Con este título tal vez están imaginando el sabor de cualquier sustancia química que se pueda encontrar en un laboratorio, al tiempo que un gesto de disgusto se dibuja en sus rostros, ¡pero tranquilos! No vamos a hablar de nada que no sepa sabroso, el punto resaltante aquí, será la mezcla de dos ciencias para darle un nuevo gusto al paladar
La cocina o gastronomía molecular, tiene sus inicios a finales de los años 60, cuando el investigador y físico, húngaro, Nicholas Kurti, ofreció una conferencia llamada “El físico en la cocina”, enmarcada en la siguiente reflexión: “Pienso, con una profunda tristeza, sobre nuestra civilización; mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura dentro de nuestros soufflés“. Bajo esta apreciación, él y su equipo se encargaron de analizar científicamente la preparación de algunos alimentos.
Pero no fue, sino hasta el año 1988, cuando Nicholas Kurti y el químico Hervé This, se aliaron para investigar cosas tan simples, pero que generaban gran incertidumbre en la mente de dos hombres de la ciencia, como: “¿Por qué algunos alimentos cambian de color cuando se cocinan? o ¿Qué ocurre dentro de una olla con la cocción del arroz o de la pasta?… Así se abrieron a un mundo poco explorado pero de infinitas posibilidades, que con el tiempo ha tenido sus detractores y sus fieles seguidores, aportando un “nuevo arte” en cuanto a gastronomía se refiere.
Hoy, en diversos restaurantes del mundo, nos la presentan como aperitivos con formas fantásticas, que varían entre figuras geométricas y colores diferentes, pareciendo comida de juguete: cocteles en formas esféricas, caviar hecho de aceite de oliva o raviolis transparentes que se deshacen en la boca.
¿Qué hay en el menú?
Entre las innovaciones que este tipo de experiencia culinaria nos ofrece, podemos degustar: Geles calientes, aires, espiral de aceite de oliva, gelatina de pescado, deconstrucción de sopa de tomate, espuma de champagne, helado a la parrilla y otras opciones que además de dejarnos con la boca abierta, abren nuestro apetito. Sin duda, el potencial de la gastronomía molecular es enorme, le está dando un giro a la cocina tradicional y transformando la acción de comer, en una experiencia emocional y sensorial extraordinaria.
Aire: Es un aroma sutil, que no le resta protagonismo al plato en conjunto. Se utiliza lecitina de soya, con el fin de lograr burbujas de sabor sin tener nada sólido en la boca.
Deconstrucción: Es una técnica en la que se utilizan los mismos ingredientes de cualquier plato en la gastronomía tradicional, pero sin unirlos. Es decir, cada compuesto se cocina por separado y posteriormente se unen como elementos sólidos, no mezclándolos.
Esferificación: Esta técnica, se emplea para la elaboración de platos en los que se imita una forma similar a los huevos de pescado, con textura de gelatina. Ejemplos son, el “caviar” de manzana o de café, entre otros.
Gel: Se elabora a través de un proceso llamado «Gelificación», que consiste en espesar y estabilizar líquidos, emulsiones y suspensiones. Una de sus ventajas es la reducción de grasa de los alimentos que se utilizan en el proceso.
¿Y si me cae mal?
Los «productos químicos » que se utilizan en la cocina molecular son todos de origen biológico. A pesar de que se han purificado y algunos de ellos procesados, el origen de la materia prima es, generalmente, marina, vegetal, animal o microbiano; estos aditivos han sido aprobados internacionalmente y se utilizan en pequeñas cantidades. La ciencia hace su aparición en la cocina, para llevar a cabo cosas simples, como el control constante de la temperatura del agua de cocción (cocina al vacío), la refrigeración rápida de alimentos a muy bajas temperaturas (nitrógeno líquido) o para extraer el sabor de los alimentos (evaporador).
No obstante, existen algunos detractores de esta nueva forma de cocinar, el más conocido fue el chef catalán Santi Santamaría, con su libro: “La cocina al desnudo”, donde señalaba que muchos cocineros reconocidos, deberían especificar las técnicas e ingredientes que usaban en cartas y menús, pues los acusaba de cocinar cosas “que ni ellos mismos se comerían”.
A pesar de ello, en el año 2008, la “Asociación de Cocineros Euro-Toques España” se pronunció ante las declaraciones de Santamaría, considerándolas falsas e irrespetuosas hacia sus colegas.
La Cocina Molecular combina la física y la química para transformar los sabores y texturas de los alimentos
