Las dos causas más importantes de los alimentos contaminados son las toxinas microbianas y la contaminación de los vegetales por Escherichia coli fecal. Las toxinas microbianas se pueden subdividir en toxinas bacterianas y toxinas producidas por hongos o micotoxinas. Un ejemplo de toxina microbiana es la toxina del botulismo, producido por la bacteria anaeróbica, Clostridium botulinum. El interés en toxinas producidas por hongos comenzó a prestársele atención por la muerte de 100,000 polluelos de pavos en Inglaterra en 1960, ocurrida en el curso de unos meses causada por una nueva enfermedad a la que se denominó Enfermedad X de los Pavos. Pronto se determinó que la enfermedad no estaba limitada sólo a los pavos, también afectaba a los patos y faisanes. La causa de estas muertes la originó las aflatoxinas producidas por un hongo en la torta de maní procedente del Brasil, suministrada como alimento. Desde entonces los estudios han demostrado que las aflatoxinas son potentes carcinógenos que desarrollan en granos y nueces. Otras toxinas han sido identificadas producidas por los mismos hongos que causan pudrición post – cosecha. Por ejemplo, la patulina, producida por Penicillium sp. y Aspergillus spp., se le encuentra en algunos alimentos.
Se puede adquirir mastitis si se consume queso de cabra elaborado con leche de cabra que padece la enfermedad. Desconocemos si en Lara los productores artesanales de quesos de cabra están sometidos a un control fitosanitario por parte de algún organismo estatal.
En un supermercado del este de Barquisimeto hemos comprado cebolla cuyas hojas exteriores presentaban una coloración negruzca por partes. Los análisis que hicimos nos permitió determinar que este polvillo estaba formado por el hongo Aspergillus niger van Tiegh, uno de los principales contaminantes de los alimentos. En este caso recomendamos la eliminación de estas hojas contaminadas. También hemos aislado este organismo en granos de maíz, colectados en Portuguesa. Otro organismo reportado en los alimentos como causante de aflatoxinas es el hongo Aspergillus flavus.
La contaminación urbana comienza con el establecimiento y aumento del tamaño de las ciudades; esta se originaba especialmente por la acumulación de la basura en sus alrededores y de las cocinerías y herrerías en constante funcionamiento.
Las aflatoxinas
Las aflatoxinas son potentes cancerígenos humanos. Es un metabolito tóxico que ocurre naturalmente producido por ciertos hongos (Aspergillus spp.), un moho encontrado en alimentos como maíz, maní, mantequilla de maní. etc. Su desarrollo está influenciada por ciertos factores medioambientales; de aquí que su extensión varía con la localidad, el clima, (temperatura y humedad- cálido y húmedo es peor), prácticas agrícolas y agronómicas y la susceptibilidad del producto a la invasión fungosa durante la cosecha, almacenaje y período de procesamiento. Probablemente es la más conocida e investigada micotoxina del mundo. La aflatoxina ha sido asociada con varias enfermedades, tales como aflatoxicosis en ganadería, animales domésticos y el ser humano por todo el mundo. Ha recibido más atención que cualquier otra micotoxina porque ha mostrado un potente efecto cancerígeno en animales y un agudo efecto tóxico en humanos. Ya que en realidad nunca se logrará una seguridad absoluta, muchos países han intentado limitar exposición a las aflatoxinas imponiendo limites regulatorios en alimentos destinados al consumo.
Más importante, las investigaciones han dado evidencias que la ingestión de aflatoxinas por alimentos contaminados es uno de los principales factores etiológicos en al carcinoma hepatocelular. En ciertas regiones de China y Sahara, por lo menos ocurren 250,000 muertes anuales por este cáncer del hígado.
El hongo Aspergillus spp., es común en la naturaleza y se encuentra más a menudo cuando ciertos granos crecen bajo condiciones estresantes como sequía. Por lo menos 13 diferentes tipos de aflatoxinas se producen en la naturaleza con la aflatoxina B1 considerada la más tóxica. Mientras que el nivel de Aspergillus no siempre es evidencia de niveles dañinos de aflatoxinas, esto significa que está presente el potencial para la producción de aflatoxinas en un nivel para causar daños.
La Aflatoxina frecuentemente se genera en cultivos antes de la cosecha. Después de la cosecha la contaminación puede ocurrir si el secado del cultivo se demora y durante el almacenaje del cultivo, si se mantiene muy húmedo. La infección por insectos y roedores facilita la invasión de los hongos de algunos productos almacenados.
