Hay una cola de más de una hora de frío neoyorquino para conseguir mesa en Blue Hill, un delicado restaurante del barrio de Greenwich Village. Es la última noche de dos semanas de una fantasía del residuo y la sobra ideada por su cocinero, Dan Barber, uno de los personajes más interesantes de la escena gastronómica neoyorquina.
En las últimas catorce noches, Barber ha rebautizado su local como «Wasted» (podría traducirse como «desperdiciado»), un restaurante temporal donde se sirven productos rescatados de las basuras de otras cocinas, olvidados en el mercado o desechados por su mal aspecto. Las mesas son de conglomerado reciclado, las paredes las decoran las telas con las que se protegen los cultivos de las heladas.
Como ha repetido Barber en los últimos días –Wasted ha sido la últimasensación gastronómica en Nueva York- reutilizar productos es algo que todos los cocineros del mundo hacen. Pero aquí se lleva al extremo, en cada detalle, y se fuerza al comensal a que sea consciente de ello.
Llega a la mesa un plato bautizado como «Ensalada de Zambullida en un Contenedor» y la camarera saca de la manga un iPad con una imagen de una montaña de los desperdicios de fruta y verduras que un procesador de comida manda al basurero. Hay pieles y tallos de verduras, corazones de manzanas y peras golpeadas, acompañada con la espuma infaltable de los restaurantes de lujo. La diferencia es que esta se elabora con el agua que va en las latas de garbanzo. Delicioso.
Antes de irse a atender otra mesa, la camarera agarra la vela que decora la mesa y vierte su contenido en un platillo. No es cera, sino sebo de vacuno, que normalmente se tira. Aquí sirve para untar pan negro, elaborado con la masa sobrante de grano del destilado de cerveza.
Treinta y tres millones de toneladas de alimentos acaban en los basureros de EE.UU. cada año, se desperdicia el 40% de la comida. Wasted intenta minimizar el derroche dando una nueva vida que algunos productos abandonados de las cocinas jamás habrían soñado: los camareros traen y llevan navajas rotas –para los restaurantes ya no sirven, a pesar de que el molusco está igual de bueno- con unavinagreta de oreja de cerdo; la espina de un bacalao ya fileteado –todo el mundo sabe que la mejor carne es la que está más cerca del hueso-; alitas de pollo, servidas en bandejas envueltas en papel, como en los restaurantes de carretera clásicos de EE.UU., que en realidad son el hueso que une la aleta del rape; cartílago de pez raya frito; los restos de la pasta después de cortar los ravioli, cocinado con tripas de rape en conserva; o una hamburguesa cuya carne es la pulpa sobrante que expulsa la licuadora de vegetales de un local cercano. Incluso hay «comida para perros», el último plato del menú: Dickson’s, un carnicero cercano al restaurante, pica las vísceras de la carne que no están a la venta para elaborar alimento canino. En Wasted lo han mezclado con vaca lechera –cuya carne muchas veces acaba también destinada a comida para perros- para elaborar unos filetes rusos excelentes.
El proyecto ha contado con el apoyo de algunos de los mejores cocineros de EE.UU., que cada noche han añadido al menú un plato con sobras de su propia creación. Han estado desde Daniel Humm –responsable de Eleven Madison Park, el mejor restaurante de Nueva York para la guía Michelin- hasta Grant Achatz, considerado el mejor cocinero de Chicago.
Tampoco han quedado muchas sobras ni residuos en las carteras de los comensales que han acudido a Wasted estas dos semanas: lo normal era pagar unos 100 dólares por persona por cenar desperdicios.
