Es apto para todos los paladares y es por esto que el viaje a la cuna de la pasta nos llevará de la fábrica más antigua de Campania, a las callejuelas de Nápoles, para terminar en un restaurante con tres estrellas Michelin en los Abruzos.
El amor de la hermosa e imponente Italia por la pasta le viene de mucho antes, hay pruebas tangibles de que los griegos y etruscos de la península itálica ya consumían un producto similar llamado “laganon” en el siglo III a.C., aunque otros mantienen la historia que la pasta seca fue creada en Oriente Medio e introducida en Sicilia y el resto del país al ritmo que imponían las invasiones sarracenas.
¿Nápoles cuna de la pasta?
Aunque en este hermoso lugar sus rinconcitos son reconocidos por su pizza, lo cierto es que los pastificios (fabricas de pasta) más antiguos del país se encuentran a pocos kilómetros de la urbe napolitana, específicamente en Gragnano, una pequeña y humilde localidad declarada oficialmente la “Capital Europea de la Pasta” gracias a sus 13 compañías entre grandes, pequeñas, historias y artesanales.
Un ejemplo de esto es el pastificio de Lucio Garofalo, el más antiguo de Gragnano y posiblemente de toda Italia. Abierto en 1789, hoy continúa siendo un negocio eminentemente familiar donde se mantienen las técnicas de elaboración artesanal. Una de ellas es la del “trafilato al bronzo” que consiste en cortar la pasta con moldes de bronce que otorgan a esta una textura porosa e irregular. Esta técnica permite capturar los condimentos y la salsa de una forma inigualable.
Por su lado el secado en la elaboración de las pastas secas es el paso más delicado puesto que determina el color, la elasticidad y la firmeza de cocción de la misma. Reducir el contenido de agua era un trabajo que hace años se realizaba de forma natural con el sol y el viento. Aún en la fábrica de Lucio Garofalo se pueden encontrar fotografías donde se observan las calles cubiertas de muchas cañas de las que cuelgan vermicelli y ziti.
Entre gastronomía y más
Abandonamos la región de Campania para meternos en los Abruzos, a menos de dos horas de Nápoles en carro, en un paisaje de montaña dominado por los Apeninos y viejos hayedos, le espera el feudo gastronómico del Chef Niko Romito en su propio restaurante Reale. Aquí todos los productos con lo que trabajan, incluyendo la pasta, se envuelven en sofisticación pero nunca pierden su esencia.
Hay siete restaurantes con tres estrellas Michelin en Italia y Reale es uno de ellos. Por esto y por el hecho de levantarse en un antiguo convento del siglo XVII, sentarse acá tiene algo de litúrgico y sagrado. Romito, hijo de pastelero y cocinero autodidacta, comanda junto a su hermana este lugar a las afuera de su pueblo natal Castel di Sangro. Aparte de esto, este restaurante comparte espacio con “Niko Romito Formazione”, un centro de formación de alta cocina al que asisten cada año alumnos de todos los rincones del mundo.
Son lugares majestuosos, llenos de aromas, colores y sabores que contagian a los amantes de la buena cocina y de la historia gastronómica que vale la pena escuchar. Orígenes que no sabíamos a ciencia cierta, pero que en este maravilloso viaje se pudieron descubrir.
