente en América Latina, se mantiene el deseo de disfrutar de las celebraciones habituales que convocan a familiares y amigos.
Son muchas las tradiciones que comparten los países de la región, producto de ese tránsito común en donde confluyeron las costumbres y creencias de europeos, africanos y las de cientos de etnias indígenas que habitaban estas regiones. Y eso es lo que hace única la Navidad en Latinoamérica. A pesar de la diversidad existe un hilo conductor que va enlazando el accionar de millones de personas que viven las fiestas navideñas con fervor, pero también con alegría y hasta desenfreno.
Es en la mesa navideña dónde se puede apreciar el “crisol de culturas” que ha dado forma a la gran colectividad latinoamericana, diseminada en cientos de kilómetros pero tan unida por las más genuinas expresiones culinarias que se manifiestan de forma generosa en celebraciones locales o fiestas universales. Un vistazo panorámico de lo que se come en Navidad en ese vasto territorio, que va desde la Patagonia hasta el norte de México, incluyendo a las comunidades latinas de los Estados Unidos de Norteamérica y en diferentes partes del mundo, permite comprobar que existen muchos elementos comunes que unifican las costumbres gastronómicas del latinoamericano durante estas fiestas.
El consumo de proteínas animales se incrementa considerablemente durante las celebraciones decembrinas, ya que en diferentes países se consumen lechones, aves de corral o carnes vacunas como parte del menú de las cenas de la temporada. Es quizás el pavo el protagonista de muchas mesas en América y parte de Europa. Esta ave de gran tamaño es originaria de los bosques de América del Norte, siendo el guajolote mexicano una subespecie que los aztecas vinculaban con el Dios Tezcatlipoca. En los Estados Unidos y Canadá es el plato principal de la cena de Acción de Gracias y, por la cercanía de esta celebración con la Navidad, muchos países lo adoptaron para engalanar su menú navideño. Generalmente se prepara horneado hasta que su carne quede suave e impregnada de los olores y sabores del relleno. Se sirve con diferentes tipos de purés y salsas que realzan su sabor.
Casi a la par del pavo está el lechón, cocido en el horno, a las brasas o en llamado “cajón chino”, cuya carne tiene una suavidad y sabor que satisface a los paladares más exigentes. Las tres grandes Antillas comparten su predilección por este manjar navideño, pero también en los países centroamericanos, Colombia, Brasil y Venezuela se suele consumir cerdo en diferentes versiones, bien sea completo o sólo el lomo o el pernil. En Venezuela son muy populares los sándwiches de pernil, especialmente en el desayuno del día siguiente a la cena de Navidad.
Los argentinos y uruguayos, fieles a su tradición ganadera, incluyen en su menú generalmente carnes bovinas preparadas en el “quincho”, ese espacio de la casa destinado a preparar y disfrutar de los mejores asados. Aves como la gallina y el pollo también son servidas rellenas o sus carnes usadas para preparar arrollados o ensaladas. De hecho, la ensalada de gallina en un clásico en las mesas venezolanas, colombianas y caribeñas.
Si hablamos de guarniciones o contornos para el plato principal, además de la ensalada de gallina antes mencionada, se encuentran incluidos purés de papas o batatas, puré de camote en Perú; ensalada rusa en Ecuador y Antillas mayores; Arroz con gandules o habichuelas en Puerto Rico; arroz con guandúo con coco en Panamá; congrí, arroz moro, yuca con mojo o tostones en Cuba; y lerenes hervidos en República Dominicana. Seguramente no faltarán las tortillas, arepas y panes tradicionales, tan arraigados en el gusto de los latinos para acompañar las comidas.
La dulcería navideña latinoamericana se pasea por una amplia gama de sabores y texturas que van desde los crocantes turrones argentinos; las torrejas que se comen en Centroamérica o los pristiños, su equivalente ecuatoriano, ambos bañados con miel de caña; la gran variedad de buñuelos que se consumen a lo largo del continente, unos dulces, otros salados; los brasileños disfrutan del arroz con pasas, los sonhos y los troncos de navidad; las natillas de leche que se sirven con canela espolvoreada en Chile y Colombia; el majarete de arroz que preparan los boricuas por estas fechas; y, el dulce de lechosa (papaya) o la torta negra de los venezolanos. También suelen consumirse frutas de temporada como las manzanas, las uvas, las mandarinas y las sandías.
Una buena comida no estaría completa sin las bebidas que la acompañan. Siguiendo la tradición europea, el latino es muy dado a tomar vinos, especialmente en las zonas vinícolas del hemisferio como son el Cono Sur y México. Sin embargo, en las fiestas navideñas tienen cabida bebidas menos cosmopolitas como los ponches de frutas autóctonas, alicorados o no, las chichas, las horchatas, el rosero quiteño, el rompope o rompopo, que tiene su equivalente venezolano llamado ponche crema o el muy parecido cola de mono o colemono chileno. Hasta los chocolates calientes se dejan colar en las celebraciones de estas fechas especialmente en las zonas frías.
La panadería navideña incluye el italianísimo panettone que se elabora y consume profusamente en las mesas de las familias latinas aunque también hay muchas expresiones de las panaderías locales. Por ejemplo tenemos el pan de pascua que se prepara en Chile, una masa parecida a un bizcocho endulzada con miel, aromatizada con jengibre con trozos de fruta cristalizada, pasas y, en ocasiones, nueces y almendras. O el pan telera que es popular en Quisqueya y que es aromatizado con semillas de anís.
Ahora, si buscamos un elemento que diferencia al menú latinoamericano del resto de las gastronomías navideñas del mundo lo encontraremos en una gama de pasteles de masa de maíz, rellenos de diferentes tipos de carnes y envueltos en hoja de plátano que toman diferentes nombres de acuerdo a su conformación y país de origen. Es así como en México, todos los países centroamericanos, Antillas y Colombia los llaman tamales, en las grandes Islas del Caribe pasteles en hoja mientras que en Venezuela y las Islas de Aruba, Bonaire y Curazao se les conoce como hallaca. Se puede encontrar versiones de tamales cuya masa puede ser de papa o arroz, como es el caso de los panches en Guatemala.
Existen preparaciones que sólo se dan en ámbitos geográficos muy específicos y que se disfrutan durante estas fechas. Es el caso de los romeritos mexicanos, una preparación que se hace con las hojas de la planta denominada romerito, romerillo o quelite salado, que no es el romero aromático que se usa para sopas y salsas, y que forma parte de la gastronomía mexicana desde tiempos prehispánicos. Estas hojas son hervidas previamente y luego añadidos a salsas o moles para darle su sabor característico. Otro caso es el pan de jamón venezolano, del que ya se habló profusamente en la entrega anterior (Ver La anatomía de un pan de jamón), el cual sólo se conocía y preparaba en Venezuela, pero que con la diáspora masiva de los últimos años ya se ha empezado a dar a conocer en otras latitudes.
Sea cual sea el menú que se sirva, lo que no debe faltar en la cena de Navidad es la presencia de los seres más queridos, las personas con las que hemos crecido o convivimos por voluntad propia, quienes dan calor a nuestros días. Junto a ellos, un pavo relleno o un plato de arroz con frijoles dan lo mismo. La magia de la Navidad se encargará de hacer especial e inolvidable ese momento.
Miguel Peña Samuel
