Uno de los patrimonios culturales más importantes de la sociedad es su gastronomía. Informa qué fuimos y somos desde la perspectiva económica, social y antropológica y constituye un buen inventario de nuestro mundo simbólico. Lo cual involucra en el Derecho, la moral y la religión, las reglas que rigen lo permitido o no, de acuerdo a un interesante y no siempre justosistema de lo incluido y lo excluido. La necesidad de alimentarse para sobrevivir condujo al placer por la comida, lo cual incluye tanto al comensal como a quien elabora el alimento.
A la par, surgió la necesidadinquisitorial de limitarlo por parte de quienes se consideran dueños de saberes pocas veces validados por la ciencia. Como todo placer, arrastra el castigo cuando hay exceso y como todo pecado, origina discursos y prédicas que muestran más las carencias de los predicadores que las faltas de los pecadores.
Por pertenecer a nuestro mundo simbólico colectivo e individual, la gastronomía, conforma los territorios de la identidad cultural, al margen de que lo sepamos y no tiende a la desaparición sino a la transformación, lo cual no es lo mismo. Un ejemplo, es la disminución de las fritangas y grasas en las cocinas regionalescuando hay suficiente información sobre los riesgos del exceso. O la sustitución de unos ingredientes por otros. Las grandes contingencias como las guerras y desastres naturales con todas las consecuencias que acarrean, acusan la pervivencia de lo que podríamos llamar los sabores y olores de dichas sociedades.
El devenir de las sociedades, muestra la razón de sus sazones. De la hallaca, nos informa J.R. Lovera, se tienen noticias desde el siglo 18 en los archivos del convento de las monjas de la Concepción en Caracas. Scanone nos dirá:“Por su complejidad, refinamiento, maestría culinaria y gastronómica en su concepción y ejecución, no puede haber sido producto de la casualidad. Tampoco pudo ser el resultado del reacomodo de sobrantes por los esclavos para su comida, que si bien debían estar bien alimentados como fuerza de trabajo que eran, no podían serlo con alimentos escasos y costosos, muchos de contrabando de las Antillas vecinas y de poco acceso para todos.”
Pienso en todo esto a salto de mata entre las risas y cherchas de quienes elaboramos las hallacas lejos de los seres más queridos pero dentro de esa versión de la familia extendida constituida por los amigos. Elaborarlas es también reconstruir olores y sabores de los rituales de la cocina navideña y costumbres de una sociedad, que como la nuestra, se empeña en mirarse a sí misma en los afectos y en la mesa servida, para no perderse en las consecuencias del desabastecimiento, la ausencia de la producción agrícola e industrial y el fracaso de la soberanía alimentaria, lo cual, de prolongarse, tendrá efectos no sólo en la salud y nutrición, sinoen la transformación de un patrimonio que nos pertenece, tanto a quienes nacimos en esta tierra de Gracia, como a los que llegaron de otros confines. A los que murieron y los que están por nacer. A nuestra memoria personal y colectiva.
