El chef Edgar Leal arriba a sus 30 años de vida dedicados a la cocina y los fogones venezolanos. Visitar Caracas en vacaciones o viajes de trabajo representa la ocasión propicia para indagar en Leal Restaurante (Calle Madrid, en Las Mercedes) la propuesta gastronómica de este chef, una síntesis entre lo vanguardista, lo sincrético, la identidad gastronómica venezolana y las historias de familia. Sus 30 años como cocinero coinciden con el quinto aniversario de Leal Restaurante.
Como conmemoración, este chef rinde tributo a los cocineros, restaurantes y maestros que influyeron en su aprendizaje: el historiador José Rafael Lovera (fundador del Centro de Estudios Gastronómicos, CEGA), don Armando Scannone, Miró Popic, Andrés Rodríguez (El Mesón de Andrés, Caracas) y Casa Carmona (Sevilla), la escuela gastronómica CIA (Nueva York), Café de Paris (Montecarlo), y el recordado e icónico Gazebo (Caracas). A ellos dedica en 2017 un homenaje que recrea platos emblemáticos en su experiencia compartida.
“En Leal Restaurante introducimos novedad a los platos clásicos de la gastronomía de los distintos lugares que me han influido como cocinero. Todo este recorrido podría conducir a una cocina muy exótica y complicada. Mi propuesta es una experiencia gustosa. Quien la prueba encuentra en ella una memoria familiar, un arraigo”, comenta el chef.
La revista Time lo elogió por unir la sofisticación de Manhattan con la tradición gastronómica de América Latina, en una conjunción de los sabores de la abuela en formatos deconstruidos: “En Leal Restaurante, quien se aproxima a esta experiencia se sorprende ante una presentación novedosa, un ingrediente no convencional, y un sabor que rememora algo afectivamente valioso para cada quien”.
El chef Leal ha sido premiado con el Tenedor de Oro (Venezuela, 2014) y el Rising Star Chef de Nueva York. Fue finalista a los premios de la Fundación James Beard como mejor chef del sur de Estados Unidos, el Oscar en el mundo de los chefs. Su restaurante Cacao (Florida, EE UU) logró reconocimientos como “Mejor Restaurante Nuevo” por Food & Wine, “Restaurante con Mayor Logro en Coral Gables” por Wine Spectator, calificó entre 2004 y 2008 como el sexto mejor restaurante del sur de Florida según la prestigiosa guía Zagat, y logró el Galardón de Apreciación Especial de los Easter Seals. “Estos honores me han permitido contribuir a situar el nombre de Venezuela en el mapa gastronómico global”.
Sus inicios datan de su adolescencia. Al egresar del bachillerato, fue cocinero aprendiz en Gazebo (Caracas) de Robert y Marc Provost, y trabajó en Deuxième Ètage de Pierre Blanchard. “En esos años no existían escuelas de cocina tal como abundan hoy. Nos formábamos con los maestros cocineros, trabajando”, recuerda. Además de cocina, aprendió a cultivar aspectos fundamentales del negocio gastronómico: disciplina en la cocina, creatividad, investigación de nuevas alternativas, selección de productos de calidad, y la importancia de la buena gerencia.
Su experiencia cosmopolita abarca Estados Unidos, Europa y Asia. Estudió en el Culinary Institute of America (CIA) de Nueva York, realizó pasantías con los celebérrimos Daniel Boulud, Ferrán Adriá y en Le Café de Paris en Montecarlo (Mónaco), compartió fogones junto al chef Iñaqui Izaguirre y trabajó en Casa Carmona (Sevilla). Hacia el año 2000 fue chef ejecutivo del grupo Ara, en Caracas.
“En esos tiempos ya tenía apetito por competir internacionalmente. De allí surgió la idea de realizar un emprendimiento en Estados Unidos, junto a la chef pastelera Mariana Montero, mi esposa”. Así fue como en 2002 nació Cacao, el restaurante del chef Edgar Leal en Coral Gables, Florida. Desde allí fue chef invitado en el Westin Hotel en Kuala Lumpur (Malasia), el Hotel Ciragan Palace Kempinski en Estambul (Turquía), el Intercontinental Hotel de Tokio (Japón), y el Marriot de Santiago de Chile. En Beijing (China), abrió en 2006 el restaurante Tao Tie Yuan.
Leal cautivó la atención de medios como The New York Times, Time Magazine, el programa Today Show de NBC, Florida Trend Magazine, Miami Herald, que calificó la cocina de Cacao como “versión gastronómica del realismo mágico”, y The Wall Street Journal, que reseñó a Cacao como el mejor restaurante venezolano en Estados Unidos.
Todo ese proceso culminó con la inauguración, en 2012, de Leal Restaurante en Caracas, emprendimiento con el cual el chef Leal y su esposa, la chef Mariana Montero, cumplieron la meta de regresar a Venezuela y establecerse en el país. “Con frecuencia nos preguntan por qué regresamos a Venezuela, siendo exitosos en el extranjero. Regresamos para ser felices. La experiencia cosmopolita es espectacular. Pero Venezuela es el terruño al que siempre se desea volver y por el cual nos proponemos trabajar cada día con más empeño”.
Hoy, el equipo de Leal Restaurante involucra a 57 familias venezolanas. “Tenemos un compromiso de educación con nuestros empleados. Constantemente los formamos en emprendimiento y los estimulamos a que se independicen”.
El menú de Leal Restaurante integra tradición y vanguardia, una fórmula que ha resultado fascinante a distintas generaciones. “Como concepto integral, nuestros clientes viven la experiencia de la gran gastronomía a precios seductores, y utilizan la versatilidad de nuestros distintos espacios para ambientar ocasiones significativas de la vida de las personas, las familias, las empresas, las organizaciones”, puntualiza.
El chef Leal tiene un recuerdo especial para el legado de José Rafael Lovera y los maestros que contribuyeron con su formación. “El sueño de Lovera y Scannone era que incorporásemos la cocina venezolana a nuestra propuesta gastronómica. Por ello, en Leal Restaurante nuestras creaciones buscan lograr un planteamiento novedoso para los sabores tradicionales, como una manera de contribuir a crear memoria hacia los valores culturales de Venezuela”, concluye.