Las aflatoxinas se detectan ocasionalmente en la leche, queso, maíz, maní, semilla de algodón, nueces. La leche, huevos y carnes a veces se contaminan debido al consumo animal de alimentos contaminados con aflatoxinas. Sin embargo los productos con el riesgo más alto ce contaminarse con aflatoxinas son el maíz, maní y semilla de algodón.
Las aflatoxinas pueden afectar todo el cuerpo, pero son mejor conocidas por causar enfermedad crónica o aguda en el hígado y cáncer del hígado.
Esta toxicidad al hígado puede acumularse con el tiempo, y eventualmente afectar el hígado, incluido fibrosis hepática, cirrosis e hígado graso. También puede causar una variedad de cánceres diferentes. Pueden causar trastornos sanguíneos en las arterias pequeñas debido a pequeños coágulos sanguíneos que eventualmente pueden bloquear las arterias.
Una vez que el hongo se desarrolla en una planta (vegetales, granos, etc.) y produce aflatoxina, surge la preocupación debido a que este veneno es completamente estable al calor de manera que ni la cocción, ni la refrigeración destruirán la toxina. Permanecen en el alimento indefinidamente.
La Salmonella es la más destacada de las bacterias contaminantes, por ser la más común, formando parte de la flora intestinal normal de muchos animales como aves, ganado porcino y bovino, roedores, perros, gatos tortugas e iguanas. Anualmente se presentan miles de muertes (3 mil en EE.UU. por Salmonella solamente ) ocasionadas por intoxicaciones alimenticias.
La Oganización Mundial de la Salud ( OMS ), estima, dependiendo del país, entre el 17 y el 70 por ciento de los casos de diarreas en menores de cinco años de edad se deben al consumo de alimentos contaminados, añadiendo que el 25 por ciento de los alimentos comestibles a nivel mundial están afectados por micotoxinas, de las cuales las más notorias son las aflatoxinas.
Entre los efectos en humanos mencionaremos: vómitos, cólicos abdominales, edema pulmonar, náuseas, dolor de cabeza severo, fiebre, escalofríos, diarreas convulsiones, coma, y muerte con edema cerebral, envolviendo hígado, riñones y corazón graso.
Recomendaciones
De que manera puede evitar las aflatoxinas.
•No guarde granos y nueces (especialmente maíz, maní y semilla de algodón ) durante largos períodos (no mayor de unos pocos meses) antes de consumirlos.
•Almacene en un medio ambiente seco ( baja humedad ) frío- Un freezer es excelente ).
Compre la mercancía, de una fuente responsable, conocida, donde ud. compruebe que es fresca y manipulada adecuadamente.
•Limpiar periódicamente con detergente las rejillas y los estropajos.
•Lavarse las manos con jabón y agua caliente, cepillarse las uñas, antes de manipular los alimentos.
•Lavar la vajilla y utensilios con detergente.
•Congelar los alimentos a la temperatura y tiempo correctos. El freezer es mejor que la refrigeración. Una vez descongelados no los vuelva a congelar.
Si come fuera de la casa (consumo de la clásica chatarra) fijarse que los manipuladores usen guantes desechables y se rijan por reglas higiénicas.
•Deseche las latas abombadas u oxidadas.
Dónde ocurre
El maíz probablemente es la mercadería de mayor preocupación a nivel mundial, debido a que se cultiva en climas que probablemente tiene una contaminación perenne con aflatoxinas. Sin embargo, el método empleado en su procesamiento ayuda a reducir la contaminación del producto final.
Los humanos se exponen a las aflatoxinas al consumir alimento contaminado con hongos. Tal exposición es difícil de evitar debido a que el desarrollo de hongos en los alimentos no es fácil de prevenir.
La evidencia de aflatoxicosis en humanos ha sido reportada en muchos países del tercer mundo.
Las condiciones que aumentan la posibilidad de aflatoxicosis aguda en humanos incluyen poca disponibilidad de alimentos, condiciones favorables que favorecen el desarrollo de hongos en cultivos y mercaderías, y falta de sistemas para monitorear y controlar aflatoxinas.
Debido a que aflatoxinas, especialmente la aflatoxina B1, es un cancerígeno potente en pruebas con algunos animales (ratas) hay interés en los efectos a larga exposición a niveles bajos de esta potente micotoxinas en humanos. En 1988, IARC colocó la B1 en la lista de los cancerígenos humanos.
Foto: Archivo
