Nunca pensé que escribir sobre el chivo me iba a ser tan complicado. Lo primero hay que superar es el dilema semántico acerca del nombre del animal. En la tradición castiza se le suele llamar cabra, sea macho o hembra. Sin embargo en algunas regiones de España y contados países latinoamericanos se utiliza el masculino cabro, que era de uso común en el español medieval y clásico. También se le conoce como “cabrón”, término que resulta un tanto altisonante, o “macho cabrío”, que puede tener connotaciones demoníacas.
Si hurgamos un poco más en el asunto lingüístico, nos encontramos que la palabra chivo puede tener otros significados más allá de del ámbito zoológico. En Venezuela un chivo es una persona con poder, jefe supremo o mandamás, mientras que en Costa Rica se refiere a la persona que debe trabajar más de la cuenta, en algo que no le gusta. Para los cubanos y dominicanos designa un engaño o abuso en una relación comercial y en Guatemala o Puerto Rico se refiere a los apuntes y notas que con disimulo usan los estudiantes para hacer trampa en sus exámenes (chuletas, machetes, soplete, torpedo, según el país). No entraremos a detallar los significados alternos de las palabras chiva, cabra y mucho menos cabrón, por razones de tiempo y espacio.
Desde épocas muy remotas, el chivo fue un elemento fundamental en la dieta humana. Diversos relatos bíblicos o antiguos textos egipcios nos muestran cómo la carne y la leche de estos dóciles animales nutrieron a poblaciones enteras. El mismísimo Zeus fue amamantado en una cueva de la isla de Creta por la ninfa Amaltea, quien toma la forma de cabra en la iconografía mitológica. Los griegos también adoraban a Pan, un semidiós protector de los rebaños, quien era representado con patas peludas, delicadas pezuñas de macho cabrío y pequeños cuernos, como los de un chivo.
Al continente americano los chivos llegan con los primeros conquistadores. Siempre se ha pensado que el origen de los primeros rebaños del nuevo mundo era andaluz, pues las principales expediciones hacia América zarpaban desde Cádiz y Sevilla, llevando con ellas algunas cabras de la región para contar con provisiones de carne y leche fresca. Recientemente se ha sugerido que en las escalas obligatorias que hacían los barcos en diferentes archipiélagos del Atlántico durante pudieron haberse incluido otras especies diferentes a las andaluzas, especialmente de origen canario en dónde existían para la época razas de cabras autóctonas.
Con la leche de cabra se han elaborado quesos a lo largo de la historia y probablemente fue uno de los primeros derivados lácteos preparados por el hombre. Su alto nivel nutritivo, un sabor con tonos ácidos y una blancura única que no tiene ningún otro queso, le imprimen cierta personalidad a estos productos. Dependiendo del proceso de cuajado y prensado, los quesos elaborados con leche de cabra van a tener consistencias que van de lo cremoso a lo duro. Existe una relación indivisible entre estos quesos y la sal, ya que esta garantiza su conservación en lugares cálidos sin necesidad de refrigeración. Célebre es el Almogrote que se prepara desde tiempos inmemoriales en las islas Canarias, una especie de paté de queso de cabra condimentado con pimienta picona, aceite de oliva extra virgen, ajo, pimienta negra y, en algunas versiones, tomate.
La dulcería criolla regional también se ha valido de la leche de cabra para complacer los paladares de grandes y chicos. En varios países latinoamericanos, especialmente en América Central y en México, se conoce como Cajeta a una serie de dulces elaborados principalmente con leche caprina, azúcar y diversos saborizantes. Hay quienes diferencian la cajeta del dulce de leche, ya que la primera se hace con leche de cabra mientras que el segundo con leche de vaca. En los estados noroccidentales de Venezuela se producen conservas de leche de cabra de prestigio internacional mientras que en Colombia, específicamente en el departamento del Norte de Santander, se prepara el Cortado de leche de cabra.
Desde que confluyeron en las costas caribeñas, la carne de chivo y el coco establecieron una estrecha relación que hasta nuestros días es protagonista en las mesas de muchos países de la región. Sin embargo, es en Venezuela donde el Chivo en coco se ha consolidado como un plato fundamental tanto en el oriente como en el occidente del país. Se trata de un guiso para el cual se usa la carne magra del animal cocinada en leche de coco y condimentada con cebolla, ajo, orégano, tomillo fresco, laurel y pimienta.
También el curry ha aportado sabor a las preparaciones con chivo dando vida al emblemático Tarkarí o Talkaríde chivo. Se trata de un plato originario de la India, traído a Venezuela a mediados del siglo XIX por emigrantes hindúes provenientes de Trinidad y Tobago que se radicaron en poblaciones del Golfo de Paria como Irapa, Güiria, Carúpano y San Antonio. El toque picante de esta preparación es muy del gusto del venezolano y del caribeño en general. Originalmente el condimento principal era el “masala o massala”, una mezcla de diferentes especias usadas en la cocina india, de profundos y exóticos olores y sabores. Existen tantas variedades de masala como combinaciones se puedan hacer con las especias disponibles.
En México se come el Cabrito al pastor, para el cual se benefician animales muy tiernos, de 30 a 45 días de nacidos, aún sin destetar, y se cocinan en las brasas sujetados en largas varas de madera. En la misma zona del estado de Nuevo León se come además la Fritada de cabrito, el Cabrito guisado en salsa de tomate y el Cabrito al horno. En Perú se prepara el Seco de cabrito, un guiso con ají mirasol, ají amarillo, chicha (bebida típica a base de maíz), zapallo loche (variedad de calabaza única de la zona de Lambayeque), y otros elementos como culantro, cebolla y ajo. Es acompañado con frejoles y yuca cocida.
Es imposible dejar de mencionar el Mondongo o Mute de chivo que se prepara especialmente en buena parte delos estados Lara y Falcón, al occidente de Venezuela, aunque en otras regiones del país también se puede encontrar incluido en las cartas de restaurantes especializados en comida venezolana. Es una sopa, hervido o sancocho, de textura es espesa. Generalmente contiene carne, panza, patas y cabeza de chivo así como maíz blanco pilado, por lo que requiere de un prolongado proceso de cocción. Una vez que se han cocido bien la carne y el maíz, se agregan diferentes vegetales sofritos con aceite onotado (achiote) y se sirve en vasijas de barro cocido acompañado con arepas humeantes.
Hasta la literatura y la música latinoamericana se han nutrido del chivo para brindarnos obras memorables. En el año 2000, el escritor peruano Mario Vargas Llosa publica su novela La Fiesta del Chivo, inspirada en los hechos que rodearon el derrocamiento del dictador dominicano Rafael Leónidas Trujillo, a quien apodaban “El Chivo”. Treinta y nueve años antes, en los días posteriores a este hecho histórico, los dominicanos entonaban por las calles un merengue compuesto por el venezolano Balbino García titulado el Chivo de Isabel, el cual se convirtió en un verdadero himno de júbilo y celebración:
“Ay que chivo tan sabroso
el que se comió Isabel
déjamelo ver, déjamelo ver, déjamelo ver.
Mataron al chivo y no me lo dejaron ver”
Después de conocer las maravillas gastronómicas que se obtienen a partir de la leche de cabra y la carne de chivo, ahora no sólo quisiéramos ver al chivo, sino también probarlo.“Déjenme probar, déjenme probar, déjenme probar”. Buen apetito.
Miguel Peña Samuel
