Panela, piloncillo, raspadura o chancaca, son los nombres que le dan a la melaza que cumple con muchos deseos culinarios alrededor de varios países, desde jugos, postres y edulcorante, este producto forma parte de diferentes culturas debido a que su producción es una de las más tradicionales en las agroindustrias rurales de América Latina y el Caribe. Ahora, veamos qué naciones hacen uso de este ingrediente en sus recetas
Antes de llegar a nuestras mesas en sus diferentes presentaciones acarameladas, debemos saber que el papelón es un alimento cuyo único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar, el cual se obtiene de un proceso de elaboración básico y artesanal, pues basta con introducirla en un trapiche para extraerle el líquido y luego cocinarlo a altas temperaturas hasta formar una mezcla densa.
Después, se solidifica en moldes rectangulares o cónicos, momento en el que adquiere los nombres de “panela o piloncillo”, los cuales, al ser rayados, procesados y convertidos en pequeños hilos pasan a llamarse “raspadura”.
Además de la variedad de formas que tiene este alimento para ser integrado en la cocina, su bajo costo y su gran aporte de nutrientes lo convierten en un ingrediente indispensable en las mesas latinoamericanas, pues es en tierras cálidas donde se da el mayor porcentaje de producción, aunque también es muy popular en la India.
Diferentes recetas que degustar
Alrededor del mundo, las agroindustrias de caña de azúcar son muy populares en pequeñas zonas campesinas en las que prevalece el esfuerzo humano y familiar. Aunque la elaboración de este alimento sea rudimentaria, se llega a obtener un buen producto que es fundamental para el desarrollo gastronómico de los siguientes países:
– La India: Conocido como “jaggery”, se utiliza para la producción de azúcar morena y bebidas alcohólicas. A diferencia de la panela latinoamericana, esta es ligada con savia de palmera datilera para tener un sabor más dulce y poder mezclarla con otros ingredientes para crear ricos manjares.
– Colombia: Sea en forma rectangular o en polvillo, el papelón se consume en bebidas tradicionales como guarapo, chicha o aguapanela, y para prepararlo, sólo es necesario diluirlo en agua fría o caliente y agregarle unas gotas de limón.
– Venezuela: Aquí se convierte en una bebida refrescante en las horas de comida, con agua y zumo de limón se mezcla la panela para obtener un líquido rico en nutrientes conocido como “papelón con limón”.
– Guatemala: En las mañanas no puede faltar el dulce aroma y sabor del café endulzado con panela. A diferencia del tradicional café colado, en estas tierras se elabora en una olla de barro y de últimos toques se le agrega clavos de olor y canela.
– Costa Rica: Se conoce como “tapa dulce” por su forma de cono chato y se utiliza para hacer “agua dulce”, una bebida que se puede ingerir fría, caliente, con agua o con leche.
– México: Con nombre de piloncillo, este es utilizado en postres como calabazas en panela, atoles, frutos cristalizados y ponches. Variedad que depende de la cantidad de sacarosa y su combinación con frutos y tradiciones de esta nación.
– Perú: El papelón es utilizado para hacer jugos como el “champús”, el cual consiste en mezclar la miel de la panela, conocida como “chancaca”, con maíz, frutos de naranjillos o lulo, unos toques de canela y hojas de naranjo.
Pocas calorías
El papelón es un endulzante que aporta muchos propiedades fundamentales para el ser humano, aunque es alto en sacarosa, en sus nutrientes se encuentran minerales como calcio, potasio, magnesio, hierro y fosforo que permiten mantener un dieta balanceada y libre de químicos, a diferencia del azúcar blanca que puede ser un poco más dañina para el organismo.
Su proceso de elaboración es más natural porque es un azúcar no centrifugado, permitiendo así, que sus aportes nutritivos sean más eficaces a la hora de utilizarlo como un alimento constante en bebidas frías o calientes, reposterías, salsas, edulcorante, mermeladas y conservas de frutas.
