No sólo al comer un perro caliente en un expendio ambulante de alimentos usted está expuesto a consumir un producto contaminado, puesto que un alto número de casos de contaminaciones e intoxicaciones se deben también al manejo inadecuado de estos en el hogar.
¿Sabía, por ejemplo, que debe lavar la cáscara del plátano o cambur antes de consumirlo? Estos productos son sometidos a almacenamiento, largos traslados y manipulación sin cuidado, lo cual los vuelve vulnerables a alojar en la superficie bacterias, virus, parásitos y microbios que luego podrán causarle enfermedades como cólera, amibiasis o hepatitis A.
La excusa de todos para no lavar la cáscara es que comen lo que está adentro, pero no esta. No obstante, la misma es desprendida de la fruta con las manos que la sostienen o rebanada con el mismo cuchillo con la que es picada, por lo que esa contaminación externa puede trasladarse al interior. ¿Acaso alguna vez no ha tomado el trozo final del cambur con la mano que acaba de sostener algunos minutos la cáscara que posiblemente está contaminada?
Lo mismo ocurre con el huevo, que de no romperlo de la manera correcta puede terminar con conchas de la cáscara en su interior. La caja de los huevos también puede estar contaminada con orina de ratas u otros roedores.
Esto sumado a que el 65% de la contaminación registrada en mayoristas, bodegas y supermercados se debe a roedores, gatos, perros y garrapatas. De hecho, algunos abastos ya han hecho suyo el olor a roedores y es que es en la noche cuando inicia el proceso de contaminación de alimentos que usted adquiere para su posterior preparación en el hogar.
¿Qué es higiene de los alimentos?
Se trata del conjunto de condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y aptitud de los alimentos, en todas las fases de la cadena alimentaria que va desde el cultivo, producción y preparación hasta el consumo, es decir, se trata del cuidado adecuado de los alimentos desde su formación hasta el momento en que usted lo come.
Recuerde que los alimentos aptos para el consumo humano son aquellos que están libres de contaminantes químicos, cuerpos extraños y contaminantes biológicos, que son manipulados higiénicamente y conservan características organolépticas, además de características internas como vitaminas, minerales y proteínas.
Inocuidad en el hogar
Para garantizar el correcto manejo de alimentos siga las siguientes recomendaciones.
1.- Asegúrese de que el lugar donde prepara los alimentos se encuentra limpio. Recuerde que los microorganismos que se encuentran en suelos, agua, aire, animales y personas se trasladan a través de las manos, paños y utensilios de cocina.
2.- Separe alimentos crudos de los cocidos. En especial las carnes, pollo, pescados y sus jugos, que pueden contener microorganismos peligrosos que podrían contaminar otros alimentos durante la preparación y almacenamiento. También separe los productos recién comprados de los que ya tienen tiempo almacenados.
3.- Cocine en su totalidad el alimento para matar casi todos los microorganismos peligrosos. Tenga cuidado con los enrollados de carne, trozos grandes de carne, pollos enteros y frutos del mar.
4.- Asegúrese de que los alimentos se encuentren almacenados en una temperatura segura. Recuerde que los microorganismos se multiplican rápidamente si los alimentos se guardan a temperatura ambiente. Debe conservar la comida bien caliente o bien fría, fuera de la zona peligrosa (5ºC a 65ºC).
5.- Use agua potable y materia prima de calidad. Prepare la comida con alimentos registrados y no vencidos, latas que estén abombadas, empaques que no estén rotos. Evite usar frutas peladas o deterioradas.
¿Sabe cómo guardar los alimentos?
•Revise la fecha de vencimiento. Si almacenará en cajas anotar ésta en ellas.
•Asegúrese de que las latas no estén abolladas, sin etiquetas, hinchadas u oxidadas.
•Almacene de acuerdo a las características del producto. Las carnes refrigeradas, por ejemplo.
•Si se trata de alimentos no perecederos, guarde en bodegas en buen estado, libres de plagas, y humedad.
Cuide que el sol no llegue directamente a los productos puesto que esto podría alterar su composición.
•Los estantes en los que almacene la comida deben tener una distancia prudente del piso. Esto facilitará su limpieza y desinfección.
•Consuma aquello que lleva más tiempo en la bodega, previa consulta de fecha de vencimiento, a fin de que evite acumular materia prima vieja.
Técnica de conservación de alimentos
•Refrigeración o enfriamiento: Mantener el producto frío, con una temperatura no menor a los 0ºC, hasta los 4,4ºC. Es una conservación temporal puesto que los microorganismos no mueren.
Puede conservar huevos durante 2 o 3 semanas, lácteos y sus derivados, postres caseros, frutas, verduras y hortalizas de 3 a 4 días.
•Congelación: Los alimentos deben estar en una temperatura bajo 0ºC. La carne vacuna puede conservarse hasta 12 meses, vegetales, frutas y hortalizas también. El pollo se mantiene 10 meses, cordero 8, cerdo hasta 6, panes y pescados grasos 3.
Tome en cuenta que al descongelar el alimento los gérmenes vuelven a reproducirse, de allí la importancia de una rápida e higiénica manipulación y consumo.
•Ebullición (100ºC): Al mantener la cocción por más de cinco minutos destruye los gérmenes, pero no las esporas. Con esta técnica pierde nutrientes como la vitamina C y B1.
