Variada gastronomía para celebrar días santos

Desde horas muy tempranas, en las enormes ollas de Albertina Balderrama, vendedora de comida del popular Mercado Lanza, se cuecen las viandas típicas de Semana Santa en Bolivia, que no contienen carnes rojas, sino huevos, verduras, queso, tubérculos y granos andinos, además de pescado.
«Es una tradición preparar estos platos para Semana Santa», dice Balderrama, quien explica que los «ingredientes esenciales de la época son el queso, los huevos y el pescado». La familia de Balderrama atiende en este popular mercado durante varias décadas.
La gastronomía de Semana Santa contempla catorce platillos típicos en alusión a las estaciones del vía crucis, lo que contrasta con la propia tradición católica que recomienda ayunar en solidaridad con la pasión de Cristo.
Una de las viandas más requeridas es el queso humacha, que contiene un ají, preparado con cebolla, habas y arvejas, combinado con pedazos de queso criollo y cuyo típico sabor lo proporciona la huacataya, una aromática hierba de la familia de las Asteráceas. El jugoso plato se acompaña con papa y choclo, mazorca de maíz dulce, y se decora con perejil picado.
Es también típico el ají de cochayuyo (algas de lago), preparado con un ahogado de ají rojo y amarillo con cebolla y cuyo principal ingrediente son las algas que deben ser remojadas durante dos días para que pierdan su amargo sabor. El plato se sirve con papa, tuntas (papas deshidratadas), mitades de huevo duro y pedazos de queso.
La demanda de los comensales apunta también a los platos con pescado, donde la trucha (del Titicaca, el lago navegable más alto del mundo) se lleva la preferencia. Se acompaña con maíz hervido y caya, un tubérculo de color oscuro y sabor sometido a fríos intensos.
De origen peruano, las papas a Huancaina son parte de la oferta gastronómica boliviana de Semana Santa. Sobre una cama de lechugas se depositan papas enteras, rodajas de tomate, huevos duros, trozos de queso y aceitunas. Todo bañado con un sabroso aderezo de maní.
«El plato más fácil de preparar son las papas a la Huancaina porque sólo se pica los ingredientes y el más difícil el ají de cochayuyos porque hay que lavar mucho las algas» explicó Isabel Villa, de 24 años, la ayudante de cocina.
Tradicional en el área andina es el pesk’e, especie de mazamorra preparada con quinua, un nutritivo cereal andino, leche y huevo. El plato es aderezado con un ahogado de ají colorado y cebolla.
Entre las viandas emblemáticas de la Semana Santa están la sopa de camaroncillos y el ají de bacalao elaborados con base de productos de mar secos, como corresponde a un país mediterráneo. En los últimos años, creció la oferta de mariscos frescos (camarones, almejas, pulpos), procedentes de Chile.