La fertilidad de las tierras americanas abrazó a la caña de azúcar como si fuese una más de sus especies endémicas y la multiplicó de tal manera que quinientos años después la mayor producción del planeta proviene de varios países de este continente, los cuales vieron crecer sus economías republicanas gracias a los raudales del dulce jugo que se extraía en los trapiches a sus largas y suculentas espigas. Siendo de origen asiático, la planta de la caña de azúcar realizó un largo recorrido hasta llegar a las tierras americanas a bordo de uno de los barcos de la segunda expedición de Colón. Las grandes islas del Caribe, la mayoría de los países centroamericanos y sudamericanos adoptaron este cultivo llenando sus campos del verdor de los cañaverales.
Son diversos los usos que se le da a la caña de azúcar pero su principal misión ha sido la de endulzar la existencia de muchas generaciones a través de todos los productos derivados del procesamiento de la sacarosa contenida en sus entrañas y que forman parte fundamental de sus recetarios regionales.
Si bien la versión comercial más conocida y usada a nivel mundial es la cristalina azúcar refinada, en muchos de los países productores de caña existe una variante compacta de maravilloso color tostado que ha dado olor y sabor a innumerables preparaciones culinarias que engalanan tanto las mesas de humildes familias rurales como las de los más elegantes y sofisticados restaurantes citadinos. Nuestro tradicional papelón o panela adquiere otras denominaciones regionales como piloncillo (México), rapadura (Guatemala y Panamá), raspadura (Brasil), atado de dulce (El Salvador), tapa de dulce (Costa Rica), tabletas de miel de caña (Argentina), chancaca (Chile), por sólo mencionar las del continente americano.
Decir papelón en Venezuela es sinónimo de postres o bebidas refrescantes, pero su uso en preparaciones saladas es más amplio de los que se piensa. Tan solo recordemos ese puntico dulce de la masa de las empanadas o del guiso de las hallacas; la dulzura de las abombadas y aromáticas arepitas de anís y de las mandocas zulianas; ese leve tono dulzón de las caraotas negras y su presencia obligada en la salsa del Asado negro, rey de reyes dentro de nuestra gastronomía tradicional.
Uno de los exponentes más representativos de la dulcería criolla son las conservas y las que primero vienen a la memoria son esas maravillosas conservas de coco de color oscuro como la noche que exhibían en una gran bandeja las hermosas mulatas que deambulaban por las calles del centro de las principales ciudades del país o que podíamos mirar a través de los trasparentes mostradores de las dulcerías tradicionales que lamentablemente han desaparecido del contexto urbano. Destacaban en particular una variante de estas oscuras conservas que se servían sobre una hoja de limón que actuaba, además de soporte, como un aromatizante natural.
También el tradicional Dulce de lechosa que se consume especialmente a lo largo de la temporada navideña se viste de los tonos oscuros del papelón que originalmente tenía forma de cono truncado y lo vendían envuelto en hojas secas de plátano pero que en la actualidad encontramos en forma de panelas cúbicas envueltas de material plástico. Este almíbar de papelón en el que se cocina la lechosa verde generalmente se aromatiza con ramas de canela, clavos de olor, guayabita y hojas de la higuera.
Quizás a personas muy jóvenes les resultan por completo desconocidos el Alfeñique y el Alfondoque, dos de los dulces más tradicionales de la América hispánica. Incluso una conocida ronda infantil traída por los españoles a las colonias americanas los menciona desde tiempos inmemoriales:
“Riqui rique, riqui rán,
los maderos de San Juan,
piden queso, piden pan.
Los de Rique Alfeñique,
Los de Roque Alfondoque,
Riqui rique, riqui rán.”
Tanto el Alfeñique como el Alfondoque son parientes cercanos de la Melcocha, ya que en los tres casos se trata de una especie de caramelo o confitura que en Venezuela tiene al papelón como ingrediente fundamental, bien sea blanco u oscuro, pero que en España se elaboran con azúcar caramelizada. El Alfeñique se preparaba estirando y trenzando el caramelo espeso y se servía en forma de barras alargadas, mientras que para el Alfondoque se aromatiza con semillas de anís o jengibre y se presentaba en forma de barras o cubos envueltos en hojas secas de plátano.
