Todo guaro es sopero por naturaleza, por costumbre o por gusto. Por la razón que fuese en la mesa diaria de un larense un buen plato de sopa es el punto de partida para una suculenta comida mientras en otras ocasiones se convierte en un generoso servicio único que puede satisfacer las exigentes necesidades calóricas de un hambriento comensal.
El sancocho dominguero es el máximo exponente nacional de un suculento almuerzo compartido en familia o entre amigos, convirtiéndose además en un evento planificado con suficiente antelación que adquiere connotaciones de festividad para celebrar acontecimientos relevantes que van desde un cumpleaños hasta un divorcio, pasando por graduaciones, bautizos, reencuentros, aniversario de grado, primera comunión y pare usted de contar. De tal manera que la palabra “sancocho” denota tanto el condumio a consumir como al evento que convoca a los comensales a disfrutarlo.
La gran variedad de caldos, hervidos y potajes que heredamos de los españoles que arribaron fortuitamente a nuestras costas buscando nuevas rutas a las Indias, ampliada con otras recetas de posteriores corrientes migratorias provenientes de diversas latitudes, dio forma a ese repertorio de sopas que el venezolano ha atesorado como un verdadero patrimonio gastronómico que se expresa de manera muy particular en cada una de las regiones del país.
Lo primero que hay que precisar es por qué son tan variadas denominaciones para referirse a preparaciones tan similares. Pareciera haber un cierto código o acuerdo no explícito para nombrar a cada una de las versiones criollas de estas preparaciones y no pocos investigadores gastronómicos han intentado organizar dicha nomenclatura. Pareciera que la cantidad de ingredientes involucrados ha sido el denominador común para establecer una especie jerarquía que va desde los sencillos consomés, pasando por las sopas con vegetales o fideos, las espesas cremas y potajes hasta la apoteosis de los muy recargados hervidos y sancochos.
Es que hasta los términos hervido y sancocho parecieran denotar cosas muy diferentes. El profesor Rafael Cartay, reconocido investigador gastronómico, coautor del “Diccionario de alimentación y gastronomía en Venezuela”, respondía a esta inquietud diciendo que no existe diferencia aparente entre ambos términos, sólo es cuestión de uso entre una región geográfica y otra. En oriente es común hablar de un sancocho de pescado, mientras que en otras regiones se le puede conocer como hervido de pescado a la misma preparación.Lo que queda claro es que, llamándolo sancocho o hervido, nos estamos refiriendo a una preparación provista de una gran variedad de ingredientes, vegetales y cárnicos, que confluyen en un líquido que es llevado a cocción por períodos prolongados de tiempo resultando un alimento cargado de nutrientes así como de irresistibles aromas y sabores.
En cuanto a hervidos se refiere, el estado Lara posee un variado menú que incluye los conocidos sancochos de gallina o de res (raramente de pescado), los suculentos cruzados, y por supuesto, el mondongo, esa quintaesencia de los caldos criollos que a más de uno ha hecho sudar. Con sus peculiaridades, la gastronomía larense ha sabido adaptar cualquier receta a sus ingredientes propios, a los variados gustos de su multicultural población y sobre todo a las realidades económicas de determinados períodos de la historia venezolana.
Dentro de este panorama, el mondongo de chivo es el hervido más representativo de una gran zona geográfica que abarca buena parte de los estados Falcón, Portuguesa, Trujillo, Yaracuy y Zulia donde también se prepara y consume, pero es en la zona noroccidental del estado Lara la que presume, con sobradas razones, de los mejores mondongos de chivo del país. Ya a la salida de Barquisimeto, rumbo a esas áridas regiones, en la tradicional zona de Pavia, abundan los restaurantes que ofrecen sus especialidades basadas en el chivo y donde el mondongo de caprino es el rey absoluto del menú.
Para las nuevas generaciones el “mute” puede resultar un término desconocido o confuso, ya que muchas veces es utilizado por personas de las generaciones precedentes como sinónimo de mondongo, como lo refiere el profesor José Balbino León en su libro “Gastronómicas: Ensayos sobre cocina y comidas venezolanas” y quien además agrega otros términos como “vitaminado” o “nervioso” con los que se refieren de manera jocosa al mismo plato en diferentes regiones del país.
