Deben ser infinitas las veces que habrás oído el tan famoso nombre “salsa madre”, pero deben ser aún más las que te habrás preguntado a qué se refieren los grandes conocedores culinarios cuando pronuncian este par de palabras que, al parecer, juegan un papel fundamental dentro de toda cocina que se respete; y es que antes de decidir darle vida a cualquier receta, es fundamental que sepas que ellas son el origen o la base de la cual nacen un montón de salsas hijas tan deliciosas como imprescindibles
Todo comenzó en plena época medieval, cuando los grandes chefs franceses descubrieron que el uso de salsas en la cocina era una idea genial, pues con unos cuantos ingredientes y una preparación no tan complicada, eran capaces de potencializar el sabor de todo lo que bañaran con ellas, agregándoles explosiones de sabor exquisitas e inigualables a platillos sencillos que, con sólo recibir una cucharada de estas maravillosas salsas, se convertían en manjares de los dioses.
Así, en el siglo XIX el chef Antonin Carême clasificó cuatro salsas básicas y esenciales a las cuales llamó “Madre”, lista que con el paso del tiempo se fue engrosando hasta que su colega de fogones Auguste Escoffier le sumó dos miembros más, incrementando el número de protagonistas a seis.
A coninuación, los ingredientes y preparaciones de esas seis salsas que todo cocinero; amateur o profesional, autodidacta o estudiado; debe conocer.
Mayonesa
En lo que a pasos de preparación e ingredientes respecta, es quizás la más sencilla de todas, sin embargo, su versatilidad la convierte en una de las salsas más populares, utilizadas, consumidas y valiosas de todas, pues a partir de ella se pueden realizar infinidad de cremas, dips, aderezos y demás. Su elaboración consiste en emulsionar constante y lentamente yemas de huevo, aceite vegetal, sal y zumo de limón, aunque también se han registrado recetas que utilizan el huevo completo, un poco de vinagre y una pequeña porción de leche para aligerar el sabor.
Principalmente, de ella se derivan las salsas andaluza, Chantilly, verde y tártara, aunque la lista es infinitamente extensa y responde más que nada a la creatividad del cocinero.
Velouté
Esta salsa madre clara, densa y sedosa, está formada por un fondo que puede ser de aves, ternera o pescado, el cual se fusiona con un roux blanco o rubio y se sazona con pimienta blanca, sal y nuez moscada. Su nombre le rinde honores a su exquisita textura final, la cual, por regla general, es aterciopelada al paladar. Para lograr la consistencia final adecuada, se debe cocinar a fuego mínimo durante 90 minutos aproximadamente y es la base perfecta para la salsa suprema, alemana, veneciana y de vino blanco.
Española
Conocida también como café u oscura, la Española es una integrante más de la selecta lista de salsas madre de la gastronomía francesa. Su elaboración es sencilla y se basa principalmente en combinar fondo de carne con roux (harina sofrita en mantequilla) y mirepoix (caldo de cebolla, zanahoria y célery), para luego agregarle tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta. Luego de su debido proceso de reducción, debe quedar una textura espesa de la cual se pueden obtener las salsas italiana, oporto, charcutera, diabla, Robert y de champiñones.
Holandesa
Aunque su nombre diga otra cosa, esta salsa tibia es de origen francés y su alto grado de dificultad la convierte en una prueba de fuego para quienes aspiren convertirse en grandes cocineros. Para lograr una buena salsa holandesa, se deben emulsionar a fuego lento yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, para luego sazonar con sal, pimienta blanca y pimienta de cayena.
Su preparación consiste en batir las yemas limpias en baño de María tibio hasta que la crema multiplique su volumen y se vuelva espesa y espumosa. Luego, se agrega poco a poco la mantequilla tibia y clarificada sin dejar de batir y, finalmente, se adiciona sal, pimienta y zumo de limón. Por ser muy inestable, se debe conservar en baño de María hasta consumirla y de ella se derivan las salsas maltaise, mousselina, noisette, Rachel, moscovita y dijon.
Pomodoro
Se trata de una salsa pastosa cuyo ingrediente principal es la pulpa de tomate y que, dependiendo del país donde se elabore, tiene diferentes variantes. Según los clásicos de la gastronomía, una salsa de tomate madre lleva mirepoix (cebolla, zanahoria y célery picado en pequeños cubos), mantequilla, tocino, fondo blanco, laurel, tomillo, harina, ajo, sal, azúcar y pimienta. En el caso de Italia y España se acompaña el tomate con sofrito de cebolla, ajo, aceite de oliva, albahaca, sal y especias; mientras que en México se le adicionan chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal; aunque. De ella se derivan la Boloñesa, Napolitana y Kétchup.
Bechamel
De origen francés e italiano, esta espesa salsa blanca consiste en mezclar a fuego lento y poco a poco leche o nata líquida con un roux (harina sofrita en mantequilla), para luego sazonarla con cebolla, clavos de olor, sal, pimienta y nuez moscada. Es comúnmente utilizada en platos gratinados, pastas y vegetales solos o acompañados de carnes y pescados, así como para espesar guisos o asados y convertir sopas ligeras en cremas. A partir de ella, se derivan otras famosas salsas como la Mornay, Thermidor y Soubise.