En la región barloventeña se consigue todavía la Cafunga, un dulce hecho con harina de maíz, pulpa de cambur o plátano maduro y semillas de anís, el cual se hornea o hierve envuelto en hojas frescas de plátano y se sirve bañado con melado de papelón o miel de abejas. Un poco más al oriente un dulce típico es la Naiboa, la cual está elaborada por tortas de casabe superpuestas, rellenas con diferentes elementos como coco o queso, todo ello unificados por un espeso melado de papelón.
Otro de los postres criollos olvidados es el Tequiche, que combina la dulzura del papelón con harina de maíz, leche de coco y canela. Aunque el Majarete combina los mismos elementos su versión más conocida es la elaborada con azúcar, pero hay variantes que llevan papelón y torna oscura su habitual palidez.
Los Aliados o Templones andinos se resisten a desaparecer de las vitrinas de dulcerías criollas. Su gelatinoso aspecto cautiva los paladares de grandes y chicos, aunque a muchos les resulte incómodo saber que son elaborados con “tuétano” de patas de res mezclado con papelón. El nombre de Templón se debe a que la mezcla es estirada o “templada” por largo tiempo para obtener esa consistencia esponjosa similar a un malvavisco.
En la región Guayana se come el Turrón de Merey, semillas tostadas y mezcladas con papelón que al endurecer la mezcla se corta en porciones individuales para su consumo. En Caracas, un emblema de su repostería tradicional es la Torta Bejarana, una delicia de combina el plátano, queso criollo, ajonjolí, pan de horno y papelón.
Cuando exploramos el repertorio panadero venezolano también encontramos presente el papelón en los suculentos Golfeados que contrastan la dulzura de su relleno y el oscuro almíbar que los baña, con lo salado de los quesos con los que se suelen acompañar. Algunas personas recuerdan los panes de horno, pequeñas rosquitas hechas con harina de maíz tostado y endulzadas con papelón, que se usaban como base para la preparación de la Torta Bejarana.
Otros panes “morenos” los encontramos en el centro occidente venezolano, específicamente en los estados Falcón y Lara que comparten la paternidad y el gusto por las Catalinas y las Paledonias, muy cercanas en apariencia y textura a los Besitos de coco que se consumen principalmente en las regiones costeras. De El Tocuyo provienen las mejores Acemas que se consumen en todo el país, esas grandes roscas de color oscuro aliñadas con variadas especias y hasta trozos de queso de cabra.
En cuanto a las bebidas derivadas de la caña de azúcar, era tradicional tomar el jugo de caña recién extraído acompañado de abundante limón. Quienes lo vendían portaban grandes toneles de madera que contenían el jugo o en su defecto contaban con un aparato que extraía el néctar en presencia del cliente. Otras de las bebidas derivadas del jugo de la caña son el aguardiente de caña y el ron, siendo Venezuela uno de los países que mejores rones produce según la crítica internacional.
Cualquier jugo o zumo de frutas puede ser endulzado con papelón pero la combinación preferida por el venezolano para acompañar sus comidas es, sin duda alguna, el Guarapo de papelón con limón. También son del gusto de muchas personas en el país los espesos Masatos, Caratos y Chichas que usan el papelón como elemento endulzante. En el renglón de bebidas calientes, se tiene el Aguamiel andino que ayuda a contrarrestar el frío de los páramos así como un buen cafecito endulzado con papelón rallado.
La naturaleza nos regaló la caña de azúcar, el ingenio del hombre convirtió la dulzura de sus entrañas en panelas de papelón y la creatividad de los cocineros incorpora sus sabores y aromas a una amplia gama de preparaciones que hacen que en cada bocado estemos degustando un pedacito de felicidad.
Miguel Peña Samuel
