Con una suculenta entrevista nos deleitó el escritor y periodista Miro Popic con motivo de la presentación de su libro Comer en Venezuela, del cazavi a la espuma de yuca, efectuada en la librería El Clip. Previo a ello, conversamos con el crítico gastronómico, quien nos contó que fue en Lara donde se concibió lo que conocemos como cocina criolla.
El articulista de El Nacional y Tal Cual, mencionó que existe la tesis de que el país se comenzó a poblar por territorio margariteño. Lo primero que comieron los pobladores del territorio fue ostras. “Cuando se produce el encuentro entre españoles e indígenas, tiene lugar la extracción de perlas de Cubagua, los primeros panes se hicieron allí y la panadera se llamó Juana Díaz”.
Luego, dijo, hubo otro desembarco por Coro, pasan por El Tocuyo, se produce una ramificación, unos pobladores van para los Andes, otros hacia Valencia y luego hacia Caracas. “En esa penetración del territorio desembarcaron las primeras reses, chivos, gallinas y corderos. Es en Lara donde se gestó la cocina criolla, en el encuentro de los productos aborígenes, los productos europeos y la fusión entre ellos, que luego se expandió por todo el territorio”.
-¿Por qué comemos lo que comemos?
-Hay que leerse el libro completo (risas), ahí está la respuesta. Se trata de la historia de Venezuela, contada a través de la comida. La comida es lo más importante del ser humano, si no comemos no podemos pensar ni amar. Con hambre lo único que puedes hacer es comer, si no te mueres.
-¿Qué tiempo le tomó la producción del libro?
-Bueno, yo he recorrido toda Venezuela, desde Castillete, hasta Santa Elena de Guairen, probando aquí y allá, hablando con la gente, descubriendo cosas, de manera anecdótica. Tenía mucha información. La historia del país a través de la comida no se había contado.
-Entonces, en el libro encontraremos una historia amplia
-Sí, desde que llegaron los primeros pobladores al territorio. En el año 2004 escribí una nota para el diario Tal Cual, pero me quedó muy larga. Las primeras páginas del libro comienzan con esa nota, la cual se transformó en 300 páginas. Estamos acostumbrados a leer la historia a través de las batallas, los héroes patrios… olvidando que todas esas personas se alimentaban. Qué se comía antes de 1492, cómo se alimentaba la tribu indígena. Venezuela es un país polarizado porque los indígenas de oriente son hijos de la yuca, los de occidente son hijos del maíz. Nos unía el ají, porque todo lo que se comía en Venezuela llevaba ají y lleva ají. Imagínate una H, yuca por un lado, maíz por el otro y el nexo es el ají, esa es la base de la identidad alimentaria del venezolano, que se enrique con los productos traídos por los españoles, transformándose en la cocina criolla.
-¿Merece un reimpulso la cocina venezolana en su esencia?
-La cocina es dinámica porque los tiempos cambian. Hasta 1950, desde la llegada de los españoles, todo lo que se cocinaba en Venezuela se hacía en grasa de manteca. Esa grasa quedó marginada por cuestiones de salud y porque surgieron las grasas industriales. No podemos cocinar como se hacía un siglo atrás. No hay cocinas puras. Hay que crear la nueva cocina venezolana desde sus raíces, porque somos lo que comemos y lo que hemos comido.
-¿Usted considera que el venezolano se ha limitado a disfrutar de los platillos que comúnmente podemos encontrar en las carreteras del país debido a la inseguridad?
-Por supuesto que la inseguridad afecta mucho la manera de vivir y comportarnos. Tenemos miedo de salir en la noche y si lo hacemos, nos reunimos en casa de alguien. No frecuentamos tanto los restaurantes. Pararse a comer en la carretera genera cierto temor, salvo determinados lugares que te garanticen la seguridad. Luego, tenemos las calles del hambre, pero también se acude temprano. Sin embargo, tenemos que sentirnos orgullosos de lo que cocinamos y comemos.
-¿Cree que la comida rápida ha relegado la arepa?
-La invasión de la comida rápida es reciente, los últimos 20 años y tiene que ver con la urbanización y crecimiento de las ciudades y del poco tiempo que le dedicamos a lo que comemos. Esa invasión es contrarrestada con algo propiamente venezolano como la arepa, la harina de maíz precocida revive el consumo de la arepa, en Venezuela hay más areperas que expendios de hamburguesa. También está la cachapa, uno de los platos más importantes de la gastronomía venezolana. Hay una frase que dice que las ideas más sencillas, penetran más rápido. Las comidas más sencillas son las más sabrosas. Una cachapa de maíz tierno con un queso de mano o de telita fresco, esa combinación del dulce del maíz y lo salado del acido del queso es lo más rico, tan sólo son dos componentes.
-¿Reglas a la hora de comer?
Hay que darse una hora para comer tranquilamente, con la familia, los amigos, la pareja, pero comer sentado, desconectándose del celular. Cocinar en familia también es importante. Veo que cada día hay más gente interesada en cocinar, calculo que unos 10 mil muchachos estén estudiando cocina, algo que no se veía veinte años atrás.
-¿Considera que lo laborioso de nuestra cocina afecta la existencia de algunos platillos, como por ejemplo, el lomo prensado?
-Realmente es un plato difícil, trabajoso. En general la cocina venezolana es laboriosa, requiere mucha dedicación. La hallaca implica mucho, una sola persona no puede, es un trabajo en familia y dos días de trabajo. Originalmente, se trata de una cocina de la mujer esclava, que estaba totalmente dedicada a ello, relegada al fogón. Hoy día, no podemos hacer eso. Pero no tenemos que hacerla complicada, podemos hacerla sabrosa. Una cocina complicada, con tantos ingredientes, no sabes a qué te sabe. Mientras más sencillo, más sabroso.
En detalle
-Su platillo favorito
-La cachapa con queso de mano, eso es lo más sencillo y divino.
-A qué le sabe Lara
-Me sabe a lomo prensado, a pan de Aguada Grande, a cocuy y a todo lo que como cada día en mi casa porque los tomates, las cebollas y pimentones son de Lara.
-Cómo hacer para comer ligero, sabroso y barato
-No creo mucho en eso de comer ligero. Eso de los sustitutos no me cuadra mucho. Todo está en la proporción. Chicharrón de soya, por ejemplo, ¿qué es eso? El chicharrón es de cochino pero no vas a comerlo todos los días. Come lo que te quepa en el puño, variado, proteína, carbohidrato y vegetales. Hay que comer equilibradamente.
-No se limita a la hora de comer
-No, yo como de todo.
-Un condimento ineludible
-El ají dulce
-Una especie
-La pimienta
-Una buena comida
-Cocinar con amor, equilibrada, suficiente y que reúna todos los nutrientes para alimentar el estómago, la mente y el corazón.
-Un restaurante
-Mi casa
-Un chef
Mi esposa
Lorena Quintanilla Muñoz/Foto: Emanuele Sorge
