La gastronomía venezolana, llamativa por una famosa hallaca o la popular arepa “se encuentra en su mejor momento”, según lo describe el reconocido chef caraqueño Francisco Abenante, ganador del Premio Armando Scannone 2015, quien desde los 13 años preparaba los platos especiales del hogar para sorprender a los invitados. Introvertido pero arriesgado, aprendió como influenciar positivamente a las personas a través de un buen plato y actualmente deleita los paladares de más de 2000 personas a la semana. Este es su oficio…
Con la afición de su familia por la cocina, referida más allá de la profesión a variar las preparaciones y disfrutarlas, el hecho de saber cocinar por simplemente “ser un gran comelón”, le hizo decidir a sus escasos 19 años dedicarse a esta profesión como un verdadero “aprendiz”, debido a que para esa época (1990), no existían las escuelas de cocina en el país y no tuvo la oportunidad de viajar a otro para aprender, así que empíricamente y bajo la influencia de la cocina europea, recibió sus primeras clases con quien considera el mejor cocinero para la época, el chef francés Pierre Blanchard.
“Los clics en su cabeza”
Uno de los momentos que tuvieron relación con quien es Francisco hoy en día, fue una entrevista en el “papel literario” que publicaba el diario El Universal todos los domingos, donde aparecía la foto de Blanchard en primera plana. A sólo unos días de haber culminado sus estudios de bachillerato, cuenta que esa información “hizo clic en su cabeza”, de tal forma que comenzó en el restaurante de Caracas, llamado “Le Deuxieme Etage”, el cual fue motivo para que ingresara en el Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA), que para ese momento era una casa “donde se hablaba de historia, arte y música de la cocina”, bajo el concepto del profesor José Rafael Lovera, quien entendía que la formación debía ser de un “cocinero ilustrado”. Allí, aprendió a valorar lo exuberante e infinito de los sabores venezolanos, conociendo muchos nuevos con la esencia de Venezuela. Fue donde entendió la importancia de la gastronomía nacional sobre los dominantes platos franceses, españoles e italianos.
“No hay una cocina nacional”
Con amplitud en preparaciones y experiencia culinaria, Francisco puede decir con propiedad que “en cualquier parte del país hay alimentos buenos y ricos que comer”, por lo que no clasifica la gastronomía en sectores debido a la variedad existente. La comida central típica de Caracas se basa en “pabellón, carne asada, pasta, algún pescado, nada del otro mundo; es la que nos identifica culturalmente y ha formado la memoria gustativa”. Pero con experiencia en sabores orientales y occidentales tras 15 años viviendo en Barquisimeto, expresa que “la cocina nacional es la suma de las cocinas regionales”, así que no hay una cocina nacional, a excepción de alguna comida representativa como la hallaca. Los sofritos y el ají como base de las preparaciones son básicos casi en cualquier plato y crean un hilo conductor en el estilo aromático de Venezuela. “Puedo comer algo con los ojos cerrados y relacionar la procedencia del sabor venezolano como las caraotas de Carora o el pescado en coco de curry.
Proyecto Casa Bistró
Con más de una década en el restaurante “Círculo” que dirigió en la ciudad de Barquisimeto, cuando regresó a Caracas comenzó a materializar una nueva iniciativa que se consolidó como “Casa Bistró” desde hace año y medio. Junto a Valentina Semtei, ideó un restaurante con la filosofía “hecho en casa”, que ofrece la mayor cantidad de productos de forma orgánica preparados de forma artesanal para sus comensales, haciendo sus propios panes, charcutería y lo más atractivo de todo, “un huerto de 1200 metros de donde se obtienen 57 variedades de vegetales”, elaborados sin pesticidas ni químicos.