Muchos investigadores coinciden en que el mute es una es una preparación muy similar al mondongo aunque con variantes. Generalmente se prepara con las patas y la cabeza del chivo, aunque también puede contener parte de la carne y las vísceras del animal. Su proceso de cocción es prolongado porque además se le agregan granos de maíz blanco y papas. Su sazón final viene dada por un sofrito en aceite onotado que lleva tomates, cebolla, ajo, pimentón, cebollín, alcaparras y especias. Hay que diferenciar el mute del hervido de chivo que también se come en muchas regiones larenses, especialmente el que se hacía y se servía con la cabeza del animal.
En las casas de muchas familias barquisimetanas es todavía muy común disfrutar del famoso sancocho dominguero, el cual conlleva muchas horas de preparación, desde la salida a comprar todos los ingredientes así como el madrugonazo para montar la olla lo más temprano posible para que a la hora del almuerzo los propios y extraños puedan disfrutar de su buen plato de hervido rebosante tubérculos cortados en cubos y las piezas de carne o pollo flotando en aquel caldo humeante. La mejor forma de cocinarlo, sin duda alguna, es en leña cuyo olor se mezcla perfectamente con las fragancias de las hierbas y especias que dan personalidad a la preparación final.
Hay quienes prefieren los caldos claros y otros que les gustan espesos como resultado de la acción de los almidones que sueltan los tubérculos en su largo proceso de cocción. Hay quienes van un paso más adelante porque para espesar el hervido extraen parte del caldo y algunos tubérculos ya cocidos y los trituran o licúan, añadiendo posteriormente esa espesa mezcla a la olla con lo que obtienen la textura buscada.
A pesar de que el propio sancocho cuenta con la carga requerida de carbohidratos, representados por los trozos de papa, yuca, ñame, ocumo, mapuey, auyama, topocho o plátano verde y mazorcas de maíz tierno que abundan en cada plato, es impensable comerlo sin su acompañante de rigor. Para los venezolanos la arepa es la elección perfecta, en este caso vista como complemento al plato de sancocho y no como elemento principal como cuando se sirven rellenas. Hay familias que acostumbrar agregar las bolitas de harina de maíz al caldo durante su preparación lo que no le impide a los comensales exigir su arepa de rigor. Otros acompañantes habituales, en otras regiones del país son el casabe, el pan de trigo o la arepa andina.
De niño pensaba que los adultos, por una inexplicable razón, le agregaban leche o suero a todas sus comidas. Me daba la impresión de que esos frasquitos o taparas secas que había en la mesa contenían los lácteos que le agregaban a su plato justo al momento de comer. De grande comprendí que esos envases realmente contenían los maravillosos ajiceros de suero que potenciaban los sabores de los sancochos y cualquier platillo que fuera bañado con ese blanquecino líquido cargado de los sabores picantes de los ajíes que contenía.
No sé cuál era magia que tenían las manos de quienes cocinaban y servían esos hervidos dominicales, no sólo por los sabores que lograban sacar de la mezcla de todos sus ingredientes sino por la capacidad de multiplicar las raciones obtenidas de esas ollas permanentemente humeantes. Los primeros servicios, antes de atender a los comensales, eran las raciones que se separaban para los vecinos. Se trataba de un ritual ineludible que al parecer garantizaba el rendimiento casi ilimitado de la preparación.
Muchas veces vi con preocupación cómo mi madre ofrecía sopa a diestras y siniestras sin la más mínima preocupación de que no alcanzara para todos los comensales que iban llegando inesperadamente. Lo sorprendente era todos lograban saciar su apetito y siempre quedaba algo en la olla para un rezagado que no llegó a tiempo al festín. Claro, el ritual se había cumplido con rigurosidad y la generosidad rendía nuevamente sus frutos. Ahora veo con claridad la importancia de la primicia del plato de sopa para el vecino.
Miguel Peña Samuel
