Cerca de las once de la mañana, María José Medina salió de un laboratorio clínico, ubicado en las adyacencias del Hospital Central Antonio María Pineda, luego de extraerse una muestra de sangre para una hematología completa.
Como el análisis requería que acudiera en ayunas, el hambre comenzó a hacer estragos, así que inmediatamente se dispuso a buscar un sitio donde comer.
Por la calle 19, entre el liceo Eliodoro Pineda y un conocido centro comercial, la oferta alimenticia callejera es diversa.
Aunque la vía -atestada de vendedores ambulantes, basura y ruido- no es precisamente el lugar más acogedor para comer, María se sintió atraída por el olor que emanaba un pequeño puesto donde vendían arepas.
Pidió una de carne mechada, y un muchacho se la despachó con rapidez. María no tomó en cuenta que el joven que la atendía no usaba guantes, manipulaba dinero y se llevaba reiteradamente las manos a la nariz. Tampoco le prestó mucha atención a las moscas que rondaban un depósito de basura cercano. Simplemente, ignoró el entorno y se dispuso a ingerir su alimento con avidez.María es un nombre ficticio pero su caso real como el de muchos ciudadanos.
En una ciudad conocida a nivel nacional por su oferta de comida rápida, es cada vez más común ver pequeños puestos donde se despachan alimentos y bebidas, sin cumplir con las normas de higiene que garanticen al comensal las condiciones de salubridad idóneas para su salud.
Para el gastroenterólogo Raúl Arocha, el problema principal no radica en la proliferación de expendios de comida ambulantes, ni en la aceptación que estos tienen entre la población, sino en la falta de control que existe sobre ellos. “Por un lado, los vendedores son personas que necesitan trabajar para llevar el sustento a sus casas. Y por el otro, comer en la calle puede resultar práctico para mucha gente”, expresó.
Problema de salud pública
Enfatizó que la responsabilidad en cuanto a la implementación de políticas orientadas a regular la actividad de los vendedores ambulantes de comida, recae principalmente en las autoridades sanitarias, quienes deben dar a conocer la legislación vigente en materia de manipulación de alimentos, y establecer los mecanismos correctivos (sanciones), para hacerla cumplir.
“El problema es que las autoridades no toman medidas al respecto. Es necesario que quienes manipulen alimentos, tengan conocimiento sobre las normas elementales de higiene, para que puedan desarrollar su actividad de manera segura y así sus clientes no corran el riesgo de padecer afecciones gastrointestinales”, apuntó.
Arocha aseguró que en la mayoría de los pacientes que recibe por intoxicación alimenticia, infecciones virales y enfermedades parasitarias, “el denominador común es la propensión del paciente a comer constantemente en la calle. Por lo tanto, estamos ante un problema de salud pública”.
Sin embargo, resaltó que muchas de las personas que atienden puestos de comida rápida, y más si son sus propietarios, están cada vez más dispuestas a mejorar las condiciones de higiene de sus negocios, porque ello representa atraer más clientela. “Aunque siguen existiendo inescrupulosos que no les importa la salud de sus clientes, a muchos sí les preocupa, pues un negocio que se vea aseado, así sea un tarantín en una esquina, siempre va a ser más atractivo para sentarse a comer”.
Principales afecciones
El doctor Arocha señaló que las enfermedades que aquejan al estómago y al sistema digestivo, producto de la ingesta de alimentos que no han sido procesados adecuadamente, se deben principalmente a bacterias, virus, hongos o parásitos, que ingresan al organismo a través de las comidas.
“En nuestro medio, lo más común es la parasitosis intestinal. En nuestras consultas diarias, recibimos muchas personas que contraen parásitos, tras comer en sitios donde hay malas prácticas de manipulación de alimentos o higiene pobre”, destacó.
Resaltó que las verduras que se sirven crudas (lechuga, repollo, entre otras), representan un vehículo para la transmisión de parásitos. “Estos vegetales deben ser lavados previamente. Se recomienda utilizar por cada litro de agua, diez gotas de cloro. Luego, remojar varias veces con agua esterilizada para remover el cloro. Muy pocos puestos de comida rápida cumplen con estos procedimientos”, manifestó.
“Sobre todo en épocas de lluvia, los vegetales son contaminados con agua de la calle, mayormente en los puestos de comida que están al aire libre. Esto causa que la cantidad de parásitos, bacterias y virus en la superficie de los vegetales sea muy alta. Si no se manipulan con normas de higiene adecuadas, estos agentes dañinos pasarán al organismo del comensal, provocando enfermedades”, describió.
Estandarización y clasificación
Como una posible solución al problema de salud pública que acarrea la falta de higiene en los puestos ambulantes de comida rápida, Arocha propuso adoptar un sistema de clasificación empleado en ciudades europeas y norteamericanas.
Consiste en la evaluación periódica de los establecimientos por parte de inspectores sanitarios, “desde el más modesto tugurio hasta los restaurantes de lujo”.
De acuerdo a la calificación obtenida por el establecimiento, en ítems como aseo del lugar, presencia de los empleados y uso correcto de gorros, guantes y tapabocas, se le coloca en un lugar visible una calcomanía donde se indique el estándar cumplido. “Así el cliente sabe que tan limpio y salubre es el lugar donde va a comer”, señaló.
Destacó además, que la estandarización ayudaría a mejorar la calidad de servicio que prestan los establecimientos, por cuanto motiva a sus dueños y trabajadores a esmerarse para poder exhibir en la puerta del local la mejor calificación posible. “Sería una certificación de calidad para el negocio de comida, que le dará prestigio y más clientes”.
Amibiasis
Una de las enfermedades parasitarias de origen alimenticio más comunes es la amibiasis.
La produce el parásito Entamoeba histolytica (ameba), que ingresa al organismo en forma de quiste, a través de la ingesta de agua o alimentos contaminados.
La ameba es capaz de sobrevivir al ambiente ácido del estómago, para posteriormente alojarse en el colon, donde se divide en trofozoítos que ocasionan múltiples dolencias, que pueden manifestarse en forma de fuertes diarreas.
Además de ocasionar severos daños al sistema digestivo, la ameba también puede atacar el hígado, causando un absceso hepático amebiano.