El lugar que cumple con gran parte de sus exigencias en cuanto al diseño de la cocina, los espacios, ventilación y comodidades de desplazamiento, gracias a la posibilidad de recrearla a su estilo, alberga una generación de jóvenes cocineros y estudiantes “que le hace creer en la generación que viene”, donde se les brinda la oportunidad de realizar las pasantías profesionales y conocer todas las áreas del restaurante, reivindicando las habilidades. Por supuesto, es fácil preguntarse como puede ser tan fácil tener al alcance tantos tipos de alimentos y ante esto Francisco explica que “a pesar de las dificultades, las oportunidades siempre están presentes”. En este sentido, se refiere al movimiento mundial que está realizando la gastronomía, donde todo gira hacia los “orígenes, la despensa y los productos autóctonos que hacen sentir orgullo por lo nuestro”. Un ejemplo claro de ello, es como aprovechar la escasez de harina de maíz para preparar las originales arepas de maíz pilado, con un sabor único y color blanco como nube, que se han convertido en uno de sus puntos fuertes. Como ello, ofrecer un abanico de opciones a la hora de comer pescado, ha sido una de las estrategias de Abenante, quien ante los altos costos, optó por aliarse con un cocinero que “cada madrugada recorre la Guaira de punta a punta y compra a los pescadores artesanales los productos más frescos y a bajo costo, como el pescado, cuyo concepto se adapta a servir con pequeñas raciones de distintos sabores que se asemejan a la forma de comida en casa, “muy diferente al concepto de las areperas que agregan medio kilo de queso dentro de una arepa”, lo cual ha calado muy bien en los usuarios.
Entre los platos insustituibles se encuentran el asado negro que contiene puré de plátano y el pescado frito al estilo playero con ensalada rallada. Todo forma parte de la “comensalidad”, o el principio que adopta el concepto del restaurante cuando adapta los platos a los gustos de los clientes “como un roll de sushi que contiene plátano”, siempre con las hierbas como acentos en la cocina. La finalidad siempre es conectarse con las personas, especialmente con la nostalgia cuando comen alguna preparación tradicional como un arroz con pollo horneado, que tiene la esencia de un plato que hacen las abuelas en casa.
Barriga llena, corazón contento
Conocer personas del entorno gastronómico le ha dado la oportunidad a Francisco de formar parte y crear causas benéficas, mostrando su lado solidario. A finales del mes de junio, comenzó a realizar junto a otros chefs, un servicio muy especial en la fundación “Barriga llena, corazón contento”, donde entregan sopas para los pacientes, médicos y enfermeras al Hospital de Niños JM de los Ríos, de lunes a sábado. Debido a los altos costos para suplir esta necesidad, están siempre dispuestos a recibir donaciones de comida o materiales como envases plásticos, cubiertos desechables, detergentes y esponjas, que se pueden enviar en la tercera avenida de Los Palos Grandes, entre tercera y cuarta transversal de Caracas.
Francisco en el menú
¿Qué inculca en la cocina?
Entender la excelencia como forma de trabajo y encontrar siempre la mejor forma de hacer las cosas.
¿Qué tal comer todos los días “comida de restaurante”?
Fastidiosísimo puede ser a veces, es totalmente un mito, me hace falta una sopita de pollo.
¿Gastronomía venezolana Vs Gastronomía extranjera?
La cocina venezolana es fantástica porque es fácil de apreciar, con sabores complejos, quizás su máxima expresión sea la hallaca, pero es fácilmente aceptable en otros paladares por sus sabores ligeros en comparación a otras culturas.
¿José Rafael Lovera?
Mi mentor, me mostró la visión histórica de la cocina venezolana.
¿Edgar Leal?
Amigo de toda la vida.
¿Algún chef que admire?
Gastón Acurio, por su trabajo de crear una marca país de la gastronomía en Perú.
¿Plato favorito?
Arepa, es como una gran maleta que puede cargar adentro a toda Venezuela.
¿Algo que no sepa cocinar?
Muchísimas cosas como la comida asiática. Por más que intento nunca me salen como a un tailandés.
¿Un plato reto?
Ramen.
¿Es fácil que un chef venezolano destaque en el exterior?
Lo mínimo básico es que cocines muy bien y es ¡un trabajo! pero es posible Prueba de ello es su hijo destacado en Dinamarca junto al joven Carlos Ponte.
Instagram: @abenantefran
