Además de la calidad de los ingredientes como requisito para degustar una buena comida, el sazón es un detalle muy particular y cuando de brasas “al sarmiento” se trata, nos referimos a una forma de salir de lo común para disfrutar sabores procedentes de la cepa de la vid, que ofrece una sensación única al paladar, especialmente cuando la experiencia se combina con la vista de un viñedo.
Para quienes no aman el vino o no se han adentrado en este exquisito mundo de alternativas, son desconocidos algunos términos que pondré a su disposición, para quizás, despertar la ansiedad de conocer de cerca la experiencia y probar una buena carne, frutas o vegetales al sarmiento.
Iniciamos con un viaje que atraviesa los viñedos del Club Pomar en Carora, estado Lara; específicamente en la etapa entre brotación y cuajado de la fruta durante el proceso de cosecha, donde fue posible notar parcelas con brotes muy pequeños, otras en la poda, algunas más grandes con racimos en flor y unas con racimos de uvas que se escondían entre las hojas verdes iluminadas por el agradable rayo de sol, acompañado de una brisa cálida. Casi a la mitad de su ciclo, que culmina entre 110 y 140 días, en los viñedos se trabajan 110 hectáreas, donde otro porcentaje se encuentra en etapa de crecimiento, que implica la recién podada, de donde se extraen los sarmientos, información que fue suministrada por el reconocido enólogo venezolano Guillermo Vargas, juez de concursos de vinos internacionales, cuyos años de experiencia en la materia van a la par con la edad de las Viñas de Altagracia (31 años), actividad que a nivel mundial ha superado los ocho millones de hectáreas de producción dedicado en más del 50 % a la elaboración del vino.
Ahora, presentando los sarmientos, son tallos o vástagos que brotan de la cepa, el tronco base de la vid o “vitis”, la planta principal de todo este proceso, que posee gran valor comercial al generar las uvas de consumo directo, así como el arte de la vinicultura.
Los sarmientos, que brotan cada año del tronco y pueden llegar a medir 30 metros de longitud, son cortados cuando están secos en la fase de prepoda y poda, con la intención de reducir su cantidad, obteniendo a cambio tallos de mayor grosor y calidad, debido a que la frondosidad de la vid no es determinante para una mayor producción del fruto. Por lo tanto, la poda se convierte en una receta que alarga la vida de la vid y permite que las siguientes cosechas sean prósperas, adaptando el tamaño de la planta al espacio donde se cultiva, para facilitar las tareas del viticultor.
Además, los sarmientos sorpotan todas las estructuras del crecimiento vegetal de la planta, desde las hojas, zarcillos, yemas y zonas de inflorescencias, que se convertirán en racimos de uva cuando lleguen al punto de madurez.
En cuanto a la limpieza de la viña, los sarmientos pueden ser triturados, una vez han sido recogidos con una máquina que atraviesa las calles del viñedo cuando este es muy grande. En otro caso, cuando quiere ser utilizado para otros fines (como la cocina), estos restos se agrupan en gavillas o manojos, envueltos por una cuerda para facilitar su traslado, actividad que suele ser manual y costosa pero se pueden obtener buenos resultados.
Usos
Una vez se obtiene el grupo de gavillas secas, se llevan a un lumbrero o espacio con luz y ventilación, acondicionado si se está en el campo bajo una plancha metálica. Para encenderlas, se pueden usar periódicos y una vez tengan llama se agregan encima las parrillas, para quemar los residuos de los asados anteriores. Similar a la tradicional parrilla de carbones, una vez la llama inicial ha bajado y los sarmientos se han convertido en brasas, es momento de agregar encima las parrillas con la carne. En este caso particular, les hablamos con propiedad del sabor de una costilla de cerdo ahumada, kebab de cordero, chorizo de cerdo ahumado e inclusive una carne de cerdo para hamburguesas; todo ello combinado con el delicado sabor de unos espárragos a la parrilla, que se fusionan con los sabores del famoso pico e´ gallo, acompañado de ensaladitas de trozos pequeños de verdura y la crujencia de unas papas fritas con un pan con ajonjolí…¡una oportunidad única para tu paladar! que pudo realizar el reconocido chef venezolano Francisco Abenante, quien para cerrar con broche de oro ofreció un brownie cubierto con frutos cítricos que combinaron la fresa, frambuesa y el melocotón. Por supuesto, esta fusión de sabores no estaría completa sin ser acompañada con vinos, que combinaron el menú oportunamente con un exquisito frizzante para las tapas y para degustar las carnes, un “Tempranillo” y un “Petit Verdot”, un deleite que no debes desperdiciar si te interesa conocer una de las múltiples bondades de Venezuela, para explorar sus espacios de producción de estas bebidas, producidas con materia prima 100 % venezolana, donde la meta sigue siento continuar difundiendo la cultura del vino en el país para darlo a conocer, desde su producción, cultivo, proceso y elaboración final. Promocionar la calidad de nuestros ¡vinos venezolanos!, reconocidos en España, Francia, Canadá y Bélgica a través de sus 14 premios mundiales.
Información: @ClubPomar