•Escaldado en agua hirviendo: Es utilizado como un paso previo a la congelación y conservación de vegetales.
Debe sumergir, luego de lavadas, las verduras en agua hirviendo durante unos minutos para inactivar las encimas. Déjelas enfriar y almacene en bolsas especiales para congelado. Identifíquelas con fecha de entrada al congelador para su control.
•Pasteurizado: Calentar el líquido o alimento entre los 80ºC o una temperatura inferior a su punto de ebullición para luego dejar enfriar. Repita varias veces para generar un choque e inactivar los gérmenes patógenos sin alterar sus características organolépticas.
•Esterilización: Se trata de colocar los alimentos en un envase herméticamente cerrado para luego someterlo a altas temperaturas (superior a los 100ºC), en lo que se conoce como “baño de María”. Este proceso libera los alimentos de gérmenes y esporas.
•Salazón: Consiste en impregnar el producto con abundante sal o sumergirlo en una salmuera concentrada, puesto que los microorganismos no se reproducen en una concentración de sal superior al 10%. Se usa en combinación con la rehidratación.
•Ahumado: Se frota el alimento con una mezcla de azúcar y sal para luego someter al proceso de ahumado. Suele emplearse para la charcutería, embutidos, pescados y quesos.
•Concentración de azúcar: En una concentración de azúcar superior al 65% se evita el crecimiento bacteriano. Esta técnica suele emplearse para la conservación de frutas, mermeladas y jaleas.
•Encurtidos: Es mantener el producto en una concentración ácida fuerte, en la cual no se desarrollan los microorganismos. Se suele usar en la conservación de aceitunas, cebollitas cambie, alcaparras, pepinllos y antipasto.
Higiene personal
Usted manipula y prepara alimentos con sus manos. Con estas lava su rostro, toma los utensilios y alimentos, incluso puede rascarse una mejilla. En piel, uñas, cabello, boca y ropa pueden existir microorganismos, los cuales luego pasarán a los alimentos.
De allí la importancia de la higiene personal, costumbres y buen hábito que debería iniciar en casa, puesto que cocinamos para nuestros seres queridos.
Del comportamiento del manipulador de alimentos dependerá que el producto llegue al final de la cadena alimentaria en perfectas condiciones. Con esto previene enfermedades transmitidas por alimentos.
Entre los buenos hábitos personales para asegurar una correcta manipulación de alimentos se encuentran:
•Ducha y cambio de ropa interior a diario.
•Lavado frecuente de las manos.
•Mantenga las uñas cortas y limpias. Sobre todo si su oficio tiene que ver con la manipulación de alimentos.
•Use ropa limpia. Evite preparar alimentos con el mismo vestuario que trae de la calle.
•Despójese de reloj, anillo, zarcillos, pulseras y cualquier otro elemento que pueda entrar en contacto directo con los productos.
Lo que no debe hacer
• No manipule los alimentos directamente con las manos.
• No fume, ni coma o mastique chicle durante la preparación de los alimentos.
• No estornude, tosa o hable sobre los alimentos.
• No maneje dinero al mismo tiempo que los alimentos.
• No use el celular durante la preparación de los alimentos.
• Emplee los utensilios de trabajo adecuados. Procure que estén limpios.
• No seque su sudor con las manos mientras cocine.
• No toque con los dedos la parte de los cubiertos, vasos o copas que entrarán en contacto directo con la boca del consumidor.
• No pruebe la comida con los dedos.
• Recuerde lavar manos después de ir al baño, estornudar o toser, fumar o comer, manejar basura, manipular envases o desechos, antes y después de manejar alimentos, entre manipulación de alimentos de distinta naturaleza (incluso crudos y cocidos), después de salir del área de manipulación y de tocarse el cabello u otras partes del cuerpo.
Otros tips…
• Evite una contaminación cruzada, que se puede dar al usar la misma tabla de picar para carnes, pollo, pescados y vegetales.
• Se recomienda descongelar las carnes en la misma nevera y no afuera. Dividirlas en porciones de uso y no someterla a congelamiento y descongelamiento en reiteradas ocasiones un producto que no será consumido. El ácido elimina los microorganismos, el congelamiento de productos sólo detiene el proceso de descomposición
• Esté muy atento de lo que consume. Entre las señales de descomposición se encuentran tacto (reblandecimiento, goteo, endurecimiento, encogimiento, manchado y burbujeo), olfato (mohoso, fermentado y podrido) y gusto (rancio, agrio, alcoholizado, amargo y podrido).
• Los microbios se multiplican rápidamente si los alimentos se guardan a temperatura ambiente. Por lo tanto la comida debe estar muy fría o muy caliente, ya que la mayoría de los microorganismos se multiplican a temperaturas que oscilan entre los 5ºC y los 60ºC, rango de temperatura también conocido como rango de peligro. En temperaturas distintas a estas se desacelera o detiene la reproducción de microorganismos.
• Tenga en cuenta la diferencia entre alimento contaminado, adulterado y alterado. El primero es aquel que contiene agentes o sustancias de distinta naturaleza en cantidades superiores a las permitidas por la normal. El segundo es aquel que no presenta características idénticas a las que sirvieron de base para su autorización sanitaria y el último es aquel alimento que ha perdido sus cualidades organolépticas (olor, sabor, aspecto y textura), lo cual puede ser apreciado con la vista, olfato, gusto y tacto.
