América latina, tierra natal del árbol de cacao, quedó rezagada con relación a Europa en la fabricación del chocolate pero va camino de convertirse en un polo creativo apostando por la calidad, asegura José Ramón Castillo, uno de los chocolateros más destacados de la región.
«Cuando despertemos –y ya nos estamos moviendo– va a ser un boom, porque la gente va a empezar a apreciar nuestra calidad y riqueza», dijo Castillo este jueves en entrevista con AFP en París, donde asiste al Salón internacional del Chocolate.
Castillo fundó en 2006 la chocolatería «Qué Bo!» en la capital mexicana y anima desde 2008 un espacio dedicado a ese producto en el canal de televisión Gourmet difundido por cable a todo el continente.
Frente a un público de profesionales y curiosos que degustaron el resultado, Castillo mostró en vivo en París cómo fusionar chocolate clásico con sabores muy mexicanos como el mango, el mezcal o la sal de gusano.
Según el chef, para ocupar el lugar que se merece en el mercado mundial del chocolate, América latina debe apostar a valorizar la producción de chocolate monovarietal, aprovechando la riqueza y la calidad de sus cacaos.
El xocolatl (en idioma náhuatl hablado en el México precolombino) era la bebida amarga que los conquistadores españoles llevaron de regreso a Europa, donde le agregaron azúcar y leche para hacer la bebida que hoy conocemos.
El chocolate en barra se desarrolla en el siglo XIX, tras extenderse el cultivo a otras zonas tropicales del planeta, sobre todo África, actualmente principal productor (75%), pero también el sudeste asiático (13%).
Brasil ocupaba hasta los años 1980 el segundo lugar en la producción mundial de cacao, pero una devastadora plaga la redujo al 4%, aunque sigue siendo el principal productor de América latina, seguido por Ecuador, que de número uno mundial en el siglo XIX pasó al 3% en 2011, conservando una alta calidad.
Por su parte, Colombia desarrolló hace una década un proyecto para canjear plantíos ilícitos por cacao, idea que también interesa a Perú. La producción venezolana también es apreciada por su aroma.
Una de las dificultades que tiene México, dice Castillo, es la moniliasis, una plaga provocada por un hongo de proliferación reciente.
En París, los International Cocoa Awards premiaron el miércoles variedades de productores de cacao de Perú, Bolivia, Venezuela, Trinidad y Tobago, República Dominicana, Costa Rica y Honduras.
Europa importa todo el cacao que utiliza para fabricar el mejor chocolate del mundo. Nada impide que América latina desarrolle a su vez la calidad del producto final, ya que además gracias a la raíz histórica precolombina tiene buena parte del marketing hecho.
«Países como Ecuador, Brasil, Colombia, Venezuela y Perú están empezando a repuntar en la producción, con coberturas de excelente calidad, al igual que la de México», explica Castillo.
La ventaja de Europa radica según él en la tecnología y las máquinas de elaboración de que dispone: costosas refinadoras, tostadoras, ponchadoras y batidoras.
Sin embargo, «nosotros tenemos excelentes cacaos» y apostando a su pureza América latina es capaz de hacerse el lugar que le corresponde en el mercado mundial.
«Gracias a estas coberturas monovarietales vamos a tener una calidad máxima, sin mezclas. Con eso se puede obtener un perfume mucho más floral, o más amargo o más suntuoso o algunos otros aromas».
«Europa, que toma un poco de acá, otro de allá, y otro de África, lo junta, lo fermenta de una forma, lo tuesta de otra, lo poncha…y así aparece una calidad increíble de chocolate». Para tener buen chocolate se necesitan los dos elementos: excelente cacao de origen y buena calidad de fabricación.
«Yo como chocolatero no solamente me dedico a fundir el chocolate y hacer un bombón o una pieza artística sino que también me meto en el campo», asegura Castillo.
«Me gusta ver la parte de hibridación y clonación, todo el proceso de las fermentaciones, para tener una sequedad del 5% en el grano que dará un chocolate de cobertura de gran calidad».
Castillo es el único chocolatero de América latina citado en la edición 2014 del «Guide des croqueurs de chocolat» publicado este jueves en Francia. Además de su programa en el Gourmet, anima en México un centro de formación que cada tres meses acepta a cinco jóvenes adultos mexicanos y cinco extranjeros para que se formen en chocolatería.
Ramon Morató, responsable de la Chocolate Academy de España, coincide en que América latina «está creciendo muchísimo con profesionales en cocina y pastelería, que se están formando por todo el mundo».
Insiste en que la estrategia es apostar a valorizar la raíz local. «Hoy el mundo es a la vez global y muy arraigado a sus raíces. Es muy importante que sea así: aprendiendo técnicas de todo el mundo, pero utilizando productos locales».
