No podemos negar que los especiales de gastronomía son unos de nuestros favoritos, y es que además de degustar los más exquisitos platillos, descubrir recetas nuevas y probar combinaciones maravillosas, tenemos la dicha de conocer gente interesante, de esa que deja el alma en los fogones y le pone un pedacito de corazón a cada una de sus preparaciones. Con ustedes, Mauricio Marruffo, amo de su cocina y dueño de una creatividad infinita
Su mamá fue su primer ejemplo, el INCE su primera escuela y Carlos Soto su primer maestro. Coleccionó experiencias como quien acumula millas, y consejos como quien aspira algún día ser grande. Empezó desde abajo y fue subiendo. Lavó platos y fue ayudante. Fue novato y fue paciente, estuvo atento y fue aprendiendo. Prestó atención y fue creciendo. Derribó los muros de su propia creatividad, aceptó retos y tomó decisiones.
Surcó los mares a bordo de un crucero, traspasó las fronteras de nuestro estado y se instaló en la tierra del sol amado. Fue jefe de cocina a medio turno y subchef a tiempo completo. Formó parte del equipo de Lara Gastronómica y le dio sabor a nuestros crespúsculos con sus curiosa e interesante “destructuración” de platos venezolanos.
Rodó y viajó, estudió y aprendió, cocinó por aquí e inventó por allá, satisfizo paladares por doquier y alimentó las expectativas de muchos, hasta que hoy, después de unos cuantos años experimentando y saciando su sed de aprendizaje, finalmente se ve a sí mismo convertido en ese gran profesional con el que siempre soñó, dueño y señor de los fogones de Bacalaus, uno de los restaurantes más nuevos de la ciudad, donde maneja un menú rebosante de delicias típicas de la cocina portuguesa, internacional y fusión, y en el que mezcla armónicamente técnicas clásicas con métodos modernos.
El encuentro…
Llegamos puntualitos a las instalaciones del Club Madeira, segundo hogar de la colonia portuguesa en nuestro país y el lugar donde se erige, espacioso y pulcro, una de las más novedosas propuestas gastronómicas de la ciudad. Allí, un grupo de personas, encabezadas por Reinaldo Marchán, se encargó amablemente de nosotros, nos invitó a tomar asiento y nos ofreció de todo lo habido y por haber mientras esperábamos al chef.
Al rato salió él como recién bañadito, luciendo tan limpio y fresco como si jamás hubiese pasado ni un segundo dentro de una calurosa cocina repleta de pedidos y órdenes. Nos saludó como lo hacen los buenos amigos y acto seguido comenzó a desfilar ante nuestros ojos todo un ejército de exquisiteces que les describiremos más adelante, presentadas todas con delicado gusto, derrochando texturas e invadiendo el lugar con exquisitos aromas.
Nuestras preguntas y sus respuestas
¿Cuál es tu especialidad?
Destructurar platos de la cocina venezolana
¿Con qué plato debutaste?
Con una ensalada César
¿Qué plato no salió tan bien como esperabas?
Una bechamel que se me cortó (risas)
¿Dulce o salado?
Dulce
¿Qué no puede faltar en tu nevera?
Flips de dulce de leche
En la cocina, ¿qué utensilio es tu mano derecha?
Mi cuchillo
¿Cuál es el ingrediente estrella de tus recetas?
El comino
Para ti, ¿cuál es la mejor carne?
La de cerdo
¿Cuál es tu técnica de cocción favorita?
Al horno y el confitado
¿Cuál es el toque secreto de tus platos?
Las salsas y los terminados
Si quisieras sorprender a alguien, ¿con qué plato te lucirías?
Podría ser con algo tan sencillo como unas buenas arepas o con algo más delicado como un tartar de salmón
Información: @mauri_cio_cocinero
“En este mundo, un título te puede abrir muchas puertas, pero la verdadera experiencia la obtienes en los fogones, rodando, como decimos nosotros”
“Gran parte de mi carrera como cocinero, la he hecho de manera autodidacta, investigando por mis propios medios, creando y modificando recetas”
Ceviche de róbalo
Trozos de pescado y julianas de cilantro, pimentón, cebolla y ají dulce, macerados con limón durante una hora y aderezados con sal, pimienta y ajinomoto (sal china que más que salar, realza los sabores). El color amarillento, se lo da la leche de tigra que contiene emulsión de ají dulce, cebolla y ajo, con partes iguales de aceite vegetal y de oliva.
Boliños de bacalao
Plato típico portugués a base de bacalao deshebrado y desalado, puré de papa, cebolla y perejil, mezcla con la que se hacen unas bolitas que luego se fríen y se sirven con picamiel, una salsa de ají picante, reducción de azúcar y vinagre de vino, que le da un contraste bien particular entre dulce y salado.
Carpaccio clásico
Finas lonjas de lomito crudo, aderezadas con gotas de limón, mayonesa de albahaca, aceitunas deshidratadas, hojas de albahaca fritas, germinados, queso grana padano o parmesano y lascas de champiñones frescos.
Hamburguesa “clásica”
Carne molida de res y cerdo condimentada únicamente con sal, aderezada con salsa tártara de limón curado y coronada con topping de cebolla caramelizada y “crunch” de tocineta. Todo esto, va dentro de un pan llamado Brioche a base de mantequilla, cuya masa debe pasar por un proceso de fermentación de 24 horas.
Lomo de cerdo confitado
Lomo de cerdo magro condimentado con romero, salvia, finas hierbas, ajo, dados de naranja, sal y pimienta, confitado a una temperatura promedio de 80 a 100° centígrados, bañado con salsa demiglace de mostaza dijón y acompañado con puré de plátano maduro.
Róbalo Gastrique
Róbalo en salsa de naranja, acompañado con puré de batata y vegetales braseados y flambeados con un toque de licor y aceite de oliva, terminado con perejil, pasas y almendras fileteadas.
